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Tappi di sughero e ossidazione del vino

Forse i tappi di sughero sono più magici di quanto sembra e cambiano nel tempo preservando il vino. L’Università di UC Davis li testerà per 100 anni

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Di Donatella Cinelli Colombini, Montalcino, Brunello, Casato Prime Donne

<<Un esperimento che forse durerà più della vita umana sulla terra>> ha commentato W. Blake Gray raccontando su Wine searcher la ricerca in atto nella più grande università statunitense d’agricoltura, la mitica UC Davis che sforna gran parte dei migliori enologi a stelle e strisce.
Fare un esperimento che dura 100 anni è infatti qualcosa di difficile da capire nella nostra società basata sulla velocità e sull’oggi. Ricorda piuttosto l’empirismo settecentesco ma forse proprio per questo, si adatta allo studio di un tipo di chiusura che, proprio nel XVIII secolo, perfezionò i suoi caratteri: il tappo sulle bottiglie di vetro contenenti vino.
L’esperimento parte da un mistero: come mai l’ossigeno che penetra attraverso il tappo in sughero nella misura di un milligrammo per anno non ossida il vino?

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Potremmo pensare che sia l’anidride solforosa immessa all’atto dell’imbottigliamento (generalmente 20-25 milligrammi per litro) che protegge il vino ma è proprio l’ossigeno che la consuma nell’arco di 5-6 anni e quindi dopo 10 anni o oltre niente difende il nettare di bacco, come ha spiegato il professor Andy Waterhouse autore dell’ardito progetto di ricerca sui tappi in sughero e l’ossidazione del vino.
Waterhouse ha una teoria per spiegare perché le bottiglie di 50 o 60 anni siano ancora bevibili contro ogni logica di chimica enologica; secondo lui anche il sughero si modifica diventando impermeabile all’ossigeno. Scava scava gli scienziati moderni finiranno per scoprire che gli antichi avevano scelto il materiale giusto per chiudere il vino e persino il modo per farlo funzionare. Infatti tendendo le bottiglie distese il sughero rimane bagnato e questo blocca l’ossigeno. Quante volte abbiamo sentito i nonni dire <<non far seccare il tappo tieni le bottiglie distese altrimenti si ossidano>>. Oggi la scienza sembra confermare quello che i vecchi hanno sempre sostenuto solo che usano la diffrazione dei neutroni per capire cosa esattamente succede. Apparentemente i canali fra le cellule fanno passare l’ossigeno solo se sono pieni d’aria mentre questo non avviene se le cellule sono bagnate.
Fra 100 anni avremo dunque la conferma del grande acume dei cantinieri del passato ma c’è un incognita che il professor Waterhouse ha giustamente messo in rilievo <<We’re going to have to rely on the integrity of many institutions for the wine to survive>> perché le bottiglie messe in cantina per questo esperimento sopravvivano per un secolo bisogna che i futuri scienziati, a cui saranno affidati i laboratori, non se le bevano. Speriamo!

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2 Comments

  1. Angela Merati Reply

    Cosa ne penso? Penso noi si debba evolvere, non stravolgere. E non esiste evoluzione senza un solido passato. Non ho mai avuto il piacere di imbottigliare un mio vino, ma non è certo prerogativa di esperti enologi capire che la vita ha bisogno di vita per esistere. Il Vino è vivo e si nutre della vitalità degli elementi con cui è a contatto. La naturalità del sughero è uno di questi elementi che può fare (in parte) la differenza nel risultato finale. Senza dubbio accorgimenti e studi più scientifici devono essere condotti su questo materiale naturale ma al solo fine di esaltarne le peculiarità ed i benefici, non certo per eliminarlo.
    Peccato non potere vivere altri 100 anni per sentirci dire che abbiamo ragione!

    1. Donatella Reply

      In effetti la scienza sta progressivamente dimostrando che le conoscenze acquisite dalle precedenti generazioni attraverso prove empiriche erano esatte e che bisogna avere l’umiltà di imparare dal passato

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