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Trippa alla Montalcinese: il gusto della tradizione

La maggior parte delle regioni italiane hanno una ricetta a base di trippa accostata ad un particolare ingrediente: a Montalcino è cucinata con lo zafferano.

Trippa alla Montalcinese

Trippa alla Montalcinese

Di Giulia Mencaglia, Fattoria del Colle

Ci stiamo avvicinando al Carnevale, il periodo che precede la Quaresima, cioè i 40 giorni prima della Pasqua che mirano a purificare il corpo e lo spirito di ogni uomo che osservi un digiuno rinunciando alla carne.

Esiste anche una leggenda sul perché la quaresima del calendario ambrosiano inizia qualche giorno dopo rispetto a quella comunemente applicata in tutto il mondo cristiano:  a Milano, in una chiesa gremita di gente durante il Mercoledì delle Ceneri, l’arcivescovo Ambrogio annunciò solennemente l’inizio della Quaresima, ribadendo con forza: “Da oggi inizia un periodo di digiuno, penitenza e meditazione ed in particolare la completa astensione dalle feste e dalla carne”.In fondo alla chiesa un uomo povero, sempre vissuto nella miseria, non assaggiava la carne da anni e proprio quel giorno era riuscito a procurarsi un piatto di trippa che non vedeva l’ora di poter gustare. Dopo aver ascoltato le parole dell’arcivescovo, che sembravano

trippa

trippa

proprio indirizzate a lui, esclamò: “Basta, è da quando sono entrato in chiesa che tutti mi fissano! Questa trippa non la voglio più…. Sono destinato a soffrire la fame!”

L’arcivescovo Ambrogio, impietosito da tali parole, esclamò: “Per un atto di carità verso questo pover uomo disagiato e affinchè possa gustare in tranquillità ciò che tanto desidera, stabilisco che il Carnevale si protragga per altri quattro giorni in tutta la diocesi. La Quaresima avrà inizio Domenica prossima”.

In Toscana oltre al lampredotto fiorentino, la trippa viene cucinata con una ricetta deliziosa a base di Zafferano, chiamata trippa alla Montalcinese. Il fiore azzurro dello Zafferano è molto diffuso nella zona di Montalcino e in Val d’Orcia , dove cresce

Zafferano

Zafferano

spontaneamente proprio ai lati delle strade di campagna. E’ una spezia molto preziosa alla quale anticamente venivano accostate proprietà medicinali; oggi viene utilizzata principalmente in gastronomia come ingrediente o come colorante.

L’abbinamento perfetto per la trippa allo zafferano è il Chianti Superiore DOCG 2013 che la Fattoria del Colle produce in una versione quasi solo di Sangiovese.

INGREDIENTI per 4 persone:

5 hg di trippa di vitello, una cipolla, due costole di sedano, 2 o3 chiodi di garofano, 10 chicchi di pepe nero, uno zampetto di maiale, 2 spicchi d’aglio, un peperoncino rosso,

Ingredienti

Ingredienti

olio extra vergine di oliva, mezzo litro di brodo di carne, un pizzico di zafferano (mezzo cucchiaino) 50 g di formaggio pecorino, sale e pepe.

PREPARAZIONE:

-Se la trippa che comprate è cruda, tenerla a bagno con acqua fredda e un cucchiaino di bicarbonato e cambiare l’acqua più volte durante la giornata. Lessare poi la trippa in una pentola d’acqua con cipolla, sedano, chiodi di garofano, pepe nero in chicchi e sale. Controllare con una forchetta la morbidezza della trippa: quando questa si lascia bucare dalla forchetta, è cotta.

-Se la trippa che comprate è precotta, bollirla nuovamente  in una pentola d’acqua insieme con cipolla, sedano, chiodi di garofano, pepe nero in chicchi e sale per 5 minuti.

Trippa alla Montalcinese con Chianti Superiore DOCG

Trippa alla Montalcinese con Chianti Superiore DOCG

Nello stesso momento, a parte lessare una zampetta di maiale con gli stessi odori. Dopo aver lessato quindi sia la trippa che la zampetta di maiale, prendere una padella e rosolare gli spicchi d’aglio e il peperoncino rosso in olio extra vergine di oliva e aggiungere poi la trippa tagliata a piccole strisce. A questo punto, soffriggere la trippa per qualche minuto, abbassando la fiamma e aggiungendo sale, pepe, brodo di carne e brodo ottenuto con la zampetta di maiale. Allo stesso tempo, sciogliere lo zafferano nel brodo caldo di carne e successivamente aggiungerlo mentre la trippa sta ancora soffriggendo. Quando lo zafferano ha colorato bene la trippa, questa è pronta per essere servita ben calda, con una bella spolverata di cacio.

 

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