Forum

La mineralità: lieviti non terroir

Moltissimi ormai escludono il collegamento fra la mineralità e il terreno dei vigneti e credono che siano invece i lieviti a dare il sentore di pietra focaia

Chablis

Chablis

Letto per voi da Donatella Cinelli Colombini

Più aumenta la moda dei caratteri minerali, specialmente nei Paesi di lingua inglese, più crescono le ricerche sulla sua origine. Tutte le cantine vorrebbero infatti dare un tocco di mineralità ai loro vini ma, finché la causa resta sconosciuta, sarà difficile riuscire ad aumentarlo. La convinzione che prende sempre più consistenza è l’esclusione del terreno, cioè di quello che, storicamente, veniva messo in relazione con la mineralità. L’opinione che le pietre diano sapori e profumi al vino fa sorridere gli studiosi. <<With the odd and fairly

Barry Smith della London’s School of Advanced Study

Barry Smith della London’s School of Advanced Study

irrelevant exceptions like sodium chloride, by and large, minerals have no taste.>> ha dichiarato Alex Maltman, geologo della Aberystwyth University <<con l’eccezione quasi irrilevante del cloruro di sodio, i minerali non hanno sapore>>, della serie prova a metterli in bocca e vedrai! L’argomento parte dunque con una presa di posizione ferma e, direi, rivoluzionaria del mondo scientifico rispetto alla convinzioni più diffuse fra gli assaggiatori. Ma l’aspetto più intrigante è un altro: la mineralità potrebbe dipendere dai lieviti per cui la quantità crescente di vini con questo carattere andrebbe messo in relazione

mineralità

mineralità

con il gran numero di cantine che tornano a vinificare spontaneamente con lieviti indigeni. Questa si che è un’ipotesi stimolante! L’esame delle opinioni scientifiche viene da un articolo di New Scientist che il portale “The drinks business” ha sviluppato e diffuso nel mondo del vino. Ecco che la popolazione di microorganismi a contatto con la vite, e soprattutto con il vino, comincia a rivelare delle potenzialità finora inesplorate. Durante la fermentazione, i lieviti danno origine a circa 400 composti particolarmente rilevanti per la complessità del vino, che Barry Smith della London’s School of Advanced Study spiega con un esempio dissacrante <<.“If a fermenting wine is starved of oxygen, then the yeasts produce sulphur. Just a bit and you get a smell like a struck match – people think it is flinty>> Quando un mosto in fermentazione è a corto di ossigeno, i lieviti producono solfuri. Basta poco e si ottiene l’odore di quando si struscia un fiammifero – ma la gente pensa al silicio.
Forse siamo alla fine del tormentone: addio alle affascinanti valli del Reno e ai terreni dello Champagne e della Borgogna … la mineralità del vino non viene da li!

  •   
  •  
  •   
  •   
  •   
  •   
  •   
  •  

5 Comments

  1. Paolo Valdastri Reply

    E sia! Sicuramente avranno ragione i Professori. In effetti Veronelli nel suo Catalogo Bolaffi dei Vini d’Italia degli anni ’60 attribuiva alla Vernaccia di San Gimignano di Pietrafitta quel sentore di “pietra focaia” che coincide con il “flinty” di Smith e con la “pierre à fusil” dei francesi. Dagli anni ’70 il vino di Pietrafitta è diventato del tutto banale, quindi non era solo del suolo il merito di quei profumi.
    Però c’è un dato di fatto sul quale riflettere. Esistono dei vini monumento prodotti con regolarità e continuità da decenni e decenni. Vini che eccitavano la nostra fantasia proprio per il fatto di nascere su suoli arcigni e duri. Penso al Sylex di Didier Daguenau o al Quartz di Terlano. O a qualche grande Riesling della Mosella, ai grands crus di Chablis e continua, continua.
    Quindi se non sono i suoli di calcare del Kimmeridge, di quarzo e porfido e via dicendo a dare i cosiddetti sentori minerali, significa che sono gli uomini con il loro sapere che ci regalano questi grandi prodotti. Già, con il loro sapere! Sapere che però gli stessi Professori non sono ancora in grado di interpretare. Forse un po’ meno cattedra e un po’ più di lavoro in campo o in cantina gioverebbero a risolvere il problema? Paolo Valdastri.

    1. Donatella Reply

      Ciao Paolo, ogni volta rimango stupita dalla quantità di riferimenti e di ricordi che riesci a tirare fuori! Ma sei un pozzo di scienza!

  2. cernilli Reply

    Cose del genere le sostiene anche Luigi Moio, e a proposito della pietra focaia dice, e credo con ragione, che in realtà quello che si sente è l’odore della carbonizzazione di piccoli organismi organici che vivono sulla pietra focaia, e non l’odore inesistente di pietra bruciata.

    1. Donatella Reply

      Daniele, che gioia sentirti. Credo che le opinioni degli studiosi di tutto il mondo stiano convergendo sulle stesse ipotesi e questo le rende sempre più credibili.

  3. Pingback: La mineralità del vino deriva dai batteri e non dal terreno |

Lascia una risposta

L'indirizzo email non verrà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Seguici su : f t g p fl is l y tripadvisor icon

Log In

Create an account