Paolo-Basso-campione-del-mondo-sommelier-al-Casato-Prime-Donne

Il sommelier post covid e i concorsi

Paolo-Basso-campione-del-mondo-sommelier-al-Casato-Prime-Donne

Curare gli abbinamenti e generare profitti, i 2 must dei nuovi Sommelier alle prese con la ristorazione italiana in crisi e guardando ad un podio mondiale

 

Paolo-Basso-campione-del-mondo-sommelier-al-Casato-Prime-Donne

Paolo-Basso-campione-del-mondo-sommelier-al-Casato-Prime-Donne

di Donatella Cinelli Colombini

Negli ultimi 20 anni, i Sommelier, hanno avuto una crescita esponenziale. In Italia, il titolo è aperto anche a non professionisti e questo ha chiuso loro le porte dei concorsi mondiali ma ha diffuso la cultura del vino nel nostro Paese. Avvocati, medici, ingegneri espongono con orgoglio il loro certificato AIS, FISAR, FIS, ONAV … accanto al diploma di laurea.
I corsi si sono diffusi in ogni parte d’Italia e moltissimi ristoranti, enoteche, cantine hanno almeno un sommelier nel loro organico. Eppure nel periodo Covid i Sommelier sono stati fra i professionisti più colpiti. Il lockdown e successivamente le aperture a singhiozzo, causate dalle ondate infettive, hanno fatto strage degli addetti al vino nonostante le bottiglie costituiscano dal 30 al 50% delle entrate dei ristoranti.
I sommelier sono apparsi come “costi da tagliare” invece che <<un elemento che gestisce un prodotto che può generare profitto>> come scrive Paolo Basso, uno dei più celebri sommelier del mondo, oltre che docente al Glion Institute of Higher Education. Grave errore <<gli chef spesso non si rendono conto che un piatto può essere annientato semplicemente perché è abbinato al vino sbagliato>>.

 

Il-nuovo-ruolo-dei-sommelier-post-covid-matrimonio-Violante

Il-nuovo-ruolo-dei-sommelier-post-covid-matrimonio-Violante

IL NUOVO PROFILO DEL SOMMELIER POST COVID

Secondo Paolo Basso, campione mondiale Sommelier ASI 2013 (ha gareggiato per la Svizzera ma nato in Italia) dal sommelier dipende il 30-50% del fatturato del ristorante dove lavora e una quota ancora maggiore sui margini. Il Sommelier gestisce la cantina, l’offerta al bicchiere e l’abbinamento con il menù, la carta dei vini e contrasta agli sprechi….. Per sprechi si intendono gli acquisti o le proposte di assaggio al bicchiere che non corrispondono ai desideri dei clienti, oppure la gestione incauta della cantina che non fa gustare i vini nel momento del loro massimo fulgore.
Tutte cose che richiedono tempo e impegno. <<Per abbinare con successo cibi e vini servono capacità sensoriali, che devono comunque essere affinate e arricchite attraverso un’interpretazione personale che deriva da una vasta esperienza. L’abbinamento cibo e vino è scienza, tecnica, esperienza e arte>> ha detto Paolo Basso a WineNews delineando il ruolo del Sommelier moderno: la persona che trasforma il momento del pasto in un’esperienza unica e genera profitti.
Altro compito complicato ma fondamentale è la costruzione della carta dei vini. Paolo Basso boccia quei locali dove esiste una carta per acqua minerale, vino, dolci, sigari…. Perché trasforma il pasto del cliente in un lavoro amministrativo.
Meglio dove c’è un professionista competente che sceglie per il cliente e gli fa vivere un’esperienza gustativa sorprendente.
Quindi, per Paolo Basso, basta proporre i giusti vini al bicchiere in base al menù e una piccola lista di bottiglie costose (con il prezzo). Come ben sappiamo, tutte le cose semplici, per raggiungere l’eccellenza, sono estremamente difficili. Mica tutti sono bravi come lui! Tuttavia possono provare a seguire i suoi consigli.

 

PROVACI ANCORA DAVIDE D’ALTERIO

Davide-d'Alterio-vice-campione-italiano-con-Donatella-Cinelli-Colombini-all'Orcia-Wine-Festival-2022

Davide-d’Alterio-vice-campione-italiano-con-Donatella-Cinelli-Colombini-all’Orcia-Wine-Festival-2022

Nel 2018 e nel 2019 avevano vinto il concorso per miglior sommelier d’Italia AIS Simone Loguercio e Valentino Tesi entrambi toscani. Nel 2021 le probabilità di una nuova vincita toscana erano poche o nulle e infatti è salito sul podio il bergamasco Stefano Bersi, incalzato dallo squadrone toscano: secondo posto per Davide D’Alterio, sommelier dell’Enoteca Pinchiorri di Firenze, tre stelle Michelin seguito da Simone Vergamini dell’azienda Wineafterwine di Capannori (Lucca) e Massimo Tortora dell’Enoteca La Cantina di Massimo di Livorno.

Nell’insieme possiamo dire che la Scuola Concorsi, curata dal presidente regionale AIS Cristiano Cini, funziona benissimo anzi persino troppo bene. Per questo sento di dover incoraggiare Davide D’Alterio perché ci provi di nuovo e punti più in alto. Davide parla un ottimo inglese, lavora nel ristorante con la migliore carta dei vini italiana ed ha l’opportunità di assaggiare le migliori bottiglie di tutto il mondo. Quindi non è affetto dal provincialismo che taglia le ali a molti sommelier anche talentuosi. Perché dunque non puntare al podio mondiale oppure a diventare Master of Wine? Provaci Davide!
E’ un augurio e un auspicio per il Sommelier che quest’anno ha guidato la Masterclass della Doc Orcia durante l’Orcia Wine Festival. Assaggiare Orcia porta fortuna!