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Stellati Michelin e mission dell’alta ristorazione

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Forte del suo successo l’alta cucina deve chiedersi qual è il suo significato: stelle Michelin o diventare l’espressione più alta di una storia millenaria

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Di Donatella Cinelli Colombini, agriturismo, Toscana, Fattoria del Colle

Michelin, chi la tocca muore. Nel 2008 Gualtiero Marchesi contestò il suo sistema di giudizio e l’anno dopo lo cancellarono relegando la Locanda “L’Alberata” a Erbuso a ristorante d’albergo. <<Quando, in giugno, polemizzai con la Michelin lo feci per dare un esempio; per mettere in guardia i giovani, affinché capiscano che la passione per la cucina non può essere subordinata ai voti. So per certo, invece, che molti di loro si sacrificano e lavorano astrattamente per avere un stella. Non è né sano, né giusto>> aveva dichiarato il Maestro a seguito della “vendettina” degli estensori della guida rossa.
A dieci anni di distanza, piangendo la morte di Marchesi, bisogna capire il significato profondo delle sue parole, che vanno al di la della cultura culinaria e riguardano la civiltà.

Dopolavoro-La-Foce-Pienza-Panforte-Cacio-e-confettura

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Vorrei aggiungere un altro elemento di riflessione. Sto organizzando il viaggio in Toscana dell’Acanémie Internationale du Vin che avverrà nel giugno prossimo. Il Presidente Bruno Prats mi ha raccomandato <<non scelga ristoranti stellati, gli accademici ci vanno tutto l’anno e vogliono mangiare la cucina del territorio>>. In effetti fra i componenti dell’accademia c’è gente come Angelo Gaja, Fiona Morrison Master of Wine con cantina in Borgogna, Juan Carlos Lopez de Lacalle di Artadi il rivoluzionario della Rioja , Jean Philippe Delmas di Haut Brion, Daniele Cernilli …. Insomma gente che va nei ristoranti stellati in continuazione e se la loro richiesta “da turisti” è di andare dove c’è la cucina di territorio questo è davvero un motivo di riflessione. Leggi tutto…

MOUSSE DI CASTAGNE CON SALSA DI CACHI DEL RISTORANTE ROMANO DI VIAREGGIO

Oggi sono stata a far visita a Donatella Cinelli Colombini alla Fattoria del Colle, in quel posto incantevole mi sono affacciata alla finestra e ho visto un albero di cachi bellissimo, carico di frutti arancio come i raggi del sole al tramonto,
Ecco, che nella mia mente è tornato il ricordo di un dolce squisito assaggiato al Ristorante Romano di Viareggio

Marzia Morganti

Marzia Morganti

 dove Franca Franceschini ha valorizzato questo frutto troppo spesso dimenticato, per accompagnare una delicata mousse di castagne

di Marzia Morganti, gastronoma e giornalista
Ristorante Romano, Ho avuto l’onore e il piacere di scrivere il libroRomano il gusto della Versiliacelebrativo dei 40 anni di attività del Ristorante Romano. Inoltre ho assistito a una lezione di cucina al ristorante Romano con le “Fornelle” di Prato durante la quale ci sono stati svelati i segreti di alcuni piatti eccellenti.
Per questo posso regalarvi la ricetta della “Mousse di castagne con salsa di cachi”, di Franca e Romano,  con l’augurio che il 2012 abbia per tutti noi il colore splendente dei cachi del giardino della Fattoria del Colle.

MOUSSE DI CASTAGNE CON SALSA DI CACHI DEL RISTORANTE ROMANO DI VIAREGGIO
Ingredienti
600 g di castagne, 1/2 litro di latte e 1/2 di panna, 150 g di zucchero, 5 g di colla di pesce, 30 g di liquore al profumo d’arancio. Per la salsa: 1 kg di cachi, pezzetti di marron glacé, 150 g di panna montata.
Preparazione
Sbucciare le castagne e scottarle per circa 10 minuti in acqua bollente, lasciarle raffreddare e togliere accuratamente la pellicina interna. Spezzettarle e farle cuocere nel latte; a cottura ultimata passarle al setaccio. Montare la panna, zuccherarla ed aggiungere il liquore, la purea di castagne delicatamente in modo da non smontare la panna, e la gelatina sciolta in acqua e ben strizzata. Versare il tutto in uno stampo e mettere in frigo per due ore.
per la salsa di accompagnamento  pulire 1 kg di cachi e passarli al setaccio in modo da avere un composto cremoso.
Servire mettendo uno strato di salsa nel piatto, adagiandovi sopra la mousse e guarnendo con fiocchi di panna montata e pezzetti di marron glacé.


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