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Il prezzo del vino al ristorante può scendere?

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Il prezzo del vino al ristorante è calcolato come una moltiplicazione per due o per tre sul costo di acquisto, ma c’è chi invece propone una semplice somma

Prezzo del vino al ristorante

Prezzo del vino al ristorante

Di Donatella Cinelli Colombini, Agriturismo con ristorante, Fattoria del Colle

Food cost e wine price costo piatto e prezzo del vino. Due approcci diversi ma, nella realtà una creazione di valore molto simile perché sia il cibo che il vino sommano alla materia prima una serie di altre spese collegate alla selezione, conservazione preparazione e servizio.
Un articolo provocatorio ma interessante di “Italia a tavola” spiega il passaggio da wine price a wine cost proponendo una riduzione del prezzo del vino al ristorante.
<< Insomma il wine price è una giungla. Una giungla che ha l’unica legge dell’ineluttabilità dell’esistenza del moltiplicatore>> scrive Vincenzo D’Antonio proponendo una maggiore formazione del personale addetto al servizio del vino e un diverso calcolo del prezzo di vendita del vino basato sulla somma al posto della moltiplicazione.

Prezzo del vino al ristorante

Prezzo del vino al ristorante

Sulla formazione concordo. Quando noi produttori andiamo in giro per clienti, spiegando i nostri vini, l’accoglienza è diversa fra l’Italia e l’estero. Molto spesso in USA, in Canada o in UK …. ci troviamo davanti l’intero staff dei ristoranti: titolare, direttore di sala, sommelier, camerieri e qualche volta persino i cuochi pronti a assaggiare e ascoltare intorno a un tavolo con i bicchieri. Qui in Italia non succede; è il titolare, a volte insieme al sommelier, che assaggia. A me sembra che l’approccio italiano sia sbagliato perché la crescita professionale di tutto il personale è la forza di un locale.
Riguardo all’introduzione di un ricarico di 5-9€ sul costo delle bottiglie, proposto da Vincenzo D’Antonio, la cosa è più complicata e forse persino inattuabile. Leggi tutto…

I vini cattivi fanno guadagnare più dei buoni

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Stefano Castriota su Wine Economics: nel vino non c’è una relazione fra qualità o reputazione e profitti bensì fra dimensione produttiva e profitti

Di Donatella Cinelli Colombini, Montalcino, Brunello, Casato Prime Donne

Stefano Castriota

Stefano Castriota -indagine sui vini cattivi che fanno guadagnare

Stefano Castriota, in un saggio pubblicato nel numero 227 di “Wine Economics” periodico dell’associazione statunitense degli economisti del vino, spiega perché i vini che fanno guadagnare non sono quelli di eccellenza. Lo studioso dell’Università di Bolzano ha indagato sulla redditività delle aziende del vino scoprendo che, a ben vedere, chi guadagna di più sono gli imbottigliatori per i quali l’eccellenza qualitativa è meno importante. Il nocciolo del problema è negli enormi investimenti richiesti dall’acquisto di vigneti, cantine, attrezzature enologiche, creazione del brand e della rete commerciale … spesso questa grande quantità di denaro produce un innalzamento qualitativo del vino ma manda in

Indagine sui vini cattivi che fanno guadagnare più dei buoni

Indagine sui vini cattivi che fanno guadagnare più dei buoni

rosso i bilanci. Viceversa i commercianti comprano vini mediocri, li imbottigliano con la loro etichetta e concentrano gli investimenti per venderli. Il capitale investito è minimo e quindi anche se la marginalità sui vini venduti è piccola alla fine, questo tipo di impresa, guadagna.
Va infatti considerato che la produzione di vini di alta qualità è molto costosa e, anche se il prezzo del vino è alto, non sempre basta a pagare i costi di una struttura produttiva onerosissima.
Il problema che si è posto Stefano Castriota è sapere se il controllo dell’intera catena produttiva e l’eccellenza qualitativa che ne deriva sono remunerative. Alla fine la risposta è no. Leggi tutto…


Identikit delle Donne del Vino

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Laureate, fanno figli dopo i 30 anni, guadagnano meno degli uomini e sono ancora alle prese con il sessismo, ecco la fotografia delle Donne del Vino di oggi

Identikit-Donne-del-Vino-2016-Stampa-estera

Identikit-Donne-del-Vino-2016-Stampa-estera

Persino sulla diversificazione produttiva le donne costituiscono un esempio virtuoso, rispetto al 5,2% delle aziende agricole che possiedono un agriturismo (1.600.000 imprese agricole 22.238 agriturismi) vediamo che il 30% delle cantine con direzione femminile ha pernottamenti e il 20% offre ristorazione.
<< L’indagine  2016 sulle Donne del vino rivela il nuovo profilo del mondo del vino italiano al femminile. Alcune conferme e molte sorprese soprattutto riguardo a un sessismo superiore alle attese>> commenta la presidente dell’associazione Donatella Cinelli Colombini introducendo l’argomento che è stato commentato dal Professor Gabriele Micozzi e dal coordinatore del Gruppo del Gusto della Stampa Estera Alfredo Tesio.

Alfredo-Tesio-Donatella-Cinelli-Colombini-Gabriele-Micozzi

Alfredo-Tesio-Donatella-Cinelli-Colombini-Gabriele-Micozzi

Al questionario inviato nei mesi scorsi, ha risposto il 24% delle Donne del Vino: produttrici, giornaliste e esperte, enotecarie, ristoratrici  di tutte le parti d’Italia. sociale. Su due punti c’è un’assoluta omogeneità di vedute: sul ruolo delle donne nel mondo del vino le cose vanno meglio, ma non bene e c’è ancora tanto da fare per raggiungere una reale parità di genere. Inoltre le donne prendono esempio da altre donne assumendole come modelli (84%) elemento quest’ultimo da non sottostimare perché le recenti indagini di Wine Economics sulle donne del vino australiane hanno invece rivelato la propensione del settore femminile del vino a conformarsi a comportamenti professionali e sociali maschili adattandosi a un ambito che le vede in netta minoranza. Leggi tutto…

Le donne fanno bene all’ambiente e all’export del vino

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Uno studio dell’Università di Perth nel South Australia mostra come la leadership femminile cambi in meglio il mondo del vino e gli dia anche più business

Donne-vino-sostenibilità-export-in-Australia

Donne-vino-sostenibilità-export-in-Australia

Di Donatella Cinelli Colombini, Brunello, Casato Prime Donne 

L’analisi riguarda 646 aziende di quattro regioni australiane e certifica l’effetto tonico della leadership femminile nel mondo del vino in termini di difesa ambientale e performance economiche al punto da proporre una quota femminile a capo delle cantine per aumentare le prospettive dei territori del vino.
Risultati che coincidono con quelli del sondaggio effettuato nel 2016 fra le Donne del vino Italiane; nelle cantine in cui sono titolari o contitolari, le donne sviluppano il 50,8% del loro business all’estero mentre la media italiana è del 15%. Anche sul fronte ambientale i dati scaturiti dal sondaggio rivelano un 27,4% di conduzione biologica o biodinamica contro una media nazionale è intorno all’11%.
La tendenza che vede le donne, grazie alla maggiore scolarizzazione e alla crescita del loro ruolo, come gli attori di un forte cambiamento nelle cantine viene dunque confermata nel senso di un’evoluzione verso il rispetto ambientale e l’attività

Donne-vino-sostenibilità-export-in-Australia

Donne-vino-sostenibilità-export-in-Australia

commerciale che promette ottimi frutti nel futuro, soprattutto in Italia dove la comunicazione e il marketing, sono spesso meno curati della produzione creando una sorta di tappo allo sviluppo delle imprese enologiche.
L’analisi pubblicata da “Wine Economics” dell’ottobre 2016 è di Jeremy Galbreath della Curtin Graduate School of Business dell’Università di Perth in Australia.
Lo studio esamina le dinamiche di propagazione della sensibilità ambientale e nota che << With respect to gender, evidence suggests that women, more so than men, are linked to a concern for the natural environment and firms’ environmental performance>> Leggi tutto…


Cosa influenza il prezzo del vino al ristorante?

Il prezzo del vino al ristorante dipende soprattutto dal suo stile e colpisce soprattutto i vini più semplici. Una bottiglia pagata 5€ può arrivare a 118

Arvid Rosengren miglior Sommelier del mondo ASI

Arvid Rosengren miglior Sommelier del mondo ASI – Prezzo del vino al ristorante

Di Donatella Cinelli Colombini, Montalcino, Casato Prime Donne

267 Sommelier ASI International Sommelier Association hanno partecipato a un sondaggio nel 2014 sul prezzo del vino al ristorante pubblicata su “Wine Economics” nell’aprile 2016 da parte di Florine Livat e Hervé Remaud del KEDGE Business School & Bordeaux Wine Economics.
E’ evidente che il vino è una componente importante del business dei ristoranti e che la presenza di un Sommelier nella sala favorisce la presenza di wine list più curate e una maggior attenzione dei clienti sulle bottiglie. Da notare come l’abbinamento cibo-vino incentivi le ordinazioni mentre la proposta delle bottiglie in base a categorie di altro tipo le deprima.

Marco Reitano Sommelier Hilton Roma

Marco Reitano Sommelier Hilton Roma

Gli elementi che determinano il ricarico del vino nel ristorante sono tantissimi: dalla politica delle cantine, alle mode, alla presenza di un monopolio pubblico…. In genere il ricarico è più basso sui vini molto cari, ma la possibilità di aumentare considerevolmente il prezzo è un elemento decisivo nella scelta dei vini da comprare perché le performance dei vini sono decisive ai fini del buon andamento economico del locale.
Il primo dato risultante della risposte dei Sommelier è che, un vino del valore di 5€ arriva in tavola a 15€ in un ristorante semplice ma può essere ricaricato del 237% quando è servito in un locale elegante. Leggi tutto…

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