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Stellati Michelin e mission dell’alta ristorazione

Forte del suo successo l’alta cucina deve chiedersi qual è il suo significato: stelle Michelin o diventare l’espressione più alta di una storia millenaria

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Di Donatella Cinelli Colombini, agriturismo, Toscana, Fattoria del Colle

Michelin, chi la tocca muore. Nel 2008 Gualtiero Marchesi contestò il suo sistema di giudizio e l’anno dopo lo cancellarono relegando la Locanda “L’Alberata” a Erbuso a ristorante d’albergo. <<Quando, in giugno, polemizzai con la Michelin lo feci per dare un esempio; per mettere in guardia i giovani, affinché capiscano che la passione per la cucina non può essere subordinata ai voti. So per certo, invece, che molti di loro si sacrificano e lavorano astrattamente per avere un stella. Non è né sano, né giusto>> aveva dichiarato il Maestro a seguito della “vendettina” degli estensori della guida rossa.
A dieci anni di distanza, piangendo la morte di Marchesi, bisogna capire il significato profondo delle sue parole, che vanno al di la della cultura culinaria e riguardano la civiltà.

Dopolavoro-La-Foce-Pienza-Panforte-Cacio-e-confettura

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Vorrei aggiungere un altro elemento di riflessione. Sto organizzando il viaggio in Toscana dell’Acanémie Internationale du Vin che avverrà nel giugno prossimo. Il Presidente Bruno Prats mi ha raccomandato <<non scelga ristoranti stellati, gli accademici ci vanno tutto l’anno e vogliono mangiare la cucina del territorio>>. In effetti fra i componenti dell’accademia c’è gente come Angelo Gaja, Fiona Morrison Master of Wine con cantina in Borgogna, Juan Carlos Lopez de Lacalle di Artadi il rivoluzionario della Rioja , Jean Philippe Delmas di Haut Brion, Daniele Cernilli …. Insomma gente che va nei ristoranti stellati in continuazione e se la loro richiesta “da turisti” è di andare dove c’è la cucina di territorio questo è davvero un motivo di riflessione.

Saxa-Cuntaria-Piancastagnaio

Saxa-Cuntaria-Piancastagnaio

Se mettiamo insieme le parole di Marchesi e quelle di Prats viene fuori l’esigenza di qualcosa di diverso. L’esigenza di impiegare i migliori talenti della cucina in ricerche che portino a esiti più culturali e meno gastronomici.
Recentemente ho avuto modo di assaggiare la cucina di alcuni “neo stellati”. Le cose che mi hanno colpito di più sono state la difficoltà tecnica dei piatti e il numero enorme di ingredienti inconsueti fino ad arrivare a sapori talmente complicati da risultare difficili da capire e da apprezzare. Era evidente un lavoro maniacale di preparazione compreso l’apporto del designer. Resta da capire il significato culturale di simili virtuosismi.
E’ in quella direzione in cui va la civiltà del nostro tempo o piuttosto la bussola punta sulla naturalezza, il salutismo, il localismo, il racconto del passato … ?
Vi confesso che il pasto che io ricordo come un autentico capolavoro è quello di Natale preparto dalle Fornelle di Parma e composto da anolini in brodo e lesso misto con salse.
La perfezione.
Arrivare alla perfezione in piatti classici è la cosa più difficile in assoluto, significa perdere mesi nella ricerca degli ingredienti e non sbagliare niente, ma proprio niente. Come vincere i 200 metri alle Olimpiadi. E’ il sogno di tutti gli atleti.
Ovviamente l’alta cucina non può fermarsi agli anolini, uccidendo la creatività. Ma neanche arrivare all’estremo opposto. Questo vale per la cucina ma anche per tutte le espressioni della cultura umana. Evidentemente geni assoluti come Frank Gehry cambiano l’architettura mondiale e non hanno più una localizzazione come Filippo Brunelleschi nel Quattrocento ma è invece tutt’altra cosa quando l’architetto di paese crea dei “non luoghi” scimmiottando tendenze che, forse, non capisce nemmeno troppo bene. Molto meglio quando il professionista si inchina ai materiali, le forme e la cultura locale senza nostalgia ma dando loro un connotato attuale. Allo stesso modo come, a mio avviso dovrebbe fare la cucina cercando la perfezione e presidiando i territori. La cucina si evolve e quella domestica è ormai fortemente influenzata dalla TV, dai food blog e dai giornali. Per questo non possiamo sperare che le massaie rimangano le custodi delle tradizioni gastronomiche del territorio. Questo compito deve diventare una delle mission dei professionisti come la ricerca storica sulle preparazioni e la salvaguardia delle varietà locali di legumi, ortaggi o frutta. A mio avviso la nuova cucina di territorio deve essere colta, raffinata, emozionante …. E soprattutto identitaria. I geni del gusto ci saranno sempre così come ci saranno sempre i geni della pittura, della musica ma accanto a loro serve una cultura diffusa che non può andare dietro ai giudizi della Guida Michelin, aveva ragione Marchesi. Purtroppo, invece, devo costatare che nella ristorazione meno stellata ma ambiziosa, c’è un trascinamento verso i piatti e le tendenze dei ristoranti di alta cucina premiati dalle guide e questo, secondo me, è il vero problema. Trovare delle grandi espressioni di cucina del territorio nella ristorazione è difficilissimo. Che peccato!

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