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E se i difetti dei vini diventano pregi

Acidità volatile e brettanomyces dalle istruzioni via internet alle opinioni degli esperti. Spesso i difetti dei vini diventano pregi e non solo per sbaglio
Donatella Cinelli Colombini, Brunello, Montalcino, Casato Prime Donne

Lorenzo-Corino

Lorenzo-Corino

La lettura dello spassosissimo articolo di Oliver Styles in Wine Searcher riapre la discussione sui difetti dei vini e la loro percezione guidata da internet.
Da una parte ci sono i manuali on line che trasformano certi difetti in caratteristiche di specifiche denominazioni, dall’altro la pubblicazione di recensioni tranchant che segnalano difetti influenzando i consumatori inesperti che finiscono per sentirli anche se non ci sono.
Acidità volatile, ossidazione e brettanomyces sono i principali argomenti della critica enologica dei dilettanti digitali. On line c’è persino chi insegna a valutare, in 10 punti, la soglia di percezione alla “puzzetta di pollaio”.
Una cosa va comunque detta, il vino è un mondo complesso per diversità di vitigni, terroir, sistemi di invecchiamento. Un mondo dove i giovani consumatori entrano con curiosità ma anche con la preoccupazione di perdersi senza riuscire a capire i profumi e i sapori che trovano nel bicchiere. Per questo,

Montalcino-CasatoPrimeDonne_

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almeno all’inizio il distinguo è fra il gusto omologato ma senza difetti, del vino industriale che affronta il mercato globale con caratteri standard e i vini con personalità distintiva che lasciano nel consumatore il dubbio di essere difettosi. Credo che innamorarsi delle diversità sia il primo passo per diventare wine lovers e per scoprire, qualche anno dopo, quali sono le migliori etichette di ogni singolo territorio.
A tutto ciò vanno aggiunte alcune considerazioni sulle nuove tendenze: il successo dei vini naturali e degli orange wines oltre alla nuova ricerca di identità e diversità.
Ricordo di essere rimasta scettica leggendo l’invito di Lorenzo Corino a un nuovo modo di considerare i difetti dei vini collegandoli al rispetto della natura <un vino “naturale” in cantina magari con qualche difetto (colore, volatile, brillantezza) sarà sicuramente più salubre; insomma bisogna riscrivere e oggettivare i parametri analitici>> e ancora << vini perfetti ma solo perché gli additivi lo consentono, sono un’offesa alla nostra salute e bisogna saperlo>>. Le opinioni di Corino tratte dal libro “Vigne, vino, vita” sono condivise da un numero crescente di wine critics in tutto il mondo.
C’è persino una generazione di produttori rock che rifiutano qualsiasi apporto tecnico lasciano solo alla natura e al loro istinto il risultato finale e puntando tutto sulla forza espressiva.

Sull’altro fronte la diversità è sempre di più un must imprescindibile per cui il vino “raffaellesco” cioè costruito su equilibri impeccabili risulta noioso se non privo di messaggio. Ho usato la parola raffaellesco perché il processo in corso nel vino ricorda quello vissuto nell’Ottocento dalla pittura con il passaggio dall’accademica di ispirazione classicista all’impressionismo e poi all’espressionismo. E’ il passaggio dalla bellezza levigata di Ingres alle immagini deformate di Munch o Ensor.
Un processo difficile da accettare per chi ha dedicato la sua vita a cercare l’equilibrio nella vigna e poi nella cantina selezionando cloni, sistemi di allevamento, tini, botti, lieviti … al fine di trovare un’armonia quasi metafisica con il creato. E io sono fra questi. Per me la ricerca che porta alla produzione di un grande vino è un processo quasi spirituale di dialogo con la natura che ogni anno cambia e richiede umiltà, talento e coraggio.
Ma è giusto ricordare che alcuni vini molto noti e celebrati dalla critica internazionale vengono contestai dagli enologi per gli evidenti problemi di volatile. Chiudo con un siparietto. Negli anni a cavallo col nuovo Millennio ho frequentato tre corsi alla facoltà di enologia dell’Università di Bordeaux. Le lezioni frontali si alternavano alle degustazioni e, particolarmente il primo anno, feci degli assaggi spettacolosi come una verticale di Château Haut-Brion che mi ha lasciato un rispetto reverenziale verso i grandi di Francia. Alla fine di una degustazione il professor Yves Glorie ci fece assaggiare il Cabernet Sauvignon di Chateau St. Jean Sonoma Cinq Cépages 1996 << ecco il vino che ha vinto la classifica TOP 100 del Wine Spectator>> ci disse. Noi assaggiammo piuttosto intimiditi e il Professore commentò con la sua consueta ruvidezza <<ma non lo sentite il brettanomyces? Questo vino è difettoso, ma come si fa a premiare un vino così!>>

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