Vivi e rivivi l'esperienza in Fattoria

Ricciarelli e la storia affascinante dei dolci senesi

La ricetta dei ricciarelli e la storia del panforte con Duccio Balestracci, Marzia Morganti Tempestini e i Lions di Montalcino alla Fattoria del Colle

Ricciarelli-Lions-Club-Montalcino-La-Fortezza

Ricciarelli-Lions-Club-Montalcino-La-Fortezza

Di Donatella Cinelli Colombini

Comincio col presentarvi i due relatori: il professore di storia all’Università di Siena Duccio Balestracci e la gastronoma Marzia Morganti Tempestini docente all’Università di Parma. Poi ci sono gli amici del Lions Club Montalcino La Fortezza e il loro presidente Michele De Zio tutti insieme alla Fattoria del Colle per scoprire la magia dei dolci senesi, imparare a prepararli e farne una scorpacciata.
LA STORIA DEI DOLCI
Di Marzia Morganti Tempestini
Gli Egizi, Greci e Romani usavano i dolcetti più per donarli alle divinità che per mangiarli. D’altra parte forse non erano così buoni. Gli impasti di uova, farina di grano o avena, latte, miele e vino, farciti con mandorle, datteri, fichi, mele cotogne, noci e formaggi molli, cominciano ad assomigliare ai nostri dolci nel medioevo grazie agli arabi che aggiungono le spezie.

Ricciarelli-Fattoria-del-Colle-Toscana-

Ricciarelli-Fattoria-del-Colle-Toscana-

Nascono in Sicilia cassata e sorbetto, mentre il gelato viene ideato a Firenze dall’architetto Bernardo Buontalenti per stupire gli invitati ai banchetti dei Medici.
Tuttavia anticamente i dolci erano proprio pochi e solo nei conventi -soprattutto carmelitani- venivano preparati con regolarità come provano certi nomi: supplicazioni o pazienze ad esempio. Lo zucchero era merce rarissima fino al Settecento e al suo posto veniva utilizzato il miele.
Molto in uso nel Trecento il marzapane che ancora oggi caratterizza i savoiardi a riprova della buona pasticceria della corte dei Savoia. Nei banchetti reali del Quattrocento troviamo abbondanza di frutta candita, anch’essa di origine araba.
Nel Seicento la pasticceria diventa più popolare e diffusa al punto che vengono stampati i primi manuali.

Marzia-Morganti-Tempestini

Marzia-Morganti-Tempestini

Pian piano quest’arte culinaria si diversifica e, intorno al 1990 c’è una nuova moda con l’introduzione delle mousse.
L’Italia è un Paese di golosi, ci sono 19.317 pasticcerie. Rimarrete sorpresi ma la città con il maggior numero di gelaterie è Milano.
Fra i campioni di pasticceria alcuni sono italiani e uno è addirittura locale: Rossano Vinciarelli, nel 2014 vince la Coppa del Mondo Assoluta, la medaglia d’oro per la categoria “Pastry Art” (“arte della pasticceria” per i cioccolatini) e la “Medaglia d’Oro con Onore” con il massimo punteggio per il pezzo artistico.

IL PANFORTE FRA STORIA E MITO

Duccio-Balestracci

Duccio-Balestracci

Di Duccio Balestracci.
Il panforte, dolce nazionale “senese” che nella terra del Palio si associa all’idea di Natale ma che, i golosi, mangiano volentieri tutto l’anno. Dal 2013 ha il riconoscimento IGP ed ha creato addirittura una grafica “lo stile carta da panforte” relativo ai variopinti incarti con cui è confezionato dalla fine dell’Ottocento.
Ha una lunga storia. Nasce come pan melato composto da pane, miele e frutta a cui successivamente furono aggiunte le spezie. Era un dolce presente in varie città d’Italia ma, già nel Quattrocento, quello senese si distinse come il più buono. La prima testimonianza del panforte senese è del 7 febbraio 1205 e riguarda le monache di Montecelso ma nei secoli successivi il panforte fu una specialità degli speziali, cioè delle farmacie. Nel 1599 gli speziali senesi si proponevano al Granduca per insegnare la corretta preparazione del panpepato in modo che non venissero fatte delle porcherie. Nel Settecento vengono stabiliti i suoi 17 ingredienti e all’inizio dell’Ottocento viene recuperato l’uso delll’originario nome “pan-forte”. 1810 Natale Pepi costituisce il primo laboratorio di panforte nella sua farmacia e nel 1829 il farmacista Giovanni Parenti costruisce la prima fabbrica. Nel 1887 in concomitanza con la visita a Siena dei reali sabaudi, nasce il panforte Margherita con la vaniglia al posto del pepe nero.
Molte leggende sono legate al panforte e molte sono collegate ai conventi di monache. Quella più suggestiva riguarda la battaglia di Montaperti durante la quale i soldati senesi avrebbero avuto in tasca il panforte per corroborarsi <<un morso al panforte e un chiocco nel capo a un guelfo>> spiega il Professor Duccio Balestracci e conclude augurando a tutti di godere di questo prelibatissimo dolce.

RICCIARELLI – RICETTA DI PATRIZIA CENNI PASTICCERA DELLA FATTORIA DEL COLLE
Ingredienti:

ricciarelli-preparazione-Lions-Club-Montalcino-La-Fortezza

ricciarelli-preparazione-Lions-Club-Montalcino-La-Fortezza

300g di mandorle siciliane e 2-3 mandorle amare, 300 g di zucchero semolato, poco zucchero a velo, 1 bustina di vaniglia, la buccia di mezza arancia, due albumi d’uovo, ostie grandi
Preparazione:
Scottare le mandorle in acqua bollente, pelarle, tostarle in forno e unirle allo zucchero, quindi tritarle con il mixer. Chi ha poco tempo può compre la farina di mandorle. Mescolare l’impasto con la vaniglia e la scorza di arancia grattata. Lavorare bene finché il composto è ben omogeneo. Sbattete gli albumi a neve e incorporateli poco per volta all’impasto in modo che questo prenda la consistenza della pasta frolla. Spolverare la tavola con lo zucchero a velo e porci sopra l’impasto diviso in piccole dosi modellandolo con le mani a formare dei rombi. Disporli sulle ostie e lasciarli riposare per qualche ora, quindi cuocerli in forno a 140°C per dieci minuti. Appena prendono il colore vanno sfornati. Quando i ricciarelli saranno freddi togliere la parte di ostia eccedente dal profilo e spolverateli con zucchero a velo abbondante. Conservare in un recipiente di vetro chiuso.
Sono deliziosi appena fatti quando la fragranza della mandorla è maggiore, dopo uno o due giorni diventano secchi e meno buoni.

  •   
  •  
  •   
  •   
  •   
  •   
  •   
  •  

Lascia una risposta

L'indirizzo email non verrà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Seguici su : f t g p fl is l y tripadvisor icon

Log In

Create an account