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Carte dei vini: meglio 100 oppure 1.000 vini in carta?

I lettori del Wine Spectator preferiscono le carte dei vini con meno di 350 etichette e anche i Sommelier italiani TOP rifiutano le liste sterminate

Carte dei vini dei ristoranti

Carte dei vini dei ristoranti

Di Donatella Cinelli Colombini, Montalcino, Casato Prime Donne

Il Wine Spectator, più autorevole magazine del vino a livello mondiale, ha lettori che amano e soprattutto comprano bottiglie importanti, cioè clienti abituali di ristoranti stellati e collezionisti che hanno in casa cantinette blindate dal valore di centinaia di migliaia di Dollari. A questa élite di appassionati il sito del Wine Specator pone spesso delle domande; non si tratta di vere statistiche quanto piuttosto di sondaggi che danno l’idea del sentiment dei consumatori di vino più esigenti. Questa volta il quesito era << Quanto dovrebbe essere ampia la carta vini di un ristorante?>>
Il lettore poteva scegliere fra quattro possibili risposte:
1) meno di 90, non voglio dedicare troppo tempo alla scelta perché preferisco

Anna-Sala-Wicky's-Milano

Anna-Sala-Wicky’s-Milano

godermi la cena
2) tra i 90 e i 349, voglio avere un buon numero di scelte fra vini capaci di accompagnare il menù e con prezzi convenienti
3) da 350 a 1.000; voglio una scelta ricca e ampia ma senza che richieda troppo tempo a sfogliare un tomo gigante;
4) più di 1.000, voglio l’opportunità di scelta più ampia possibile e mi piace cercare i vini esclusivi
I risultati sono chiarissimi: 49% ha scelto la risposta 2 e il 35% la risposta 3 mentre quelli che prediligono libroni con un numero sterminato di vini sono un’esigua minoranza. Concordo con i commenti al sondaggio scritti da Fabio Piccoli nel suo informatissimo Wine Meridian <<appare sempre più evidente che l’ampiezza da sola non è sufficiente a certificare l’attenzione di un ristorante all’offerta vini, serve,

Carta-dei-vini-di-progettazione-Archivio-Fotografico

Carta-dei-vini-di-progettazione-Archivio-Fotografico

infatti, personalità nella scelta >> così come condivido il suo commento finale << se dovessimo suggerire qualcosa ai “sondaggisti” di Wine Spectator, chiederemmo loro di aggiungere anche un’altra domanda la prossima volta: preferite leggere una carta vini o affidarvi ai consigli di un ristoratore, cameriere o sommelier?>>.
Una frase questa che induce due riflessioni: la legge del marketing “paradosso della scelta”, più sono numerose le opzioni di scelta minori sono i consumi. In altre parole il dubbio di sbagliare scoraggia l’acquisto o, in questo caso, l’ordine del vino. Chi non sarebbe in difficoltò di fronte a un librone con oltre mille etichette dentro?
La seconda riflessione riguarda il convegno a cui hanno partecipato alcuni dei sommelier dei ristoranti più importanti d’Italia durante il recente congresso dell’Assoenologi che si è svolto a Verona sotto la regia del super presidente Riccardo Cotarella. In coro i sommelier hanno detto basta alle carte dei vini troppo ampie. Alessandro Pipero (Pipero al Rex) è stato particolarmente diretto puntando il dito accusatore verso i critici delle Guide dei ristoranti e le scelte verso cui hanno spinto i ristoratori << avere carte dei vini enormi, spesso con vini che poi non si vendono o non girano, solo perché dovevamo coprire tutte le Regioni e le tipologie. Poi per fortuna è venuto il vino al bicchiere, grazie al quale alcuni di quei vini siamo riusciti a smaltirli. Ma io oggi in carta scelgo solo vini che la gente vuole comprare, perché io faccio impresa, prima di tutto devo vendere>>. C’è insomma un aspetto economico che non va dimenticato per non rischiare di avere il bilancio in rosso: evitare eccessi e vini invendibili.
Le carte dei vini troppo ampie sono dunque un problema, non un’opportunità di successo, sia per i clienti che per i ristoratori.

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3 Comments

  1. Donatella Briosi Reply

    Acuta e centrata riflessione. Come non condividerla? Meglio anche per il sommelier che dovrebbe “condurre” o “invitare” l’ospite nella scelta del vino…

  2. Marco Carestia Reply

    Effettivamente la carta dei vini va ridimensionata(ristudiare le top lista) e il Sommelier deve fare il suo mestiere(professionalizzazione) perché alla fine si parla sempre di profitti e posti di lavoro e conservare il territorio.
    Ho visto diverse top list ma i criteri di selezione sono da approfondire!

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