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Con polimeri magnetici l’odore di peperone se ne va

Arriva dall’Australia la scoperta sui polimeri magnetici che riescono a eliminare la metossipirazina che causa lo sgradevole odore di peperone nel Cabernet 

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David-Jeffery-scoperte-sull’odore-di-peperone-nel-Cabernet

Di Donatella Cinelli Colombini, Orcia Doc, Fattoria del Colle

Sparisce il volgarissimo odore di peperone e rimangono gli altri aromi più raffinati. Questa è la grande novità della scoperta di David Jeffery dell’Università di Adelaide. Il problema dell’odore erbaceo affligge gran parte dei Cabernet provenienti da zone troppo fredde oppure da vendemmie poco felici. Da tempo gli enologi cercano il modo di neutralizzarlo con macerazioni a e trattamenti termici pre fermentativi …… Ma nessun dei metodi conosciuti fin ora risolveva il problema in modo indolore, anzi presentava “effetti collaterali” indesiderati come, ad esempio, il sentore di cotto. Altri tentativi usando film di acido polilattico (PLA), bentonite, trucioli di rovere, trucioli di rovere deodorizzato e carbone attivo, si sono dimostrati deludenti.
L’odore di peperone, nasce da un componente dell’uva che i chimici chiamano 3-alchil-

Cabernet Sauvignon

Cabernet Sauvignon

2-metossipirazine (MP) e specificamente il 3-isobutil-2-metossipirazina (IBMP). Fa parte dei caratteri varietali di Cabernet Sauvignon e Sauvignon Blanc ed è rilevabile con estrema chiarezza quando supera la concentrazione di 15ng al litro.
Il livello di MP dipende dalla maturazione dell’uva cioè dalla sua esposizione alla luce solare e dalla temperatura nell’ultima fase prima della raccolta. Uve vendemmiate troppo presto oppure poco mature a causa della posizione dei vigneti sono ricche di metossipirazzine. Ed ecco la scoperta dell’Università di Adelaide pubblicata nel “Journal of Agricultural and Food Chemistry” e poi divulgata da The Drinks Business. Per l’esperimento dli studiosi hanno usato del Cabernet Sauvignon con un’alta concentrazione di IBMP aggiungendo ad esso un polimero magnetico in fase post fermentativa. Ebbene esso ha rimosso il 74% di IBM cioè del componente che causa la puzza di peperone. Gli stessi polimeri magnetici aggiunti invece prima della fermentazione sono meno efficaci ma rispettano di più gli altri aromi.
La ricerca è ancora in fase iniziale e manca il dosaggio ottimale dei polimeri ma è molto incoraggiante. E’ probabile che alla fine la separazione magnetica dei polimeri porterà, su scala industriale, all’uso del filtraggio con elettromagnete come avviene nell’industria alimentare.
Si tratta di procedimenti che non mettono a rischio la salute dei consumatori ma sono comunque invasivi e capaci di alterare la “franchezza” del vino originario. Sono insomma un abbellimento di vini scadenti che appare adatto solo a produzioni industriali non troppo rispettose della naturalezza. Pur stimando la ricerca scientifica quasi quasi preferisco il profumo erbaceo piuttosto che un aroma più raffinato ma meno autentico.

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