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Nuove botti per il Brunello 2016

Febbraio, le nuove botti entrano in cantina per diventare la culla dell’ultima vendemmia del futuro Brunello. Ecco i perché di una scelta importante

Botti-vecchie-che-escono-Fattoria-del-Colle-Toscana

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P1100916Di Donatella Cinelli Colombini, cantina, agriturismo in Toscana

Febbraio è il mese in cui tradizionalmente il futuro Brunello inizia la sua maturazione in botte. C’è tuttavia chi si anticipa, come consigliava il compianto Professor Yves Glories, l’enologo che ha insegnato al mondo intero, come interpretare la maturazione polifenolica dell’uva. Eravamo all’Università di Bordeaux 2, dove lui insegnava, alla fine del gennaio 2001, e io gli feci assaggiare il vino della mia più recente vendemmia, prendendomi una solenne lavata di capo perché non lo avevo ancora messo in botte.
La tradizione montalcinese è tuttavia quella di mettere il vino nei contenitori in legno quando ha completato la fermentazione malolattica ed viene fatto il primo travaso. Per questo, a gennaio, gli enologi consulenti , come la nostra Valerie Lavigne, arrivano nelle cantine e fanno la degustazione totale della nuova vendemmia insieme all’enotecnico interno, nel nostro caso all’enotecnica Barbara Magnani.
E’ un esame molto attento e lento di ogni tino. Analisi di laboratorio, mappe dei

botti-nuove-Adour-tostatura

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vigneti, diari della vendemmia … ma soprattutto l’assaggio conducono alla decisione che segna il destino di ogni partita. Fino a cinquant’anni fa, l’ufficio di Barbara era lo “scrittoio” del Fattore del Colle. E’ una piccola stanza all’ingresso della villa cinquecentesca, da cui il profumo del vino si propaga in tutti gli uffici. Barbara e Valerie siedono una di fronte all’altra con gli schermi dei PC portatili davanti. Entrambe amano la tecnologia e i dati, così come gli appunti di degustazione, sono tutti digitali, niente fogli.Ovviamente c’è un antefatto; io e Barbara sapevamo di aver messo in cantina una quantità eccezionale di vino eccezionale, nel 2016. Per questo avevamo ordinato

Riempimento-botti-nuove-Casato-Prime-Donne-Montalcino

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molte più botti del solito, pari a circa il 30% del totale. Valerie Lavigne ha potuto decidere sapendo che c’erano un gran numero di tonneau da 5 e 7 hl pronti per entrare in cantina.I tonneau corrispondono alle botticelle, “nelle botti piccole ci sta il vino buono”, da sempre usate in Toscana per le produzioni migliori.  Non usiamo barrique, anche se molti anni fa le abbiamo provate. Non si adattano al carattere del Sangiovese dei nostri vigneti e allo stile dei vini incentrato sull’armonia e sull’eleganza. Io desidero che il vino abbia una chiara impronta dell’uva da cui è

Botti-collocazione-in-cantina-Montalcino-Casato-Prime-Donne

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nato e non presenti caratteri astringenti e duri a causa dell’abbondante uso del legno o peggio ancora l’amaro tipico del legno vecchio.
La scelta dei fusti è qualcosa che la mia cantiniera e io facciamo con la stessa cura che uno chef stellato dedica alla scelta dei suoi tegami. Provengono da 5 tonnellerie artigianali francesi che ci garantiscono di tenere le doghe di legno per almeno 36 mesi sotto la pioggia prima di usarle per realizzare le botticelle. Si tratta di rovere di foreste francesi centenarie che Barbara è andata personalmente a

Casato-prime-donne-Montalcino-botti-e tonneau

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vedere. Vengono tagliate secondo le nervature del legno e poi curvate aiutandosi con fuoco vivo o il vapore. La successiva tostatura è più intensa e breve a Bordeaux e più lenta e prolungata in Borgogna. Usare 5 tipologie diverse di tonneau ( Adour, Meyrieux, Atelier Centre France, Vicard e Cadus) conferisce complessità al vino ma complica enormemente travasi, assemblaggi e ogni altra operazione di cantina perché il Brunello, così come la Doc Orcia Cenerentola non rimane nello stesso fusto di legno per tutto il suo periodo di maturazione. In occasione dei travasi autunnali o primaverili viene generalmente spostato e quindi ogni vino ha una sorta di “documento di identità” che dice in che vigna è nato, dove è stato vinificato e fatto maturare ….. Generalmente soggiorna nei tonneau nuovi all’inizio e poi viene spostato nelle tradizionali botti toscane da 15-40 hl.
Per semplificare il lavoro delle cantiniere ci sono dei cuori rossi appesi sulle botti che contengono il vino migliore e che sembrano dire “qui c’è tutta la nostra anima appassionata”. E’ il vino del vigneto Ardita al Casato Prime Donne di Montalcino e del Poggione della Fattoria del Colle.
Piccola nota, come forse saprete le mie sono le prime cantine con un organico di sole donne. Riescono a fare tutto da sole anche se non sono così muscolose ma questa fase invernale di sostituzione delle botti è quella che le mette più a dura prova.
Spesso mi chiedono << che ne fate delle botti vecchie?>> al quarto-quinto anno

Botti-come-arredi-da-giardino

Botti-come-arredi-da-giardino

vengono mandate a Mastro Bottaio che le apre le ripulisce e ce le rimanda per metterci i torchiati. Quando finiscono definitivamente il loro lavoro di cantina vengono vendute ai piccoli vignaioli dei dintorni per il loro vino familiare oppure vanno alle falegnamerie che le usano per restaurare mobili antichi e per fare parquet. Altre diventano arredi da giardino e servono come ottimi tavoli da appoggio durante le feste nel parco o in piscina.

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