Non solo vino ...

Complessità: per me è l’anima del vino

La complessità del vino è soprattutto aromatica e nel Brunello è la somma di quattro momenti: la vigna, la vinificazione e la maturazione e l’affinamento

complessità-del-vino-nasce-nalla-naturalezza-del-vigneto

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Di Donatella Cinelli Colombini, cantine Casato Prime Donne, Fattoria del Colle

Molti pensano che la complessità del vino dipenda soprattutto dalle ultime due ma io non sono d’accordo. E’ vero: scegliere fusti di rovere di foreste centenarie e tonnellerie artigiane di grande qualità ha un’ importanza notevole. Per questo i miei tonneau vengono da 5 laboratori dove il legno rimane sotto la pioggia per anni e la lavorazione è manuale. La varietà dei legni e delle tostature aumenta la complessità.
Tutto vero ma la complessità, secondo me deve essere nell’uva. La maturazione in botte così come l’affinamento in bottiglia esalta la complessità del vino esattamente come un grande pianista esalta la bellezza della musica.

complessità-del-vino-importanza-dei-tini-piccoli-a-cappello-aperto-con-follatore

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E’ una verità che ho capito vendemmia dopo vendemmia facendo errori e esperienze. La complessità dell’uva e quindi del vino aumenta con l’età dei vigneti e la crescita del loro patrimonio biologico. Per questo è indispensabile mantenere vivo il terreno e mantenere le viti in perfetto equilibrio. La qualità dei cloni, la quantità di uva di ogni pianta ma soprattutto il carattere del terreno, che deve essere di età geologica importante ( i miei sono pliocenici e neo quaternari) … tutto conferisce complessità. E tutto va preservato adottando un’agricoltura rispettosa dell’ambiente: biologico ma non solo.Reimpiantare i vigneti ogni 25 anni, come consigliano molti agronomi, è un suicidio. Bisogna puntare su vigneti longevi facendo complantazioni periodiche cioè

complessità-del-vino-l'importanza-della-vendemmia

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ripiantando le viti morte. Un problema che il mal dell’esca ha enormemente aumentato e che, forse, grazie alla “dentrochirurgia” di Simonit&Sirch riusciremo a arginare. La ricerca dell’equilibrio del vigneto è determinante. Le viti reagiscono al clima molto meglio se l’uomo non interferisce anzi le aiuta a fare da sole. Questo significa ottenere maturazioni lente anche usando bene le foglie e i tralci. L’uva porterà nel vino un patrimonio aromatico complesso se viene colta al culmine della maturazione e non prima ne dopo. Così come se questo patrimonio non è disperso facendola arrivare in cantina troppo lentamente e troppo calda. Così come se è violentata da fermentazioni aggressive. Io ho imparato che tornare all’antico metodo è la cosa migliore. Fermentazioni delicate, con follatori e non pompe, tini piccoli, possibilmente di cemento.
Ecco i segreti della complessità dei miei Brunello. Un’eleganza discreta, colta, nobile che cresce con il tempo e che solo i grandi vini possiedono.

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