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Auguri e ricetta del dolce di Pasqua di Montalcino

Buona Pasqua, auguro a tutti di riempirsi d’amore con lo spirito della Pasqua, quello della Resurrezione. Ecco il dolce di Pasqua di Montalcino

Dolce-di-Pasqua-di-Montalcino.Schiacciata

Dolce-di-Pasqua-di-Montalcino.Schiacciata

Di Donatella Cinelli Colombini

Da noi, nella terra del Brunello, la vigilia di Pasqua cioè l’astinenza dalla carne, finisce con la “finocchiata” (capocollo) servita insieme alle uova sode benedette e alla panina o “schiacciata” a base di formaggio e rigatino di maiale. Quest’ultima è tipica della Valdichiana ed è arrivata nella terra a Montalcino in tempi recenti creando anche una certa confusione perché da noi, tradizionalmente, la schiacciata di Pasqua è dolce. Per complicare ulteriormente le cose è bene dire che, a dispetto del nome, la

Uova-di-Pasqua-e-pane-di-Pasqua-Fattoria-del-Colle

Uova-di-Pasqua-e-pane-di-Pasqua-Fattoria-del-Colle

schiacciata è alta cioè si tratta di una sorta di ciambellone che all’esterno ha una crosticina lucida e marrone.
Tra l’antipasto e il dolce, il tipico pranzo di Pasqua montalcinese prevede i tagliolini in brodo oppure, nelle case più tradizionaliste, l’acquacotta dei boscaioli a base di bietole e cipolla. Il piatto forte è l’arrosto di agnello e di pollo accompagnato da patate al forno e sformato di cavolo.
Alla fine arriva il dolce di Pasqua di Montalcino -la schiacciata- che le massaie più abili realizzano nell’antica forma di bambola con l’uovo infilato nel grembiulino, la così detta “popa”.
Così come il delizioso profumo di pepe nero del pan coi santi e del panforte pampepato, riesce a commuovere ogni senese, allo stesso modo gli anici della schiacciata sono, per noi, il vero aroma della Pasqua.

Schiacciata di Pasqua - ingredienti

Schiacciata di Pasqua – ingredienti

La ricetta sembra facile ma in realtà poche cuoche riescono a eseguire impeccabilmente la schiacciata. Provare per credere. Se il risultato è deludente venite a mangiare quella della pasticcera Patrizia alla Fattoria del Colle

RICETTA DEL DOLCE DI PASQUA DI MONTALCINO- LA SCHIACCIATA DI PASQUA
Ingredienti: 30 g di lievito di birra, 6 uova, 3 cucchiaini di olio extravergine di oliva, 300 g di zucchero, farina, 50 g di latte, 100 g di strutto, un pizzico si semi di anice, 2 cucchiai di rosolio di menta, mezzo limone, mezza arancia, un pizzico di vaniglia e una punta di zafferano in polvere.

Preparazione: Sciogliere il lievito in mezzo bicchiere di acqua tiepida, aggiungere un uovo intero, un cucchiaio di olio extravergine, un cucchiaio di zucchero e incorporare nella farina fino a ottenere un impasto omogeneo . Coprire con un panno e lasciare il composto in un luogo caldo per una notte intera in modo che lieviti.
Bollire gli anici in 30 g d’acqua e farla raffreddare. Mescolarla con 4 uova, il latte, lo strutto, 2 cucchiai di olio extravergine, il rosolio la scorza grattata dell’arancia e del limone, lo zucchero, la vaniglia e lo zafferano. Disporre l’impasto del giorno prima ad anello, versarvi gli altri ingredienti e lavorarlo fino a ottenere una amalgama consistente e omogenea. Metterlo in uno stampo circolare e lasciarlo lievitare coperto in un ambiente molto caldo per 3-5 in modo che triplichi il suo volume.
Cuocere in forno a 200-220°C per circa un’ora finché la superficie esterna non prende un bel colore bruno. Spennellarla con uovo sbattuto e spolverarla con grani di zucchero .
Piccolo tocco finale, accompagnatela con Vin Santo e con della crema calda.

Schiacciata di Pasqua di Montalcino

Si chiama schiacciata ma non ha una forma schiacciata anzi è più alta di un ciambellone. A Montalcino e a Siena è il tipico dolce di Pasqua da fare in casa

Schiacciata dolce tipico di Siena

Schiacciata di Siena

di Donatella Cinelli Colombini

Attenzione però! Nella parte Est della Provincia di Siena la schiacciata di Pasqua è salata, arricchita con formaggio e prosciutto. La usano per rompere la vigilia la mattina della domenica prima di andare alla Messa solenne.
Ricordo che la mia prima Pasqua alla Fattoria del Colle di Trequanda avevo preparato un bellissimo menù per il lunedì dell’Angelo nel ristorante che avevo appena aperto. A metà del pranzo il Maitre Walter Marconi, montalcinese come me, corse a avvertirmi che le schiacciate, invece di essere dolci, come quelle a cui eravamo abituati, erano salate e non si potevano usare come dessert. Rimediammo in qualche modo ma fu davvero uno choc, perché io credevo di conoscere bene il territorio e invece mi accorsi che la Val d’Orcia e la Val di Chiana sono due mondi diversi entrambi affascinati e ricchi di storie ma conoscere l’una non significava conoscere anche l’altra. Leggi tutto…


Week end di Pasqua toscana in agriturismo: nella campagna senese tra storia e tradizione

La Pasqua ci offre l’unico fine settimana lungo della primavera 2011 bisogna dunque sfruttarlo al massimo e vivere un’esperienza ricca, romantica e coinvolgente che faccia imparare cose nuove e sorprenda piacevolmente. Insomma qualcosa di più.
Cappella di San Clemente - Fattoria del Colle in Trequanda, Siena

Cappella di San Clemente - Fattoria del Colle in Trequanda, Siena

Io vi racconto la Pasqua nella campagna senese, deciderete poi voi se vale la pena venire dalle mie parti.

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Nella campagna toscana le chiese sono piene di fiori per i tradizionali sepolcri e la sera del Venerdì Santo le processioni percorrono le strade di ogni paese. Molto suggestiva quella del piccolissimo borgo di Farnetella nei pressi di Sinalunga. Poche case in pietra su una collina. La domenica delle Palme vengono sorteggiati i 12 uomini che parteciperanno alla Lavanda dei piedi e le donne che porteranno la statua della Madonna addolorata.
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Da noi la pietanza tradizionale è la ‘schiacciata‘ che a dispetto del nome è molto alta. Ha la forma di una torta cilindrica di un bel colore nocciola. A Trequanda e in tutta la Val di Chiana è salata e contiene formaggio e pancetta, a Siena e a Montalcino è dolce e profuma di anice. Va comprata dal fornaio non in pasticceria.
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In quasi tutte le case la ‘vigilia’ cioè il digiuno di Pasqua si ‘rompe’ la mattina della festa mangiando le uova sode benedette, il capocollo (coppa) di maiale e la schiacciata salata. Fino a qualche anno fa, e ancora oggi nelle case più tradizionaliste, l’uovo benedetto veniva sminuzzato nell’Acqua cotta,  zuppa di provenienza maremmana a base di  bietole e cipolle. Oggi l’acqua cotta Pasqualina viene proposta da molti ristoranti per far provare ai turisti i sapori del passato. Ovunque il pranzo della festa è dominato dall’agnello arrosto.
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La coincidenza di Pasquetta con il 25 aprile ci porta a un’altra tradizione gastronomica: il carciofo di Chiusure. Piccolissimo borgo di origine etrusca, Chiusure, offre uno spettacolare panorama delle Crete Senesi e dell’Abbazia di Monte Oliveto Maggiore (da vedere il chiostro grande affrescato da Signorelli e Sodoma 1497-1508) ma anche l’assaggio in piazza dei suoi rinomatissimi carciofi.
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Trekking nei vigneti di Donatella Cinelli Colombini

Trekking nei vigneti di Donatella Cinelli Colombini

Chi prosegue da Chiusure fino a Buonconvento troverà il mercatino delle “Cose del passato” giunto quest’anno

Casato Prime Donne - Montalcino, Siena

Casato Prime Donne - Montalcino, Siena

alla 29°edizione. Oggetti, mobili, libri, stampe sono disposti nelle vie e nei palazzi di uno dei borghi fortificati più belli d’Italia. Basta risalire verso Montalcino per trovare i cartelli del Casato Prime Donne dove c’è un trekking nei vigneti e la possibilità di visitare la cantina del Brunello concludendo l’esperienza enologica con una degustazione. Intorno frasi di donne celebri e opere d’arte contemporanea rendono più nuovo un paesaggio iscritto dall’Unesco nel patrimonio dell’umanità.

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Vigneti della Fattoria del Colle in Trequanda, Siena

Vigneti della Fattoria del Colle in Trequanda, Siena

Un gioco tradizionale delle campagne non strettamente legato alla Pasqua ma spesso praticato nelle prime giornate di primavera è quello del cacio. Una forma di pecorino molto stagionato viene fatta rotolare fra due zappe disposte per terra a formare una specie di V aperta al centro. Vince chi riesce a mandare il formaggio alla punta delle zappe senza farlo uscire fuori. Il miglior giocatore vince il ‘cacio’ e poi lo apre offrendolo agli altri insieme ai sigari toscani e al miglior vino rosso. Questo è il vero spirito della campagna, giocare per il gusto di giocare per poi condividere il bottino.

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Ovviamente nel Sud della Toscana c’è tanto di più: le piccole città d’arte (Cortona, Montepulciano, Pienza, Montalcino e altre ancora), i grandi vini rossi, i ristoranti stellati e le piccole e meravigliose osterie. Ma la Pasqua non è solo turismo e non è solo una festa religiosa è anche un momento in cui ritrovare le proprie radici e la propria intimità e forse persino un momento per ritrovare sé stessi.
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Qui da noi è ancora possibile.
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Donatella Cinelli Colombini
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