Vino-e-formaggio-esaltazione-dei-sensi

Il vino con il formaggio sembra più buono

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La scienza rivela che la percezione del vino migliora se viene assaggiato insieme al fomaggio. Tutti sapevamo del finocchio ma questa è nuova

 

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Di Donatella Cinelli Colombini

Era noto a tutti che il vino con il formaggio esalta il suo sapore ma ora c’è una prova scientifica basata su analisi sensoriali e descrittori molto particolareggiati. Il  Centre de Sciences du Gout et de l’alimentation di Digione (Ente senza scopo di lucro fondato nel 1939, ha 17,000 membri di 90 Paesi) ha pubblicato nel “Journal of Food Science” una sperimentazione effettuata su 31 esperti e che hanno assaggiato Pacherenc, Sancerre, Bourgogne e Madiran a stomaco vuoto e poi insieme a 4 formaggi Epoisses, Comté, Roquefort, Crottin de Chavignol.
I risultati sono impressionanti soprattutto per quanto riguarda dei leggeri difetti – come l’astringenza o l’acidità- che diventano inavvertibili. Sono evidentemente le componenti grasse dei formaggi a cambiare l’impatto gustativo. Sorprendentemente anche la percezione olfattiva migliora e nel Bourgogne e nel Madiran risultano più percepibili gli aromi di frutti rossi.

degustazione-vino-e-formaggio

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Vino e formaggio, possono celebrare dunque tanti matrimoni perfetti ed ora bisogna indagare quali siano capaci di far godere più intensamente il consumatore.

 

Per questo Assolatte ha stilato un elenco pubblicato da Cronache di Gusto che riporto di seguito con qualche piccola aggiunta peronale
FORMAGGI FRESCHI E SPALMABILI: tipo burrata o stracchino con vini bianchi leggeri
MOZZARELLA : con tutte le bollicine, dal Prosecco allo Champagne

FORMAGGI A PASTA MOLLE: come Brie, Feta o Taleggio con rossi pastosi come il Pinot Noir o bianchi armonici come il Lugana

Centre de Sciences du Gout et de l'alimentation

Centre de Sciences du Gout et de l’alimentation

FORMAGGI A PASTA SEMIDURA, PASTA FILATA STAGIONATI: come Fontina, Toma, Provolone con un vino bianco abboccato o un rosso giovane e morbido, come Dolcetto d’Ovada o Rosso di Montalcino o Orcia.
FORMAGGI ERBORINATI: come Gorgonzola, con rossi robusti ma morbidi, come il Barolo oppure con passiti o liquorosi, come il Passito di Pantelleria, o il Picolit.
FORMAGGIO A PASTA DURA come Emmentaler e Gruyère, con vini rossi leggermente tannici, come il Morellino di Scansano.
PECORINI: con le tipologie più fresche rossi di medio corpo, con quelli più stagionati Chianti Classico o Brunello di Montalcino, in alternativa Malvasia secca o dolce.
FORMAGGI A PARSTA DURA O EXTRADURA come Grana Padano e Parmigiano Reggiano con vini bianchi e spumanti, meglio se leggermente abboccati, come il Franciacorta

                                                                       

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