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Peposo, la ricetta di un piatto che racconta un territorio

E’ fra i piatti di carne più saporiti e facili della Toscana ma anche fra quelli con la storia più bella. Ecco la ricetta dei “cocciari” di Petroio

Consigli golosi di Donatella Cinelli Colombini

Peposo_ricetta_tipica_Toscana_FattoriaDelColle

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Petroio (Siena), delizioso borgo a 10 km dalla Fattoria del Colle, è conosciuto per la produzione di terrecotte fin dal Rinascimento. Vasi, orci, cassette decorate con festoni, volute, amorini … oggetti artistici ma anche materiali da costruzione come tegole e pavimenti . Come la più celebre Impruneta vicino a Firenze.

Due territori che sfruttano banchi di argilla di grande qualità per creare oggetti di terracotta rossa a Impruneta e ambrata a Petroio. Due territori che hanno in comune la ricetta del peposo, il saporitissimo spezzatino che veniva cotto nei forni delle terrecotte e dava ai maestri “cocciari” la forza per il loro faticosissimo lavoro. Pare che l’invenzione del peposo sia legata alla costruzione della cupola del Duomo di Firenze e all’enorme sforzo produttivo imposto dall’architetto Filippo Brunelleschi alle fornaci di Impruneta. Storia o leggenda il peposo è ormai per sempre legato alla più bella cupola mai realizzata al mondo e ai mattoni rossi con cui è costruita.
Inutile dire che il vino rosso è alla base della preparazione e del servizio in tavola del peposo. Quello che vi consiglio è il Cenerentola DOC Orcia prodotto alla Fattoria del Colle con uve autoctone –Sangiovese e Foglia Tonda-.

Peposo_ingredienti

Peposo_ingredienti

Ingredienti per 4 persone:
800 g di muscolo di vitellone, 8 spicchi d’aglio, un bicchierone di vino rosso, un cucchiaio di conserva di pomodoro, sale e pepe, qualche foglia di salvia e alloro.

Preparazione:
Tagliare il muscolo come per uno spezzatino. Metterlo in una pirofila con gli agli interi, la conserva sciolta in acqua calda, una cucchiaiata di pepe nero in grani, un bicchiere colmo di vino e una spolverata di sale e pepe. Aggiungere acqua fino a superare la carne quindi coprire la pirofila e infornare. Cuocere il peposo per 2-3 ore a fuoco moderato aggiungendo eventualmente acqua calda. A fine cottura la carne dovrà essere morbidissima.

Peposo_Antonio Corsano_Chef_dell'Osteria_della_Fattoria_del_Colle

Peposo_Antonio Corsano_Chef_dell'Osteria_della_Fattoria_del_Colle

Servire ben caldo su fette di pane tostato. E’ possibile cucinare il peposo in una casseruola sul fuoco ma è comunque indispensabile effettuare una cottura molto lunga.

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