Liquirizia l’aroma controverso del vino

Liquirizia: aroma poco amato dalle donne e dai wine lovers USA è apprezzato nel  grande Sangiovese e nel Brunello ma anche in bianchi come il Traminer

Di Donatella Cinelli Colombini, Brunello, Casato Prime Donne

La liquirizia è uno degli aromi del vino. Degustando si percepisce soprattutto in bocca e per via retonasale. Nei rossi la percezione della liquirizia nell’assaggio conferisce al vino un tono profondo, scuro, potente.
E’ un profumo che generalmente le donne non amano, succede così che non viene segnalato anche quando è nettamente percepibile. Io ho fatto una figuraccia durante un tasting a Bordeaux individuando la liquirizia solo quando mi hanno detto <<ma si sente benissimo!>>. Anche in USA non è fra gli aromi più amati dai wine lovers. Eppure la liquirizia è un tipico bouquet dei vini rossi a grande invecchiamento e soprattutto del Sangiovese quindi del Brunello. Nel Merlot è associato a frutti neri come la prugna o le more, è presente anche nel panorama aromatico di certi bianchi come il Traminer dell’Alto Adige (Gewürztraminer).
Forse per le suggestioni che evoca, la glicirizina (componente attiva del succo di liquirizia) è impiegata nella produzione di alcune birre, cui conferisce l’aroma dolce-amaro con un retrogusto leggermente zuccherino.
VINO ALLA LIQUIRIZIA
Preparazione: versare in una bottiglia di vino bianco (Vermentino) 100 g di radice di liquirizia finemente polverizzata nel mortaio. Chiudere la bottiglia con un tappo a aspirazione d’aria. Dopo 15 giorni filtrare il vino e servirlo fresco come curiosità da fuori pasto.
SUS
Nel mondo arabo è popolarissimo l’estratto di liquirizia diluito in acqua, chiamato sūs (in arabo: ﺳﻮﺱ‎). I venditori della bevanda indossano un abito multicolore, con un predominante colore rosso, di foggia particolare, con un copricapo a forma di ampio sombrero, con piccoli sonagli appesi al bordo della falda. In Egitto il richiamo ai potenziali clienti è: «ʿerq sūs, yā ḥarranīn (liquirizia, o accaldati)».

Notizie dall’Orto della Fattoria del Colle

STORIA DELLA LIQUIRIZIA
Glycyrrhiza glabra pianta originaria nell’Asia Sud Occidentale e del bacino mediterraneo. E’ usata da 5.000 anni come medicamento nell’antico Egitto, in Assiria e in Cina dove era impiegata per curare la tosse, i disturbi di fegato e le intossicazioni. Successivamente in uso dai medici greci e dal XV secolo anche in Europa ad opera dei conventi Domenicani.
E’ tradizionale della Calabria e specificamente di Sibari prima colonia greca in Italia e principale città della Magna Grecia. La Calabria e l’Abruzzo sono le regioni di maggiore produzione.
La pianta veniva chiamata “legno dolce” oppure “radice dolce” . Ha una “imitatrice”, la felce dolce o liquirizia dei boschi la cui radice era usata dall’industria dolciaria come succedaneo.

LA PIANTA
La liquirizia è una pianta erbacea perenne alta fino a un metro. Sviluppa una grande radice (rizoma da cui si estendono stoloni e radici) lunga fino a due metri. Le radici delle piante di tre-quattro anni vengono raccolte durante la stagione autunnale, essiccate, macinate e bollite per estrarre il succo con cui sono prodotte caramelle, cosmetici, liquori …
EFFETTI BENEFICI
Grazie ai principi attivi in essa contenuti, il principale dei quali è la glicirizina, la liquirizia è antinfiammatoria, antivirale, digestiva, diuretica, emolliente, rinfrescante, diuretica, espettorante, ecc..
Inoltre è più dolce del saccarosio.

Meglio un calice unico oppure tanti bicchieri diversi?

La richiesta di un calice unico viene da ristoranti, enoteche e semplici wine lovers ma ora è la MW Jancis Robinson a schierarsi per il calice unico

Calice-unico-!Collection-Jancis Robinson

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Di Donatella Cinelli Colombini, Brunello, Casato Prime Donne

Un calice solo per tutti i vini. Non è un’idea nuova anzi; nel 2012 partecipai alla presentazione di Chateau Baccarat creato dalla più celebre cristalleria del mondo con 250 anni di storia di cristalli molati. Un bicchiere rivoluzionario con un lungo stello a sorreggere una coppa con base quasi piana che si allarga molto per poi salire dritta verso una bocca molto stretta in modo da concentrare gli odori come in un imbuto aromatico. Lo scorso anno ho sentito il progetto di un calice altrettanto rivoluzionario a Portopiccolo durante in meeting nazionale delle Donne del Vino; è

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stato creato da Luca Bini per Italesse in 3 anni di prove. Un calice molto femminile e molto versatile, ma soprattutto capace di esaltare qualunque vino anche se nasce per le bollicine.
C’è dunque una diffusa controtendenza rispetto alla consueta proposta commerciale che ha riempito i nostri armadi di calici per bollicine, rossi giovani, rossi invecchiati, vini da meditazione … Hanno lavorato ai nuovi bicchieri “millevini” grandi assaggiatori e designer di grande livello. Non si tratta dunque di scelte di basso profilo e lo dimostra il prezzo esorbitante degli Chateau Baccarat. Leggi tutto…

Pepe e peposo

Il pepe è uno dei maggiori alleati dei grandi vini perché esalta la loro intensità e il dopo cena. Peposo la ricetta toscana della spezia più afrodisiaca

Di Donatella Cinelli Colombini, Fattoria del Colle: orto antico e ristorante agrituristico

STORIA
Pianta originaria del Sud dell’India dove è chiamata pippalī e pippalam per indicare la bacca, grano di pepe. Dalla parola indiana deriva presumibilmente il greco antico πέπερι, il latino piper e l’itaiano pepe.
In India era usato fino dalla preistoria, come merce pregiata per la preparazione del cibo e come moneta di scambio.
Un grano di pepe nero fu trovato nella narice del corpo mummificato del faraone Ramesse II deceduto nel 1212 a.C. Evidentemente questa spezia era conosciuta nell’antico Egitto.
Nel IV secolo avanti Cristo i greci più ricchi facevano uso del pepe che arrivava sulle coste del Mediterraneo via terra, con le carovane.
In Cina il suo uso è testimoniato dal II secolo a C.
Gli antichi romani conoscevano sia il pepe che il pepe lungo proveniente dal Nord dell’India. Dopo la conquista dell’Egitto iniziarono le importazioni per nave attraverso il Mar Arabico e poi risalendo il Nilo. Questa rotta durerà per 1500 anni.

Peposo_ricetta_tipica_Toscana_FattoriaDelColle

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Dopo la caduta di Roma, prima i Bizantini e poi gli Arabi assunsero il controllo del traffico del pepe. Con il medioevo, il commercio marittimo del pepe , nel Mediterraneo, era monopolizzato da alcuni stati italiani quali la Repubblica di Venezia e la Repubblica di Genova che devono al pepe una parte della loro ricchezza.
Il prezzo esorbitante del pepe fu uno dei motivi che indusse il Portogallo a cercare una rotta marina alternativa per l’India nel tentativo di rompere il monopolio delle Repubbliche Marinare sull’importazione attraverso il Mediterraneo. Nel 1498 Vasco da Gama fu il primo europeo a giungere in India via mare. Successivamente i portoghesi ottennero il controllo completo del traffico delle spezie nell’oceano Indiano e poi in tutto il mondo. Questo fu l’inizio del primo impero europeo in Asia che, tuttavia, ebbe vita breve. Leggi tutto…

I vini cattivi fanno guadagnare più dei buoni

Stefano Castriota su Wine Economics: nel vino non c’è una relazione fra qualità o reputazione e profitti bensì fra dimensione produttiva e profitti

Di Donatella Cinelli Colombini, Montalcino, Brunello, Casato Prime Donne

Stefano Castriota

Stefano Castriota -indagine sui vini cattivi che fanno guadagnare

Stefano Castriota, in un saggio pubblicato nel numero 227 di “Wine Economics” periodico dell’associazione statunitense degli economisti del vino, spiega perché i vini che fanno guadagnare non sono quelli di eccellenza. Lo studioso dell’Università di Bolzano ha indagato sulla redditività delle aziende del vino scoprendo che, a ben vedere, chi guadagna di più sono gli imbottigliatori per i quali l’eccellenza qualitativa è meno importante. Il nocciolo del problema è negli enormi investimenti richiesti dall’acquisto di vigneti, cantine, attrezzature enologiche, creazione del brand e della rete commerciale … spesso questa grande quantità di denaro produce un innalzamento qualitativo del vino ma manda in

Indagine sui vini cattivi che fanno guadagnare più dei buoni

Indagine sui vini cattivi che fanno guadagnare più dei buoni

rosso i bilanci. Viceversa i commercianti comprano vini mediocri, li imbottigliano con la loro etichetta e concentrano gli investimenti per venderli. Il capitale investito è minimo e quindi anche se la marginalità sui vini venduti è piccola alla fine, questo tipo di impresa, guadagna.
Va infatti considerato che la produzione di vini di alta qualità è molto costosa e, anche se il prezzo del vino è alto, non sempre basta a pagare i costi di una struttura produttiva onerosissima.
Il problema che si è posto Stefano Castriota è sapere se il controllo dell’intera catena produttiva e l’eccellenza qualitativa che ne deriva sono remunerative. Alla fine la risposta è no. Leggi tutto…

 Relax e benessere in fattoria per le coppie

In estate alla Fattoria del Colle relax e benessere per le coppie: brindisi nella Jacuzzi, massaggi rigeneranti, bagni di coppia nel vino e tanto romanticismo

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benessere in fattoria-brindisi-nella-jacuzzi-alla-Fattoria-del-Colle

E’ pensata per le coppie la proposta relax e benessere della Fattoria del Colle. Nella zona più nascosta e panoramica – affacciata sulle Crete senesi e la Valdorcia – ci sono due vasche Jacuzzi, una interna molto grande con cromoterapia e getti variabili, una esterna più piccola e adatta alle serate di coppia.
Inizia qui la proposta relax e benessere in fattoria. Dal tramonto sorseggiando un calice di spumante brut metodo classico cullati dall’acqua tiepida. Un modo romantico e rigenerante per completare la giornata passata a prendere il sole oppure a esplorare le città d’arte nei dintorni: Pienza, Montepulciano, San Quirico e Bagno Vignoni, Cortona, Montalcino, Siena …. Entro un raggio di 40 km la fattoria del Colle ha un numero di luoghi capolavoro impressionante.

Bicchieri-da-vino-Osteria-di-Donatella-Fattoria-del-Colle-Toscana

Benessere in fattoria- cena a lume di candela con amici alla -Fattoria-del-Colle-Toscana

Per le serate d’estate, il ristorante dell’agriturismo propone cene a lume di candela nella veranda oppure nella terrazza illuminata come per una festa contadina. Piatti della tradizione toscana e piatti creativi ispiranti alla tradizione, come i pinci col sugo di nana e i ravioli ripieni di peposo (ricetta rinascimentale delle fornaci di terracotta), le carni nobili della tradizione senese come i salumi di maiale cinta senese e la bistecca o la tagliata di bue chianino (celebrato anche dagli antichi romani) insieme ai vini della proprietaria  Donatella Cinelli Colombini che hanno ottenuto punteggi altissimi dai più importanti critics del mondo Brunello Prime Donne, Cenerentola Doc Orcia, IGT super tuscan Il Drago e le 8 colombe …. Per non parlare delle grandi riserve di Brunello adatte per rilassarsi sotto le stelle con un tagliere di pecorini stravecchi fatti a mano da un’agricoltura rispettosa della natura. Leggi tutto…

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