10 più comuni difetti del vino
Difetti del vino: non fanno male e il consumatore inesperto non li nota ma la figuraccia è sicura per il produttore e per chi offre il vino. Dunque conviene saperli
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Di Donatella Cinelli Colombini
Come sempre Wine Folly ci conduce con semplicità a imparare cose utili. Non pretendo di sostituirmi al re della comunicazione social sul vino e vi invito a leggere l’originale. Qui mi limito a dare qualche notizia sicuramente interessante, specie per chi non è espertissimo ma vuole diventare un wine lover. I difetti principali del vino sono facili da riconoscere basta fare attenzione.
1) OSSIDAZIONE
Molto frequente nei vini bianchi esposti alla luce, al caldo oppure al tempo che passa. Il vino perde di brillantezza e cambia di colore diventando più cupo. I rossi al naso richiamano vagamente l’aceto e in bocca hanno un sapore di mela caramellata. Per imparare il significato di ossidato basta lasciare del vino in un bicchiere e riassaggiarlo dopo un paio di giorni. Non c’è rimedio salvo l’uso del vino in cucina.
2) PUZZA DI TAPPO
Tricloroanisolo è un odore di cartone bagnato, muffa, cane bagnato. L’odore del vino è assente perché il TCA cancella ogni altro profumo. Può essere nel vino o nel bicchiere perché la contaminazione da cloro, antitarlo, sbiancante, colle … può avvenire in cantina, può essere nel tappo ma anche nel bellissimo mobile d’antiquariato in cui sono conservati i calici. L’unica soluzione è il lavaggio del bicchiere (non basta avvinare il calice) oppure la sostituzione del vino.
3) RIDOTTO – ODORE DI ZOLFO
Mercaptano o idrogeno solforato, richiama le uova marce, il cavolo. Lo zolfo è presente nel vino come solfuro di idrogeno H2S quando sono avvenuti degli stress. Inoltre lo zolfo arriva nel vino dall’uva che ha subito trattamenti contro l’Oidio ma soprattutto va collegato alle aggiunte di SO2 in cantina. Generalmente decantando o agitando il vino il cattivo odore di ridotto svanisce in pochi minuti. I più arditi mettono una monetina di rame nel vino ma la cosa migliore è sostituire la bottiglia.
4) RIFERMENTAZIONE
In genere al naso si sente un odore di lieviti e in bocca un frizzantino sulla lingua. A volte questa effervescenza è voluta come nella Bonarda ma a volte è un difetto derivato dallo zucchero residuo della fermentazione che è ancora presente nel vino quando viene imbottigliato e quando i solfiti non riescono a bloccarlo. A volte la decantazione aiuta a eliminare il problema ma non sempre.
5) COLPO DI CALDO – MADERIZZATO
E’ frequente nei vini conservati al caldo anche per pochi giorni e anche se sono ancora negli imballaggi. E’ tipico del trasporto in mare in container non refrigerati oppure della conservazione in estate in ambienti non adatti. A volte il tappo è sollevato e si vedono tracce di fuoriuscita di liquido. Il vino che ha subito una “botta di caldo” odora di marmellata, di salsa di riduzione di vino che richiama la nocciola. Tanti anni fa era il principale problema dei vini alla fiera Vinexpo di Bordeaux, letteralmente si stappavano per il caldo e la loro qualità era compromessa.
6) COLPO DI LUCE
In USA lo chiamano lightstrike ed è l’effetto dei raggi UV sul vino. Colpisce soprattutto i vini bianchi in particolare quelli contenuti in bottiglie bianche. Chi tiene le bottiglie alla luce diretta, come in una vetrina al sole, le rovina. Il vino odora di lana bagnata e non è rimediabile.
7) CONTAMINAZIONE MICROBICA
Nelle giuste quantità i microbi aggiungono complessità al vino ma spesso sono sgradevoli.
Odore di topo spesso presente nei vini naturali. Odore di fieno “ropiness”.
8) ACETO
Alcuni produttori tengono alta l’acidità volatile per aggiungere complessità e aromaticità al vino. Sono celebri le battaglie di alcuni notissimi produttori con vini che risultavano oltre i limiti legali dei loro disciplinari e quindi venivano bocciati dalle commissioni di assaggio pur essendo eccellenti.
Quando l’acido acetico è in quantità molto alta l’odore penetrante è bene percepibile e ricorda l’aceto balsamico. In questo caso si tratta proprio di un difetto di vinificazione con uve molto ricche di zucchero.
9) TARTRATI
A primo colpo d’occhio sembrano dei piccolissimi cristalli in sospensione. In realtà sono brutti ma innocui perché i tartrati sono precipitati minerali presenti in natura. In cantina vengono asportati con il filtraggio ma se il vino non è filtrato possono essere tolti a casa decantando la bottiglia usando un colino fitto.
10) BRETTANOMYCES
Puzza di stalla e in bocca un finale metallico. Ci sono wine lover che lo amano, per la maggiore complessità che conferisce al vino ma generalmente quello di brettanomyces è considerato un aroma repellente. E’ un problema in crescita a causa dall’innalzamento delle temperature che manda in cantina uva più zuccherina e con minore acidità.