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Lieviti indigeni o industriali ? Luigi Moio scatena un putiferio

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Io preferisco i lieviti indigeni ma il grande Luigi Moio tuona: è un passaparola medioevale neopauperista antiscientifico

Luigi-Moio lieviti indigeni o industrali ?

Luigi-Moio lieviti indigeni o industrali ?

Di Donatella Cinelli Colombini

Lieviti indigeni o industrali ? Le affermazioni del Professore di Enologia all’Università di Napoli Luigi Moio pubblicate nel sito di Luigi Pignataro hanno scatenato un autentico putiferio anche per il suo attacco frontale ai sostenitori dell’uso dei lieviti indigeni come strumento di salvaguardia della tipicità. Se infatti Moio è unanimamente riconosciuto come una delle menti più lucide e feconde del panorama universitario e enologico italiano è anche conosciuto per l’assoluta mancanza di diplomazia.

lieviti indigeni o industrali opinione di Luigi Moio

lieviti indigeni o industrali opinione di Luigi Moio

Le reazioni sono dello stesso tenore. Molto duro, come sempre, Intravino punta verso Moio l’indice accusandolo apertamente di conflitto di interessi << da diversi anni il suo dipartimento collabora strettamente con la Laffort, uno dei più grossi produttori al mondo di lieviti selezionati e chimica per il vino>>.
In effetti le opinioni diverse da quelle del professore campano sono diffuse anche nel mondo scientifico e trattare da ignorantoni quelli che non la pensano allo stesso modo ha acceso la miccia facendo diventare esplosiva una discussione altrimenti molto stimolante. Leggi tutto…

Lieviti autoctoni e i profumi del vino

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Lieviti autoctoni influenzano l’aroma dei vini più del terreno. La rivoluzionaria scoperta arriva dalla Nuova Zelanda ed è rilanciata da Attilio Scienza

lieviti-autoctoni-mosto

lieviti-autoctoni-mosto

Di Donatella Cinelli Colombini, Montalcino, Casato Prime Donne

E pensare che fino a vent’anni fa l’inoculo di lieviti industriali, selezionati chi sa dove, sembrava l’unico modo per effettuare fermentazioni perfette! Chiedere a un enologo di vinificare in modo spontaneo equivaleva a una minaccia e portava a risposte del tipo << ma lei vuole fare del buon vino o no?>> .
Poi, come in tanti altri casi, la natura ha dimostrato di saper fare meglio dell’uomo e i lieviti addomesticati ( si chiamano proprio così per la plasticità del loro genoma) hanno manifestato una spinta all’omologazione che è l’esatto opposto della direzione della civiltà attuale.

vendemmia-2016-scelta-acini-sangiovese-Casato-Prime-Donne

vendemmia-2016-scelta-acini-sangiovese-Casato-Prime-Donne

Trebicchieri periodico web del Gambero Rosso pubblica un articolo di Attilio Scienza che commenta le recenti scoperte di un gruppo di ricercatori neo zelandesi sui lieviti indigeni e la loro enorme influenza sui caratteri identitari dei vini. Le indagini effettuate su Sauvignon di sei zone diverse hanno addirittura rivelato che i lieviti influenzano i caratteri sensoriali dei vini più del terreno o del clima. In termini più tecnici i ricercatori hanno visto che l’aroma di questi vini dipendeva da 39 metaboliti che i lieviti producevano durante la fermentazione. 29 di questi metaboliti variavano da zona a zona. Leggi tutto…


Biologico, biodinamico e naturale

Con l’aiuto di Alberto dell’Enoteca AssoVino cerchiamo di capire le differenze fra vini convenzionali, biologici, biodinamici e naturali

Biologico Biodinamico, Naturale Enoteca AssoVino

Biologico Biodinamico, Naturale Enoteca AssoVino

Di Donatella Cinelli Colombini, Montalcino, Casato Prime Donne, Brunello
Leggendo gli schemi sembra tutto facile ma in realtà regna la confusione e la polemica.
Lo scontro maggiore è fra i sostenitori del bio-biodinamico-naturale anche in presenza di evidenti difetti nel vino, come il sentore di “merdina” e quelli che rifiutano in blocco tutto il comparto proprio a causa delle bottiglie con queste puzze schifosette.
Poi ci sono gli scettici che si chiedono se la pretesa naturalezza senza certificazioni è vera oppure no. Infatti l’unica tipologia normata è il biologico che, dal 2012,

Vini veri

Evento Vini veri

richiede controlli e un organismo certificatore che rilascia la famosa foglia verde fatta di stelline. Se però andiamo a vedere i prodotti ammessi nella produzione del vino biologico scopriamo che la lista è poco più breve di quella del vino convenzionale. E’ pur vero tuttavia, che nei vigneti biologici sparisce la chimica di sintesi, diserbanti compresi, con un enorme vantaggio per l’ambiente e per le persone che vivono nei distretti del vino. Per capire la grandissima differenza fra l’agricoltura convenzionale e il biologico basta vedere il programma di France 2 sugli effetti dell’inquinamento da fitofarmaci sui bambini di Bordeaux che hanno il 20% di probabilità in più di ammalarsi di cancro rispetto ai coetanei del resto del Paese. Leggi tutto…

Le vespe sono i custodi della tipicità dei vini

Fra gli elementi che determinano la specificità di un’area viticola entrano anche vespe sociali e calabroni nella cui pancia vivono e si accoppiano i lieviti

Di Donatella Cinelli Colombini, Brunello, Casato Prime Donne

vespa sull'uva

vespa sull’uva

C’è una notizia buona e una cattiva.
La notizia buona è che un gruppo di studiosi dell’Università di Firenze e della Fondazione Edmund Mach di San Michele all’Adige, coordinati da Duccio Cavalieri, ha scoperto come nascono i lieviti indigeni cioè quelli specifici di un determinato territorio, quella cattiva è che l’uso diffuso di lieviti industriali potrebbe inquinare l’ambiente determinando nuovi ibridi cioè metterebbe a rischio la tipicità dei vini. Infatti la biodiversità è qualcosa di vivo, i lieviti  sono un patrimonio microbiologico originario e assolutamente unico di ogni zona ma anche molto fragile perchè soggetto ai cambiamenti.

Casato Prime Donne Montalcino tinaia del vento

Casato Prime Donne Montalcino tinaia del vento

Per capire la dimensione del problema basta ricordare il crescente valore attribuito all’identità. Nella civiltà attuale parole come naturalezza, diversità e autenticità sono sempre più requisiti indispensabili per le produzioni di alto livello: vino, formaggi, ortaggi, pane …. Ma non basta; c’è poi il rischio della sparizione di alcuni caratteri dei vini di pregio, come la mineralità, che i recenti studi collegano direttamente al patrimonio biologico della vigna e della cantina ma soprattutto ai lieviti indigeni. Lieviti che vivono e si riproducono nella pancia di vespe sociali e calabroni e, in presenza di ceppi diversi, danno origine a nuovi ibridi.
Dobbiamo quindi allargare anche a loro il nuovo concetto di terroir comprendendo suolo, clima, vitigni, lavoro dell’uomo e patrimonio biologico vespe comprese. Non è uno scherzo, le amiche alate fanno qualcosa di più dell’impollinazione. Leggi tutto…


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