Vivi e rivivi l'esperienza in Fattoria

Pepe e peposo

Il pepe è uno dei maggiori alleati dei grandi vini perché esalta la loro intensità e il dopo cena. Peposo la ricetta toscana della spezia più afrodisiaca

Di Donatella Cinelli Colombini, Fattoria del Colle: orto antico e ristorante agrituristico

STORIA
Pianta originaria del Sud dell’India dove è chiamata pippalī e pippalam per indicare la bacca, grano di pepe. Dalla parola indiana deriva presumibilmente il greco antico πέπερι, il latino piper e l’itaiano pepe.
In India era usato fino dalla preistoria, come merce pregiata per la preparazione del cibo e come moneta di scambio.
Un grano di pepe nero fu trovato nella narice del corpo mummificato del faraone Ramesse II deceduto nel 1212 a.C. Evidentemente questa spezia era conosciuta nell’antico Egitto.
Nel IV secolo avanti Cristo i greci più ricchi facevano uso del pepe che arrivava sulle coste del Mediterraneo via terra, con le carovane.
In Cina il suo uso è testimoniato dal II secolo a C.
Gli antichi romani conoscevano sia il pepe che il pepe lungo proveniente dal Nord dell’India. Dopo la conquista dell’Egitto iniziarono le importazioni per nave attraverso il Mar Arabico e poi risalendo il Nilo. Questa rotta durerà per 1500 anni.

Peposo_ricetta_tipica_Toscana_FattoriaDelColle

Peposo_ricetta_tipica_Toscana_FattoriaDelColle

Dopo la caduta di Roma, prima i Bizantini e poi gli Arabi assunsero il controllo del traffico del pepe. Con il medioevo, il commercio marittimo del pepe , nel Mediterraneo, era monopolizzato da alcuni stati italiani quali la Repubblica di Venezia e la Repubblica di Genova che devono al pepe una parte della loro ricchezza.
Il prezzo esorbitante del pepe fu uno dei motivi che indusse il Portogallo a cercare una rotta marina alternativa per l’India nel tentativo di rompere il monopolio delle Repubbliche Marinare sull’importazione attraverso il Mediterraneo. Nel 1498 Vasco da Gama fu il primo europeo a giungere in India via mare. Successivamente i portoghesi ottennero il controllo completo del traffico delle spezie nell’oceano Indiano e poi in tutto il mondo. Questo fu l’inizio del primo impero europeo in Asia che, tuttavia, ebbe vita breve.
Fino al Cinquecento il pepe nero consumato in Europa, e lungo le coste del Mediterraneo era di provenienza indiana. Successivamente anche Indonesia, Madagascar, Malesia e da altri stati del Sud Est Asiatico diventarono produttori e esportatori di pepe.
Il commercio del pepe e delle spezie determinarono le grandi rotte commerciali verso l’Asia e la colonizzazione dei Paesi produttori.

PIANTA
Il pepe è una liana legnosa perenne che raggiunge i quattro metri di altezza. E’ una pianta molto diffusa nei Paesi tropicali. Si propaga per talea usando i rami senza frutti.
La pianta del pepe fruttifica dal quinto al dodicesimo anno. Ogni ramo produce 20-30 germogli.
I frutti sono bacche color rosso scuro con un solo seme all’interno. Attraverso procedimenti di lavorazione diversi, diventano pepe bianco, pepe nero e pepe verde.
I maggiori produttori mondiali sono: Vietnam (85.000 tonn.), Indonesia, India, Brasile, Malesia.
PEPE NERO E’ prodotto con il frutto acerbo. Le bacche vengono sbollentate e poi essiccate. Proviene soprattutto da India, Malabar, Malesia, Indonesia.
PEPE BIANCO fatto dal solo sene. La parte esterna della bacca viene asportata tenendo a bagno il pepe per una settimana in modo che si decomponga. A quel punto i semi sbucciati subiscono l’essicazione.
PEPE VERDE come il pepe nero è prodotto dal frutto acero ma durante l’essiccazione viene aggiunto da biossido di zolfo per mantenere il colore verde. In alcune cucine asiatiche e soprattutto in quella tailandese il pepe acerbo appena colto dalla pianta viene messo in salamoia o sotto aceto e poi aggiunto ai cibi per dare piccantezza.
PEPE ROSA o falso pepe peruviano prodotto da piante del genere Schjnus
PEPE GAROFANATO cioè pimento erroneamente associato al pepe
PEPE LUNGO spighette della pianta Piper longum; assomigliano al sapore al pepe nero, ma hanno forma conica allungata. Si macina la spiga intera.
USO
Il pepe riceve la sua piccantezza dalla piperina, che si trova sia nella polpa che nel seme.
Il pepe perde sapore ed aroma per evaporazione e quando viene esposto alla luce. Dopo essere stato macinato perde velocemente il suo aroma per questo è meglio usare il macinino nel momento dell’uso.
Da sempre è ritenuto afrodisiaco. Stando alla medicina ayurvedica ha anche altre virtù: sulla digestione e il metabolismo. E’ impiegato per uso esterno per lenire i dolori muscolari.

PEPE E VINO IN CUCINA

Peposo_ingredienti

Peposo_ingredienti

Il pepe è un acceleratore del gusto. Il sapore dei piatti viene esaltato dal pepe a tutto vantaggio del vino che li accompagna. L’abbinamento è per concordanza con vini intensi e persistenti.

RICETTA DEL PEPOSO
Piatto toscano di origine rinascimentale. La sua invenzione è leggendariamente attribuita all’architetto Filippo Brunelleschi che lo faceva cuocere nei forni insieme alla tegole della cupola di Santa Maria del Fiore, Duomo di Firenze,  in modo che gli operai, con la prospettiva di mangiare la carne, lavorassero con più impegno. Per questo le zone di produzione di terrecotte toscane -Impruneta e Petroio- sono diventate le custodi di questa ricetta. Alla Fattoria del Colle, a 10 km a Petroio, il peposo è squisito.

Ingredienti per 4 persone:
800 g di muscolo di vitellone, 8 spicchi d’aglio, un bicchierone di vino rosso, un cucchiaio di conserva di pomodoro, sale e pepe, qualche foglia di salvia e alloro.
Preparazione:
Tagliare il muscolo come per uno spezzatino. Metterlo in una pirofila con gli agli interi, la conserva sciolta in acqua calda, una cucchiaiata di pepe nero in grani, un bicchiere colmo di vino e una spolverata di sale e pepe. Aggiungere acqua fino a superare la carne quindi coprire la pirofila e infornare. Cuocere il peposo per 2-3 ore a fuoco moderato aggiungendo eventualmente acqua calda. A fine cottura la carne dovrà essere morbidissima. Servire ben caldo su fette di pane tostato. E’ possibile cucinare il peposo in una casseruola sul fuoco ma è comunque indispensabile effettuare una cottura molto lunga.

  •   
  •  
  •   
  •   
  •   
  •   
  •   
  •  

Lascia una risposta

L'indirizzo email non verrà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Seguici su : f t g p fl is l y tripadvisor icon

Log In

Create an account