Brunello d’invecchiamento, le regole d’oro per berlo
Preferire il Brunello riserva e le grandi vendemmie 5 stelle. Decantare sempre il vino e non servirlo mai freddo. Abbinarlo con grandi arrosti toscani
Una raccomandazione è d’obbligo: chi non ha un luogo freddo (16°C costanti con 80% di umidità) e buio, in cui tenere le bottiglie distese è bene che eviti lunghe conservazioni perché va incontro a delle grosse delusioni. Qualunque vino, e dunque anche il Brunello, invecchia velocissimamente nelle nostre case calde e ben illuminate.
L’altra raccomandazione riguarda il vino da mettere da parte per le grandi occasioni. Tutto il Brunello è longevo ma la tipologia pensata, fino dal giorno della vendemmia, per sfidare il tempo, è la riserva. Dunque se volete conservare una bottiglia dell’anno di nascita di vostro figlio per berla alle sue nozze, usate il Brunello riserva.
Le cantine più attente, come la nostra, producono la riserva solo nelle vendemmie molto buone. Fra queste annate le migliori, segnalate con 5 stelle, sono: 1945, 1955, 1961, 1964, 1970,1975, 1985, 1988, 1990, 1995, 1997, 2004, 2006, 2007, 2010.
La cantina Casato Prime Donne di Donatella Cinelli Colombini, è piuttosto giovane, anche se ha alle spalle una storia familiare lunga e conserva bottiglie di Brunello dal 1993 in poi.
ABBINAMENTO COL CIBO
Meglio puntare sulla tradizione gastronomica toscana: stracotti, arrosti, bistecca fiorentina al sangue oppure roast beef. Come sapete gli abbinamenti tra vino e cibo si basano su due criteri fondamentali: l’assonanza e il contrasto. In altre parole puntano sulla somma di sapori simili che si esaltano avvicenda oppure accoppiano gusti che si completano a vicenda. Nel nostro caso propendo per la prima soluzione e quindi porterei in tavola, con il Brunello riserva, dei cibi con pochi sughi grassi e con un sapore pieno.
PREPARAZIONE STAPPATURA E DECANTAZIONE
La bottiglia va messa in piedi e portata alla temperatura di 20°C con qualche giorno di anticipo sul servizio. Sul momento migliore per stapparla ci sono due correnti di pensiero: immediatamente prima del servizio oppure il giorno prima. Funzionano entrambe perché la prima privilegia il gusto e la seconda l’aroma. In ogni caso è indispensabile la decantazione. Il Brunello, come qualunque vino rosso di venti anni e oltre, ha dei sedimenti. Le tecniche di vinificazione tipiche della fine del Novecento con uve surmaturate e forti estrazioni durante la fermentazione alcolica sono evidenti nella quantità di depositi sul fondo della bottiglia. I Brunello degli anni Duemila, vinificati con maggiore rispetto del frutto e maggiore rapporto con l’aria, avranno meno precipitazioni, colori più stabili nel tempo e una eleganza sublime.
Per la decantazione è indispensabile il decanter ma soprattutto un imbutino con rete fitta. Il vino deve essere travasato lentamente in un’unica azione che va interrotta al comparire dei primi sedimenti. I tradizionalisti sciacquano la bottiglia (con del vino) e poi ci versano dentro il suo contenuto dal decanter in modo da portarla in tavola e soprattutto conservarla per il giorno dopo. Altri espongono la bottiglia vota e servono il vino dal decanter.
Una piccola nota sul cavatappi Coravin che infila un ago nella bottiglia e succhia il vino senza togliere il tappo. Per chi ama i grandi vini invecchiati e vuol gustarseli poco per volta, Coravin, è decisamente la soluzione ideale. Il liquido residuo viene protetto da gas inerte e rimane perfetto per l’assaggio successivo. Coravin permette anche si ispezionare la qualità dei vini e decidere quando è il loro momento migliore. Può essere ordinato via internet.
BICCHIERE
Per apprezzare un Brunello di grande annata serve un calice in cristallo bianco dalla grande pancia e dalla bocca leggermente chiusa in modo che i profumi si incanalino verso il naso. Evitare le forme tondeggianti e puntare su un boccio di tulipano grande.
QUANTITA’
Un vino di grande pregio si sorseggia con calma. Basta una piccola quantità per goderne a pieno i caratteri. In linea di massima una bottiglia serve per 8 -10 persone.