Vigne e vini

Analisi sensoriale dell’uva, vi insegno a farla

Bisogna mettere in bocca 3 chicchi d’uva contemporaneamente per poi analizzare separatamente acini, polpa, buccia e vinaccioli. E’ facile e non costa niente

degustazione delle uve le mani di Valerie Lavigne dopo l'assaggio

degustazione delle uve le mani di Valerie Lavigne dopo l'assaggio

Di Donatella Cinelli Colombini

I primi a proporre un metodo di analisi sensoriale delle uve furono Rousseau e Delteil dell’ICV di Montpellier nel 2000 (leggi in “Corriere Vinicolo”  questa e altre tecniche). Il loro metodo è ancora oggi il più conosciuto e applicato. Si basa su una scheda con 19 descrittori a cui dare un voto da 1 a 4 dove il valore migliore è quello più basso. Su alcune voci i numeri sono in crescendo in altri in calando perché è evidente che l’uva sarà tanto più pronta alla vendemmia quanto sarà meno acida e più dolce.
Il primo parametro sull’acino richiede un esame visivo e tattile dell’acino per valutare consistenza, colore, attitudine alla separazione dal graspo. Evidentemente la sanità è un elemento di attenta valutazione.
Segue l’assaggio di 3 acini insieme. Vanno esaminati separatamente e in questa successione polpa, buccia e vinaccioli. Del succo bisogna capire: separazione buccia polpa, dolcezza, acidità, aromi erbacei e aromi fruttati. Evidentemente l’acidità e l’erbaceo devono essere più scarsi possibile mentre è sperabile che gli altri elementi siano abbondanti.
Sulla buccia l’esame verte su 3 elementi che devono risultare alti (attitudine alla triturazione, intensità tannica, aromi fruttati) e 3 che devono risultare scarsi: acidità, astringenza, aromi erbacei.

Montalcino vendemmia 2013 assaggio delle uve

Montalcino vendemmia 2013 assaggio delle uve

Dopo aver assaggiato i vinaccioli bisogna sputarseli in mano. E’ brutto da dire ma la tecnica è esattamente questa. Astringenza (meno possibile) aromi e intensità tannica vanno gustati, poi bisogna frantumarne fra i denti un vinacciolo e spirali tutti per esaminarli visivamente in base al colore e all’ attitudine allo schiacciamento. Il vinacciolo dei grandi vini è ben lignificato, non ha striature verdi e si frantuma con grande difficoltà.

L’analisi sensoriale dell’uva richiede un addestramento preventivo possibilmente con una guida esperta ma i primi passi possono essere anche compiuti da autodidatta recandosi nelle vigne durante la vendemmia.
I produttori e enologi fanno un uso crescente della degustazione dell’uva soprattutto per individuare il momento esatto della raccolta di ogni parcella e il suo potenziale qualitativo. Evidentemente servono anche le analisi di laboratorio per valutare la maturità tecnologica e polifenolica dell’uva ma l’assaggio diventa ogni anno più importante.
Che aspettate dunque, venite ad assaggiare da noi, la vendemmia al Casato Prime Donne di Montalcino e alla fattoria del Colle nel Sud del Chianti è in pieno svolgimento

 

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