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C’è olio e olio ma l’extravergine di Trequanda è olio-super

La zona di Trequanda, dove si trova la Fattoria del Colle, è da sempre reputata per l’eccezionalità del suo olio di oliva e quello del 2012 è buonissimo

Olive 2012FattoriaDelColle

Olive 2012FattoriaDelColle

di Donatella Cinelli Colombini
La qualità dell’olio dipende al 50% dal suolo e dal microclima dell’uliveto, un mix di elementi permanenti come l’esposizione e elementi variabili, come la piovosità e le temperature. Alla zona di origine si collega anche la presenza della perfida mosca olearia che depone le uova nelle olive rovinandone la qualità oppure costringe gli agricoltori a usare gli antiparassitari. Trequanda non ha questo problema, le olive sono sane naturalmente perché la mosca non arriva sull’alta collina di 404 metri sul mare.
25% della qualità dell’olio è collegata alla cultivar (varietà delle piante) e dalla coltivazione, insomma alle scelte dei contadini. Conta moltissimo quando e come sono raccolte le olive che devono arrivare al frantoio nel giorno stesso in cui sono staccate dall’albero senza subire traumi e schiacciamenti.

Un tempo la “brucatura” era totalmente manuale con i coglitori che salivano sulle scale e mettevano le olive in cestelli

RaccoltaOlive-2012_FattoriaDelColle

RaccoltaOlive-2012_FattoriaDelColle

legati intorno alla vita. Era un lavoro durissimo perché fino a 15 anni fa di novembre era davvero freddo. Oggi ci sono dei rastrelli elettrici che fanno cadere le olive su reti drappeggiate sotto in modo che non si rovinino urtando rudemente il terreno. Dalle reti le olive vengono raccolte in cassette traforate con cui arrivano al frantoio.

Il restante 25% della qualità dell’extravergine dipende dall’attrezzatura del frantoio, dalla bravura del maestro frantoiano e dalla conservazione. Il nostro si chiama Paolo Bindi del Frantoio Sant’Angelo nel borgo di Castelmuzio. Seconda generazione di artigiani in un laboratorio che iniziò l’attività nel 1983 con il classico sistema delle macine in pietra, ancora visibili al centro del nuovo impianto continuo capace di lavorare sotto i 27°C di temperatura (spremitura a freddo) e di separare la produzione di ogni oliveto.

Frantoio_Sant'Angelo_Castelmuzio

Frantoio_Sant'Angelo_Castelmuzio

Quest’anno le olive erano a macchia di leopardo: c’erano olivi carichi di frutti accanto a piante completamente prive di produzione. Le qualità migliori provenivano dalle zone più umide dove gli olivi hanno sofferto meno a causa della siccità estiva. Nel complesso tuttavia le olive apparivano ben formate e con polpa consistente e dura per cui anche la resa in olio è stata intorno al 16%.
L’olio exravergine della Fattoria del Colle verrà conservato in contenitori di acciaio sotto azoto in un piccolo ambiente dove la temperatura si mantiene a 15°C. L’olio viene spesso travasato e non subisce filtraggi.
Da un punto di vista qualitativo l’olio 2012 è molto buono, con

PaoloBindi_maestro_frantoiano

PaoloBindi_maestro_frantoiano

profumi fragranti di erba e carciofo. In bocca il gusto è intenso, leggermente piccante e a tavola, versato sulla verdura cotta, permette addirittura di fare a meno del sale.
La varietà che mi sembra più buona è quella monocultivar di olive correggiolo-frantoio. Produciamo anche extravergine da sole olive  di moraiolo. Entrambe queste tipologie sono state raccolte a ottobre per prime. Infine la Fattoria del Colle produce DOP “Terre di Siena” blend delle due varietà. In tutto 15 q venduti quasi solo in fattoria ai turisti.

ziri da trasporto

ziri da trasporto

Due parole ancora sul maestro frantoiano che abbiamo scelto dopo averne provati cinque. Il frantoio Sant’Angelo è un posto piacevole: le attrezzature d’acciaio nuove e lucidissime sono accanto al tradizionale caminetto, all’ acquaio in graniglia del primo Novecento e i mobili dell’ufficio costruiti con parti di antiche macchine agricole. Anche l’odore è piacevole, assolutamente diverso da molti frantoi che quasi puzzano, invece questo decisamente profuma. Poi c’è la passione di Paolo Bindi, l’amore per il suo lavoro e l’amicizia per la gente che gli porta le olive. Sentiremo parlare di lui!

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