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Menù engineering ovvero psicologia del menù

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Il menù engineering è la tecnica per gestire al meglio i 180 secondi in cui il cliente dedica la sua attenzione al menù prima di fare le scelte più ovvie

Menù-engineering-Tagliata di cinta senese - IGT Drago e le 8 colombe

Menù-engineering-Tagliata di cinta senese – IGT Drago e le 8 colombe

Di Donatella Cinelli Colombini, agriturismo, ristorante, Fattoria del Colle

Il cliente concentra l’attenzione sul menù per 180 secondi, se dopo questo tempo il cliente non è stato attratto da quello che il ristoratore vorrebbe fargli assaggiare, tenderà a preferire il cibo che costa meno oppure quello che conosce e gli piace. Nel frattempo tuttavia ha riflettuto su quanto va a spendere, se la lista delle pietanze contiene qualche piatto che lo incuriosisce, se ingrasserà, i piatti da scartare perché potrebbero fargli male ….. per non parlare del timore di sbagliare. La soddisfazione del cliente si gioca dunque in soli 3 minuti e la struttura del menù è determinante per centrare il risultato.
Per il ristorante in quegli stessi tre minuti si giocano partite opposte: evitare che vengano ordinati troppi piatti diversi nello stesso tavolo oppure preparazioni molto lunghe insieme a pietanze quasi pronte e inoltre bisogna attratte l’attenzione del cliente sui “cavalli di battaglia” perché con questi la cucina mostra tutto il suo talento ….

FattoriaDelColle-Ravioli-con-ripieno-di-pecorino-DocOrcia-Leone-Rosso

FattoriaDelColle-Ravioli-con-ripieno-di-pecorino-DocOrcia-Leone-Rosso

Conta molto per il cliente l’attesa. Il desiderio di avere l’attenzione di chi prende le commande e la noia di aspettare di mangiare che viene percepita come una perdita di tempo, poi c’è anche un certo languorino da soddisfare.
Il “menù engineering” è lo studio di questi meccanismi mentali finalizzata alla redazione di un menù che conduca alla soddisfazione del cliente e del gestore. Si tratta di una tecnica nata in America intorno al 1980 da parte di due esperti dell’ospitalità: Michael L. Kasavana e Donald J. Smith. L’obiettivo è quello di rendere soddisfatto il cliente e farlo tornare. Leggi tutto…

I cinque Champagne Rosè più cari del mondo

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Lo Champagne rosè non è più una tipologia minore, anzi spesso spunta prezzi superiori a quello bianco. Ecco le 5 bollicine rosate più care del mondo

Boerl-Kroff-rosè-Champagne

Boerl-Kroff-rosè-Champagne

Di Donatella Cinelli Colombini, Agriturismo, Ristorante, Fattoria del Colle

In USA le vendite di Champagne Rosé sono in crescita annua del 3,4% e rappresentano il 15% dello Champagne importato. Il maggior produttore è Laurent-Perrier che dedica alle bollicine rosa un quarto dell’intera produzione ma il primo a lanciarsi, con decisione su questa tipologia è stato Ruinart nel 1764.
La maggior parte degli Champagne rosè è ottenuto miscelando vini bianchi e rossi (generalmente del Pinot Noir), metodo che gli enologi prediligono, ma c’è anche chi, come Laurent-Perrier usa il metodo saignée cioè lascia il mosto per un breve periodo a contatto con le bucce dell’uva rossa, esattamente come facciamo per produrre il normale rosato fermo.
La lista dei 5 Champagne rosè più cari arriva da The Drinks Business e riguarda bottiglie da 750Cl normalmente in vendita oppure da magnum

N°1 Boerl & Kroff Brut Rosé magnum 3.690 Sterline

Dom Pérignon P2 Rosé 1996

Dom Pérignon P2 Rosé 1996

La storia di Boerl & Kroff ha solo vent’anni e inizia quando due compagni di scuola -Stéphane Sésé e Patrick Sabaté – affascinati dai grandi vini francesi decidono di creare una propria produzione di Champage per loro esclusivo piacere. Questa produzione nata con grandi ambizioni è quasi interamente confezionata in magnum con piccolissime serie che, ogni anno sono di 3-6.000 esemplari. Il rosé è composto da uve di Pinot Noir e Meunier ottenuti da vigneti a bassissima produzione.

N° 2 Dom Pérignon P3 Rosé 1988 magnum 2.141 Sterline
Quasi trenta anni per uno Champagne che, secondo lo chef de cave Richard Geoffroy, rappresenta la massima espressione qualitativa. In effetti le descrizioni dei pochi fortunati che hanno assaggiato questo vino sono impressionanti <<notes of dried flowers, cherries, cranberries, orange peel, pastry, gingerbread, honeysuckle, tobacco and smoke>> dice Lucy Shaw di The Drinks Business che in bocca ha sentito << incisive, serous and silky …. while the finish is firm and fruity, with an appealing satiny to it>> Leggi tutto…


Le nuove bottiglie delle celebrità

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Vino, whiskey, vodka, tequila le bottiglie delle celebrità sono di tutti i generi e sfruttano la fama per prodotti molto spesso commerciali

bottiglie-delle-celebrità-Lady-Gaga-i-suoi-vini

bottiglie-delle-celebrità-Lady-Gaga-i-suoi-vini

Di Donatella Cinelli Colombini, Doc Orcia, Fattoria del Colle

Un sempre maggior numero di personaggi famosi scelgono di legare il loro volto e il loro nome a un vino o a un alcolico. Sembra un’attrazione irresistibile per le star. Forse alla base c’è l’idea di moltiplicare i guadagni legati alla propria fama ma non sempre la storia ha un lieto fine. Alcuni hanno guadagnato tantissimo come George Clooney che ha recentemente venduto la sua Casamigos Tequila per 1 miliardo di dollari USA. Altri hanno fatto diventare famosi dei brand come David Beckham con il whisky Haig Club di Diageo. Poi c’è chi ha ottenuto successi paralleli nel vino e nella carriera artistica senza mescolare le cose: è il caso di Jay-Z, che possiede Champagne Armand de Brignac. Ma ci sono stati anche i fiaschi come l’intruglio di succo e vino Hpnotiq Sparkle della star della reality TV Khloe Kardashian oppure l’ex manager dell’Inghilterra, Sven-Göran Eriksson con il marchio di vino Sven.

Lady-Gaga

Lady-Gaga-bottiglie-delle-celebrità-i-suoi-vini

Qui in Italia, dopo i vini di Al Bano, i casi più noti di bottiglie delle celebrità sono di Bruno Vespa e di Massimo d’Alema. Credo tuttavia che si stiano rendendo conto quanto sia difficile portare una cantina al successo.
The Drinks Business ci presenta i 10 nuovi bottiglie di personaggi famosi. C’è proprio di tutto, anche prodotti decisamente bislacchi. Nella maggior parte dei casi tuttavia si tratta di vero business con prezzi accessibili e un deciso sfruttamento dell’immagine.

Taylor Swift lancia una vodka premium che si chiama Big Machine Platinum Filtered e basa il suo pregio sull’acqua più pura del Tennessee oltre che sul collegamento con le canzoni.

Lady Gaga in un primo momento la linea di vini della celebre rock star doveva chiamarsi “Grigio Girls” come la canzone del suo ultimo album dedicata alla sua amica Sonja malata di cancro. Poi il nome è cambiato in “Joanne Trattoria Vino Bianco” e “Joanne Trattoria vino Rosso” dal nome del ristorante italiano di New York del padre della cantante Joe Germanotta. Leggi tutto…

Turismo ladrone e illusioni 2017

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1143 Euro per 4 pasti a Venezia e la grande illusione del successo del turismo 2017 che non dipende da un buon marketing ma dal terrorismo in altri Paesi

Osteria-da-Luca-Venezia-Turismo-conto salatissimo

Osteria-da-Luca-Venezia-Turismo-conto salatissimo-a-4-studenti-giapponesi

Di Donatella Cinelli Colombini, Toscana, agriturismo, Fattoria del Colle

La notizia dei quattro giapponesi che hanno pagato il loro pranzo in una trattoria di Venezia quasi 300 Euro ciascuno, ha fatto il giro del mondo. I gestori cinesi dell’Osteria da Luca non immaginano il danno che hanno fatto a tutta l’economia italiana. E purtroppo sembrano in buona compagnia perché, quasi contemporaneamente, 3 giovani donne hanno pagato 350€ per tre pastasciutte con sugo di pesce nel ristorante Casanova della stessa città, che in passato ha già avuto precedenti dello stesso tipo. Ed è così che la CNN mette Venezia fra le 12 mete del mondo da evitare nel 2018 per l’eccesso di turismo.
I tecnici lo chiamano overtourism, fenomeno che, in Italia, ha proprio a Venezia la sua manifestazione più evidente. Migliaia e migliaia di turisti che letteralmente passano

Osteria-da-Luca-Venezia-Turismo-conto salatissimo

Osteria-da-Luca-Venezia-Turismo-conto salatissimo

come cavallette senza lasciare ricchezza a meno che non vengano rapinati come è successo ai quattro giapponesi. Un mordi e fuggi di dimensioni enormi che è un’autentica minaccia per le località turistiche più note, perché invece di generare sviluppo suscita diseconomie con impatti ambientali e sociali molto pesanti.
Ma come reagire senza un ministero del turismo? Nel 1993 un referendum lo ha abolito per cui, il comparto che potrebbe essere il motore dell’economia italiana, è come una barca senza timone. Teniamo presente che il turismo contribuisce al Pil italiano (dati 2016) per circa 70 miliardi (36 dei quali provengono dai turisti stranieri) e il business turistico sale a 172 miliardi considerando l’indotto cioè vale otre il 10% del PIL.
E’ o non è il drive economico del nostro Paese? Bisogna ripristinare al più presto un ministero. Leggi tutto…


12 cose da sapere se vuoi lavorare in enoteca

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Decalogo semiserio tratto da The Drink Business con qualche aggiunta mia. Lavorare in enoteca richiede professionalità, psicologia ma soprattutto passione

Vincanto- Lavorare-in-enoteca

Vincanto- Lavorare-in-enoteca

Di Donatella Cinelli Colombini, agriturismo, ristorante, Fattoria del Colle

  1. E’ facile farsi prendere la mano. Per lavorare in enoteca bisogna essere competenti e aggiornati questo significa visitare cantine, incontrare produttori, partecipare a fiere, assaggiare vini e ancora assaggiare …. tutte cose che costano … ma sono inevitabili perché lavorare in enoteca richiede sempre più professionalità. Chi è un sincero wine lover finisce per spendere quasi tutto il suo stipendio nel vino.
  2. Dopo una sbornia essere circondato da bottiglie di vino è la cosa peggiore che possa capitare
  3. Attenzione agli angoli e ai cedimenti strutturali degli scaffali perché le bottiglie cadono facilmente. Saper esporre il vino negli scaffali per guidare la scelta dei clienti è determinante per il business
  4. Bisogna far sentire a proprio agio tutti i clienti, soprattutto quelli meno abituati a rifornirsi in enoteca, per questo è sempre meglio rivolgere loro una frase gentile appena entrano. Molti di loro sono stranieri e quindi bisogna saperci dialogare anche in inglese

    Arcioni-enoteca-Roma

    Arcioni-enoteca-Roma

  5. Non bisogna far sentire il cliente stupido o incompetente, anche se lo è. Dare sfoggio del proprio sapere serve solo per far crollare le vendite
  6. Cerca di non ammalarti prima di Natale. Se ti succede più di una volta c’è chi potrebbe fartela scontare.

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