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Con polimeri magnetici l’odore di peperone se ne va

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Arriva dall’Australia la scoperta sui polimeri magnetici che riescono a eliminare la metossipirazina che causa lo sgradevole odore di peperone nel Cabernet 

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David-Jeffery-scoperte-sull’odore-di-peperone-nel-Cabernet

Di Donatella Cinelli Colombini, Orcia Doc, Fattoria del Colle

Sparisce il volgarissimo odore di peperone e rimangono gli altri aromi più raffinati. Questa è la grande novità della scoperta di David Jeffery dell’Università di Adelaide. Il problema dell’odore erbaceo affligge gran parte dei Cabernet provenienti da zone troppo fredde oppure da vendemmie poco felici. Da tempo gli enologi cercano il modo di neutralizzarlo con macerazioni a e trattamenti termici pre fermentativi …… Ma nessun dei metodi conosciuti fin ora risolveva il problema in modo indolore, anzi presentava “effetti collaterali” indesiderati come, ad esempio, il sentore di cotto. Altri tentativi usando film di acido polilattico (PLA), bentonite, trucioli di rovere, trucioli di rovere deodorizzato e carbone attivo, si sono dimostrati deludenti.
L’odore di peperone, nasce da un componente dell’uva che i chimici chiamano 3-alchil-

Cabernet Sauvignon

Cabernet Sauvignon

2-metossipirazine (MP) e specificamente il 3-isobutil-2-metossipirazina (IBMP). Fa parte dei caratteri varietali di Cabernet Sauvignon e Sauvignon Blanc ed è rilevabile con estrema chiarezza quando supera la concentrazione di 15ng al litro.
Il livello di MP dipende dalla maturazione dell’uva cioè dalla sua esposizione alla luce solare e dalla temperatura nell’ultima fase prima della raccolta. Uve vendemmiate troppo presto oppure poco mature a causa della posizione dei vigneti sono ricche di metossipirazzine. Leggi tutto…

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