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CHEF’S TABLE OVVERO A TAVOLA CON LO CHEF

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Il posto VIP al ristorante cambia location; non è più al centro della sala ma quasi in cucina sul banco davanti allo chef che lavora

 

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di Donatella Cinelli Colombini

Si tratta di una moda che prende nomi diversi a seconda del tipo di ristorante: sushi corner, table du chef, bancone, chef’s table … e c’è già chi cerca di fare un elenco dei migliori ristoranti dove è possibile mangiare assistendo al balletto di mani, cappelli e fuochi che conducono alla preparazione di piatti prelibati.

 

CHEF’S TABLE CHI PRENOTA LA PRIMA FILA DELLO SHOW COOKING

Si tratta di show cooking esclusivi perché il cliente è seduto in prima fila a tu per tu con il maestro cuciniere. Un’esperienza entusiasmante per chi ama l’alta cucina – i così detti foodies – oppure si è stufato di mangiare mentre tutti lo guardano e vuole recuperare l’intimità e la manualità del cibo. Le vere celebrities oppure i super ricchi, soffrono e non cercano la visibilità, e sono fra quelli che possono permettersi e forse apprezzare davvero l’esperienza del tavolo con lo chef.

 

NUOVA VOGLIA DI INTIMITA’ E ESPERIENZE CHE COSTA DA 100 A 1.000 EURO

Bjork-restaurant-Milano-chef's-table

Bjork-restaurant-Milano-chef’s-table

Si tratta di una via di mezzo rispetto allo chef a domicilio, pratica che, le super star dei fornelli, accettano solo in casi eccezionali. Il bisogno di esclusività e intimità è aumentata dopo l’esperienza del lockdown che ha fatto riassaporare il piacere del focolare domestico. Una moda che ha fatto nascere una nuova generazione di club e di ristoranti anche con un solo tavolo come quello del Grand Love nel Naviglio Grande a Milano dove però possono sedere fino a 10 commensali insieme ospiti di un solo cliente.
Il costo dello Chef’s Table varia da 100 a 1.000€. Il pioniere sembra essere Massimo Spigaroli all’Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense. Si tratta di un posto magico ben descritto da WineNews come il castello con le cantine per la stagionatura del culatello più antiche del mondo: 1320.

 

LA MAPPA DEGLI CHEF’S TABLES DI MILANO COMPRENDE CUCINA ETNICA

Chiara Buzzi di linkiesta ha provato a fare un elenco delle migliori Chef’s tables in Italia partendo da Milano dove il loro numero è più alto.
Vi rimando all’articolo per i dettagli e qui mi limiterò a citare qualche chicca. Nel quartiere di Brera dove Daniel Canzian offre un’esperienza in prima fila. Gli ospiti sentono i profumi, vedono la brigata a lavoro e si divertono vedendo i mille imprevisti e le creazioni estemporanee di Canzian che <<è il primo a volersi divertire ai fornelli e ama intrattenere i suoi ospiti>>.
Da Frangente, lo chef Federico Sisti lavora e dialoga con i 4 clienti che siedono davanti al “pass” cioè nel punto dove i piatti escono dalla cucina. Nella zona di Porta Nuova da IYO-Omakase, il menù giapponese viene deciso dallo chef che lavora davanti a 8 clienti. Un’esperienza che ho fatto anch’io a Tokyo in un minuscolo ristorante super-stellato rimanendo affascinata dalla maestria nell’uso dei coltelli. Serve enormemente per entrare nella cultura del sol levante. Un’altra esperienza che apre la mente è da Bjork, la brasserie di cucina svedese di Porta Venezia dove praticamente gli ospiti mangiano nel bancone della cucina. Situazione abbastanza simile all’home restaurant dello chef stellato Felix Lo Basso. In questo caso la cucina- palcoscenico è per un massimo di 12 persone e inizia lo spettacolo alle 20.

 

GLI CHEF’S TABLES NEL RESTO D’ITALIA

A Pavia lo Chef’s table è davanti alla cucina del Ristorante Lino. A Torino nel mitico ristorante Del Cambio l’esperienza di fronte alla cucina ha un menù di 12 portate.
C’è persino chi ha deciso di avere solo 10 ospiti al bancone come da Unforgettable di Cristian Mandura che propone “la verdura al centro” cioè al centro del piatti e al centro dell’attenzione. Qui la spettacolarizzazione della cucina tocca il culmine.
Piazza Duomo a Alba, 3 stelle Michelin di Enrico Crippa, il tavolo con vista cucina è per pochi eletti.
Arriviamo a Bologna da Ahimè farm to table. Sia la sala che il menù sono destrutturati.
A Roma lo Chef’s table è da Marzapane per 10 persone che costruiscono il loro menù insieme agli chef.
Scendendo più a sud, arriviamo a Ischia nel Danì Maison, 2 stelle Michelin e un giardino incantato con un pulcinella che abbraccia.