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Come fare per scegliere il vino al ristorante

Qualche proposta e qualche consiglio per evitare brutte figure e scegliere il vino al ristorante in modo da esaltare i piatti senza vuotare il portafoglio

Come scegliere il vino al ristorante

Come scegliere il vino al ristorante

Di Donatella Cinelli Colombini, Brunello, Casato Prime Donne
Contro la pessima abitudine di scegliere il vino al ristorante, prima del cibo, contro la mancanza di vini al bicchiere da abbinare ai singoli piatti, contro i menù che precisano tutti gli ingredienti e i fornitori ma non il vino più adatto per accompagnare ogni pietanza …. Contro i ristoranti che puntano sull’alta cucina ma non hanno il sommelier in sala …. Insomma sono contro tutte quelle situazioni che impediscono al commensale di godersi i piaceri della tavola ma fanno sembrare un pranzo una sorta di labirinto pieno di difficoltà. La gioia di gustare piatti prelibati con persone piacevoli passa anche attraverso la semplicità del fare le scelte e dalla presenza, al centro della sala, di un tavolo con 5-6 bottiglie aperte per abbinarle alle diverse pietanze.

SommelierFisar come scegliere il vino al ristorantecome scegliere il vino al ristorante

SommelierFisar come scegliere il vino al ristorantecome scegliere il vino al ristorante

Bisogna andare a Quebec in Canada per trovare qualcosa del genere oppure possiamo farlo anche noi? E’ l’eleganza, di proporre al cliente un calice di Lugana, poi un Chianti Superiore e dopo un Aglianico per finire con un passito di Pantelleria. Non mi pare difficile e anzi potrebbe essere un modo per far conoscere vini nuovi ai clienti e trasformare una cena in un viaggio fra territori, culture e emozioni gustative nuove, specialmente se in sala c’è qualcuno in grado di spiegare i singoli vini e le cantine in cui nascono.
Invece la realtà di un normale ristorante è diversa: il maitre porge al cliente la carta dei vini e il menù chiedendogli di scegliere.
Servono istruzioni per l’uso. Eccole!
Primo concetto da tenere presente è il ricarico sul prezzo di origine. Il valore delle bottiglie viene raddoppiato nelle rivendite e triplicato nel ristorante. Il ricarico aumenta sui vini meno cari e sulle bottiglie di particolare prestigio che, dopo qualche anno, arrivano a costare anche 200 volte il prezzo di origine. Attenzione alla seconda bottiglia “piùeconomica” che viene generalmente prediletta da chi non vuole apparire un taccagno.

Aroma Firenze come scegliere il vino al ristorante

Aroma Firenze come scegliere il vino al ristorante

Ebbene, è quella con il maggior ricarico. Ancora più moltiplicato è il valore del “vino della casa” che viene acquistato a meno di un Euro ed è in genere di qualità bassissima. Purtroppo la maggioranza dei gruppi sceglie questo vino ed è un errore madornale.
Il valore delle bottiglie elencate nella carte dei vini dipende dalla percezione del cliente cioè dalla sua capacità di spesa, da quanto è abituato a pagare ma anche dalle prime della lista. Se nella pagina del Chianti Classico, all’inizio, ci sono tutte etichette da 50€ e poi ne vedete una che costa 30€ vi apparirà a buon mercato.
La bottiglia conviene solo se viene bevuta quasi interamente altrimenti è meglio chiedere dei calici da abbinare a ogni pietanza. Infatti, anche se il prezzo del vino risulta più alto, il pasto risulta più gradevole perché ogni commensale accompagna il suo piatto con un vino adatto ad esaltarlo. E’ proprio la possibilità di cambiare che giustifica la scelta del vino al bicchiere che invece non conviene quando tutti bevono la stessa cosa.
Meglio scegliere prima le cose da mangiare e dopo i vini. Ci sono piatti particolarmente difficili da abbinare come quelli dolci, amari e piccanti, oppure specifici alimenti come le acciughe all’aceto, i carciofi crudi … che sono capaci di assassinare qualunque vino. In questi casi meglio farsi aiutare dal maitre o dal sommelier.
Nello scegliere il vino è preferibile prestare orecchio alle esigenze di tutti i commensali: meglio la bottiglia o i calici? Meglio le bollicine o i bianchi fermi …? Importante anche decidere la fascia di prezzo evitando scelte che producono discussioni nel momento di pagare il conto.
Farsi aiutare nella decisione dal personale di sala è sempre una buona tattica ma è indispensabile precisare che tipo di vino si sta cercando: una bella espressione del territorio, un eccellente spumante secco, un rosso leggero …per far capire al maitre o al sommelier il prezzo indicativo basta aprire la carta e dirgli <<pensavo a una bottiglia come questa>>. Se non è scemo eviterà di proporvi di qualcosa di costo completamente diverso.
Attenzione all’annata del vino. Molto spesso quella che chiedete non è quella che arriva in tavola e quindi occhi aperti!
Fine delle istruzioni. Chi volesse maggiori indicazioni può consultare Mike Peterson, Medium, Italia

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