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Home restaurant troppi e senza regole

La ristorazione strabica: controllatissimi i ristoranti liberissimi gli home restaurant. La moda delle cene a domicilio mette in ginocchio i pubblici esercizi

Home restaurant Cena-Gnammo

Home restaurant Cena-Gnammo

Di Donatella Cinelli Colombini, Toscana, Fattoria del Colle 

Gli home restaurants indubbiamente sono trendy, sono divertenti, fanno risparmiare e creano nuove amicizie. In un momento di crisi economica e di orari di lavoro forsennati in cui quasi nessuno ha più il tempo per stare con gli amici, gli home restaurant propongono nuove amicizie oltre che pranzetti abbastanza a buon mercato.
Tutto vero ma c’è un rovescio della medaglia.
La ristorazione strutturata, quella con autorizzazione da pubblico esercizio è regolata da una montagna di norme che cresce costantemente. L’ultima goccia è arrivata con la soppressione dei voucher e l’introduzione dei contratti di lavoro occasionale che,

home restaurant gnammo

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tuttavia, riguardano solo i piccoli ristoranti con meno di 5 dipendenti e per un massimo di 5.000€ annui. Una goccia rispetto ai bisogni di un settore dove alle sette e mezzo hai 3 prenotazioni e un’ora dopo ti arrivano 50 clienti. L’impossibilità di chiamare altro personale all’ultimo momento ha fatto crollare la qualità del servizio e ha creato disagio ai clienti che si sentono rispondere <<scusi per l’attesa ma siamo solo in due a servire>> come se la cattiva gestione della sala fosse colpa loro invece che della politica.
Corsi HACCP, corsi sulla sicurezza, corsi per il pronto soccorso …. e poi controlli fiscali basati su guadagni anni Ottanta, impianti elettrici certificati, bagno con doccia per i dipendenti, bagno disabili, segnalazione dei surgelati nel menù, frigo e lavandini diversi per verdura e carne, registro dei fornitori, segnalazione delle telecamere all’ufficio del lavoro, esposizione del menù con i prezzi all’esterno, smaltimento oli di cottura …… un numero di norme talmente elevato che anche i più volenterosi beccano multe a ogni controllo perché c’è sempre qualcosa che era stato dimenticato.

home restaurant atmosfere-chef-domicilio-torino

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Poi ci sono i costi per scegliere e immagazzinare le bottiglie in modo da offrire una carta dei vini decorosa e che dire delle spese per la comunicazione, le guide, le fiere, i consulenti ….. alla fine i bilanci sono rossi e i rilevamenti fino al 2015 parlano di 114 aperture e 190 chiusure al giorno per ristoranti e bar, 29.000 imprese in meno in un solo anno e 600mila locali sfitti per mancanza di attività in tutta Italia.
E intanto gli home restaurant crescono come funghi e vanno avanti a gonfie vele quasi senza controlli. C’è un disegno di legge che restringe l’attività a 500 pasti e 5.000€ l’anno ma ci vorranno mesi perché venga approvato. Per ora basta saper cucinare qualche piatto tipico, iscriversi a un portale tipo  Gnammo (22.000 utenti-seguaci) e aspettare i clienti. I prezzi variano da 15 a 30 € con menù fisso e vino. Evadere il fisco è abbastanza semplice mentre tutte le norme sanitarie dei ristoranti non sono obbligatorie. Situazione simile con gli “chef a domicilio” che non sono catering con strutture certificate ma appassionati dilettanti che lavorano spesso al nero.
Ecco che se un ristorante ha costi vivi che succhiano 2/3 del fatturato e l’home restaurant ha solo l’acquisto degli alimenti, quest’ultimo guadagna e il ristorante va in bancarotta.
Sono consapevole che fermare tendenze mondiali come lo sharing nella sua forma turistica è impossibile. Basta vedere il successo di airbnb per capirlo. Quello che invece mi sembra giusto, e viene chiesto anche dalla FIC Federazione Italiana Cuochi, è mettere regole simili per tutti facendo cessare la logica strabica che vede la ristorazione tradizionale troppo regolamentata e quella a domicilio quasi priva di regole.

 

 

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