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Servire vecchie bottiglie, ma solo ai veri raffinati

Servire le vecchie bottiglie è un rito da eseguire con cura. Ecco come fare ma…. attenzione non offritele a chi è incapace di apprezzarle

degustazione donne del vino viendemmie 1967 e recenti

Di Donatella Cinelli Colombini

Come molti produttori di vini rossi da lungo invecchiamento ho sempre una certa preoccupazione quando i clienti mi dicono <<ho un suo Brunello del 1993 sarà ancora buono?>> e alla mia domanda <<dipende, dove l’ha tenuto?>> mi dicono spesso delle bugie <<è sempre rimasto in cantina, disteso, al buio>> poi ammettono che <<si all’inizio lo tenevo esposto nella cristalliera>>.
Risento la voce di mio nonno Giovanni Colombini << il vino va bevuto e non guardato>> a cui si associa la voce di Aubert de Villaine coproprietario di Romanée

servire bottiglie vecchie Fattoria del Colle sala Liberty

servire bottiglie vecchie Fattoria del Colle sala Liberty

Conti che in un’intervista ha detto <<non mi piace il termine vino da investimento …. Perché significa che i consumatori conservano il vino senza berlo… il vino è fatto per essere bevuto>>. Io, nel mio piccolo, consiglio la stessa cosa <<chi non può invecchiare il vino in condizioni ottimali oppure non è un appassionato di vini vecchi … li beva da giovani e non li tenga in cantina>> infatti i grandi Brunello come i grandi Borgogna hanno sempre una caratteristica: sono appaganti da giovani ma anche capaci di mantenersi nel tempo quindi possono essere dimenticati in cantina per decine d’anni. Per chi ama i vini vecchi sarà emozionante gustarli dopo trent’anni.
Ecco dunque qualche consiglio su come servire le vecchie bottiglie della vostra cantina.Prime di tutto preparate un menù adatto: arrosti saporiti e formaggi stagionati non aromatici. Un parmigiano reggiano o un pecorino stravecchio saranno perfetti.

Bottiglie vecchie -conservarle al buio, al freddo e distese- Fattoria del Colle infernotto del Brunello

Bottiglie vecchie -conservarle al buio, al freddo e distese- Fattoria del Colle infernotto del Brunello

Poi accertatevi di avere calici di cristallo bianco con una bella coppa e un decanter. Se non li usate spesso lavateli e soprattutto sciacquateli bene, i cristalli intercettano per via aerea colle, antitarlo, sanificanti a base di cloro … che altera il vino dandogli un terribile odore (TCA) di tappo.
Le bottiglie antiquarie, con oltre 20 anni di età dovrebbero essere messe in piedi e portare a temperatura di servizio (20°C circa) tre giorni prima. Io preferisco aprirle con 12-24 ore di anticipo. In alternativa, molti sommelier, consigliano l’apertura immediatamente prima del servizio. Un buon cavatappi è indispensabile ma se il tappo si rompe o tende a frantumarsi meglio spingerlo dentro.
Il vino va travasato nel decanter facendo bene attenzione a non versare anche la fondata. Per fare questa operazione viene spesso usato un colino con rete fitta e una fonte di luce che permette di vedere quando il sedimento comincia a intorbidire il vino. Ovviamente bisogna avere mano ferma e non agitare il vino ma versarlo nel decanter in un’unica soluzione solo il liquido limpido.
Assaggiarlo è indispensabile per capire la qualità del vino e, nella peggiore delle ipotesi, sostituire il vino.  A me piace lavare la bottiglia rimuovendo la fondata e rimetterci dentro il vino per poterlo servire in tavola dalla bottiglia originale. Se non è possibile la bottiglia va comunque esposta vicino alla tavola.
Bere una vino di grande età è come un rito e richiede attenzione da parte di chi lo offre ma anche da parte di chi lo riceve. Tutto il pranzo va costruito intorno a questo momento speciale che deve essere vissuto lentamente. E’ una magia perché nessun liquido naturale, nato dalla terra con un processo quasi spontaneo come la fermentazione, ha la capacità di vivere così a lungo come il vino, di modificarsi diventando l’essenza di sé stesso. A chi non ha la capacità di apprezzare la grandezza dei vini vecchi ripeto il mio consiglio <<li beva da giovani e non li tenga in cantina>>.

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