Ristorazione-vino-e-covid-come-cambiano-e-come-potrebbero-cambiare-Ravioli con ripieno di pecorino Leone Rosso (3)

Covid: cantine e ristoranti chi vince e chi perde

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Le vendite del vino crescono ma i bilanci delle piccole cantine no. Il covid porterà le piccole imprese del vino e di ristorazione a vendersi a quelle grandi?

 

Ristorazione-vino-e-covid-come-cambiano-e-come-potrebbero-cambiare

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Di Donatella Cinelli Colombini

C’è una soluzione al problema di cui vi sto per parlare: trasformare i ristoranti in luoghi di scoperta enologica e gastronomica dando nuove prospettive alle piccole cantine e agli artigiani del gusto del loro territorio. E’ un sogno? No è un’opportunità per tutti.

 

COME CAMBIA L’ACQUISTO E IL CONSUMO DEL VINO CON IL COVID

In USA, i consumatori comprano più bottiglie (57%) e le grandi cantine conquistano più quote di mercato a scapito di quelle piccole che registrano cali di business.
Gli studi della Sonoma State University diffusi da Wine Searcher riguardano gli USA ma assomigliano molto a ciò che sento dire dai produttori italiani.
Tornando alle analisi condotte sugli Stati Uniti, il primo dato è l’aumento di prezzo del vino acquistato dalle rivendite. Parliamo di soli 0,70 Dollari ma, vista la situazione economica generale, è un dato che colpisce, come colpisce che il segmento di bottiglie più vendute sia quello fra 20 e 25 $.
I consumatori comprano vini più cari e le bottiglie premium si spostano in casa? Forse si.

 

Ristorazione-vino-e-covid-come-cambiano-e-come-potrebbero-cambiare-Ravioli-con-ripieno-di-pecorino-e-LeoneRosso

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ON LINE E DELIVERY ECCO DOVE IL COVID HA DATO UN’ACCELERATA

Infatti il vino acquistato on line direttamente in cantina è molto aumentato in volume. Ma il prezzo medio è sceso di 10$ rispetto allo scorso anno e le etichette sopra i 150$ sono diventate invendibili.
Altro elemento importante: le piccole aziende si sono trovate in difficoltà anche su questo canale commerciale e stanno aumentando il loro magazzino.
Tutto lascia supporre l’acquisizione di grosse fette di mercato da parte dei grandi brand del vino, mentre le piccole cantine arrancano per la loro minore visibilità on line e negli scaffali di vendita.
Secondo gli esperti, gli americani hanno avuto più reddito disponibile durante la pandemia forse perché costretti ad una vita più casalinga, questo ha fatto crescere gli acquisti e, per alcuni generi come lo Champagne si prospetta un periodo particolarmente florido. Meno rosee le prospettive per i ristoranti che avranno difficoltà a ricaricare il vino come facevano prima perché i clienti si sono ormai abituati a comprarlo in rete e sanno il prezzo delle bottiglie.

 

I RISTORANTI ALLE PRESE CON I CLIENTI CHE INVITANO A CENA A CASA

Alla fine dello sconvolgimento innescato dal covid è probabile che, in Italia come in USA, le maggiori difficoltà saranno per le piccole cantine con una rete commerciale meno strutturata e per i ristoranti.
C’è infatti da chiedersi se l’abitudine di invitare gli amici a casa facendosi portare cibi e vini per consumarli in una situazione domestica, con meno rischi di contagio sparirà, come per magia, con la fine dell’epidemia. Non è da escludere infatti che il delivery con successiva cena a casa con amici, sia entrata stabilmente nel vissuto delle persone anche per i vantaggi economici che comporta rispetto al pasto in ristorante.
E’ proprio la ristorazione l’anello debole che rischia di uscire con le ossa rotte dalla pandemia e costringere le cantine a rimodellare la propria rete commerciale.
In Italia ci sono 333.640 pubblici esercizi, cioè uno ogni 180 abitanti mentre in Francia questo rapporto sale a uno ogni 300 abitanti. Se consideriamo che la Francia riceveva prima del covid 87 milioni di turisti esteri e l’Italia 58 è facile capire che il comparto dei locali per la somministrazione del nostro Paese fosse già in una situazione critica prima del 2020. Il covid  ha amplificato il problema creando nuove abitudini di consumo che potrebbero amplificare la crisi dell’intero comparto dei pubblici esercizi e di chi li rifornisce, cantine comprese.
Torno alla proposta iniziale: in questa crisi si nasconde un’opportunità se i ristoranti diventano talent scout delle piccole produzioni alimentari ed enologiche del loro stesso territorio e le fanno scoprire ai clienti trasformando i pasti in esperienze culturali piacevoli e persino ecologiche.

                                                                       

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