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La quercia che addolcisce il vino

Si chiamano QTT querco triterpenoidi e sono molecole 800 volte più dolci dello zucchero. Si trovano nel rovere delle botti e passano nel vino

botti-in-rovere-Fattoria-del-Colle

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Di Donatella Cinelli Colombini, cantina e agriturismo in Toscana

Ci sono Chardonnay con un nettissimo gusto dolce che non hanno residuo zuccherino. Impossibile? Invece succede e un gruppo di studiosi dell’Università di Bordeaux guidati dal compianto Professor Denis Dubourdieu è riuscito a svelare il mistero.
La scoperta è di Axel Marchal che ne fece la sua tesi di dottorato e poi la pubblicò nel 2010. Invece di usare le consuete analisi chimiche il giovane enologo usò la spettrometria di massa e la cromatografia riuscendo a individuare i querco triterpenoidi molecole

Querce-e-vino-un-legame-indissolubile

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precedentemente poco conosciute che vengono liberate dal legno in cui viene fatto maturare il vino conferendogli un’impronta suadente all’olfatto e al gusto perché sono 800 volte più dolci dello zucchero.
In realtà sapevamo da tempo che l’uso di piccole botti di rovere conferisce al vino un effetto morbido particolarmente adatto a certe tipologie e particolarmente gradito in certi mercati, ma la vera scoperta di Axel Marchal è l’individuazione della molecola e della tipologia di quercia che più di ogni altra cede al vino il sapore dolce. Si tratta della “Quercus petraea” cioè del rovere o della Farnia un tipo di querce bianca originaria dell’Europa che predilige terreni rocciosi. Rebecca Gibb, autrice dell’articolo di Wine Searcher,da cui sono partita per questo post, conclude chiedendosi se la scienza allontana, dal vino, la sua aurea di romanticismo. Forse si ma la ricerca va avanti e quello che sembrava l’effetto quasi magico delle barriques nuove su alcuni vini bianchi ora ha un orribile nome scientifico: querco triterpenoide QTT.
Dopo aver letto l’articolo ho cercato di capire quanti tipi di querce esistessero e ne ho trovate una settantina. Quella che chiamiamo rovere è proprio la Quercus petraea , in Italia è presente nelle vallate alpine e pre-alpine e nell’Appennino. In Basilicata, Puglia, Calabria e Sicilia. Nei pressi di Umbertide (PG), esiste un bosco di Rovere, di probabile origine artificiale. Abbiamo quercus petraea persino alla Fattoria del Colle!

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