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Sommelier del futuro: una professione che cambia

I sommelier una professione da difendere, dice Franco Ricci di Bibenda e intanto, accanto a quelli del vino, nascono i sommelier dell’olio, della birra e del tè

Benvenuto-Brunello-2016-Sommelier-AIS-Cena-di-gala

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Donatella Cinelli Colombini, Montalcino, Brunello, Casato Prime Donne

C’era una volta il sommelier in divisa che preparava la cantina del ristorante e spiegava il vino ai clienti, ma ora, dice Ricci << succede che il professionista sia chiamato a far tutto: apparecchiare, portare l’amatriciana a tavola, prendere le comande del menu e di preparare pure il gelato alla fine. Succede anche che la Cantina la prepari il proprietario del Ristorante>>. Ma non tutto il male vien per nuocere e il capo di Bibenda e della Fondazione Italiana Sommelier, sottolinea come la professione del Sommelier si sia evoluta in attività giornalistiche e di valutatore per le guide o le testate. I sommelier insegnano nei corsi sul vino, lavorano nelle reti commerciali delle cantine,

SommelierFisar come scegliere il vino al ristorante

SommelierFisar come scegliere il vino al ristorante

nei wine bar e nelle enoteche, nell’accoglienza turistica delle cantine … mentre sono rarissimi nei ristoranti. Ma, conclude Ricci nella sua dichiarazione a Teatro Naturale, mentre il Sommelier dovrebbe trasmettere la passione e la comprensione del vino << è fatale che affianco nascano come funghi gli imbecilli, quelli che scimmiottano tutto e tutti perché il mestiere che hanno deciso fare è quello di organizzare eventi>>.
Una tentazione che colpisce troppi bravi professionisti e spesso li porta a solenni insuccessi. Molto meglio continuare a fare quello in cui si è veramente competenti, l’assaggio e la divulgazione del vino e dei suoi territori oppure sfruttare il proprio talento nell’assaggio per diventare esperti anche di olio, caffè, te, sakè …. ampliando il proprio campo d’azione. Secondo Nicola Ferrazzano Presidente della Scuola Italiana  si tratta di vere professioni con prospettive più che interessanti. Ecco i Sommelier del futuro:

Donatella-CinelliColombini, FrancoRicci-Sommelier-FIS-AllegraAntinori- JacopoBiondiSanti-Leonardo-Frescobaldi-VittorioMoretti-Petra-GiuseppeMazzacolin-Felsina-GiovanniManetti-Fontodi

Donatella-CinelliColombini, FrancoRicci-Sommelier-FIS-AllegraAntinori- JacopoBiondiSanti-Leonardo-Frescobaldi-VittorioMoretti-Petra-GiuseppeMazzacolin-Felsina-GiovanniManetti-Fontodi

Per il Sommelier dell’olio ci sono le attività “istituzionali” attraverso cui passa il riconoscimento DOP. Ma la cosa più importante è saper distinguere il “buono dal cattivo” e agevolare l’utilizzo appropriato di ogni tipologia e ogni cultivar. Lo spazio di lavoro sempre più ampio, di pari passo con la creazione delle prime carte degli oli nei ristoranti.
Il Sommelier del caffè ha uno spazio di azione più limitato anche se il caffè è la bevanda più consumata al mondo dopo l’acqua. Ho visto un’aula per la didattica sul caffè e la sua preparazione all’interno della Illy a Trieste e mi sono convinta che un minicorso di assaggio sarebbe utile a tutti i baristi e i maitre per metterli in grado di valutare il livello qualitativo di ciò che servono. Ma questo mi pare ancora molto lontano dal realizzarsi.
Il Sommelier del tè, cioè i sacerdoti delle case da te e di quel mondo immenso e in Italia ancora pochissimo conosciuto dei tè di grande qualità. Federica Brunini, mia amica a Gozo-Malta e giornalista di costume, turismo e enogastronomia ha appena pubblicato un libro di successo sull’assaggio del tè

Del Monego Master of Wine e campione del mondo sommelier al Casato Prime Donne

Del Monego Master of Wine e campione del mondo sommelier al Casato Prime Donne

Il Sommelier del Sakè ha anch’esso un ambito circoscritto perché questa bevanda è servita quasi solo nei ristoranti giapponesi. Tuttavia, visto il grande successo del sushi potrebbe avere un’espansione anche il saké allargando le prospettive di chi sa districarsi fra le sue mille tipologie.
Infine, il Sommelier dell’Acqua Minerale. Ho partecipato a due degustazioni di acqua, una delle quali tenuta da Gabriella Belisario e vi assicuro che alcune potrebbero essere scambiate per vino tale è l’intensità del loro sapore. L’Italia ha 700 sorgenti di acqua minerale ed è il primo produttore al mondo. C’è dunque un’amplissima scelta e saperle distinguere potrebbe essere utile a tutti ma soprattutto alla ristorazione stellata. Infatti un pasto di alta cucina richiede perfetti abbinamenti con i vini e sicuramente anche le giuste acque minerali.

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