Pellegrino-Artusi- La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene

Pellegrino Artusi e la vera cucina italiana

Duecento anni fa nasceva Pellegrino Artusi. Il suo ricettario “La scienza in cucina e l’arte del mangiar bene” ha dato dignità e unità alla gastronomia italiana

 

di Donatella Cinelli Colombini

Pellegrino-Artusi- La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene

Pellegrino Artusi – La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene

Pellegrino Artusi è una superstar della gastronomia, un innovatore, un’anticonformista foodie e pop.

Nacque a Forlinpopoli in una famiglia di ricchi commercianti ed era destinato a seguire le orme del padre Agostino detto Buratèl, cioè “piccola anguilla”, per cui, dopo gli studi nel seminario del vicino Bertinoro, dovette continuare ad acculturarsi da solo mentre vendeva tessuti.

 

PELLEGRINO ARTUSI DA FORLINPOPOLI A FIRENZE A CAUSA DEI BRIGANTI

La sua vita di provincia sarebbe continuata se il 25 gennaio 1851 il brigante Stefano Pelloni, detto il Passatore, non avesse assaltato Forlinpopoli depredando gli abitanti e stuprando le donne. Fra le vittime ci fu Gertrude, sorella di Pellegrino che impazzì per lo shock e morì qualche anno dopo in manicomio.
Terrorizzati dai briganti, gli Artusi decisero di lasciare la Romagna e trasferirsi a Firenze dove aprirono, in via dei Calzaiuoli, un negozio di sete e tessuti. Gli affari andavano a gonfie vele anche perché la città era diventata capitale del neonato Regno d’Italia. Ecco che Pellegrino Artusi, ricco scapolo con interessi culturali, nel 1870 vendette l’attività per dedicarsi alle sue passioni.

 

ARTUSI LETTERATO E VIAGGIATORE DEL GUSTO

Pellegrino-Artusi- La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene

Pellegrino Artusi – La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene

Leggeva e scriveva. Nel 1870 pubblicò “Vita di U. Foscolo”, e nel 1880 “Osservazioni in appendice a trenta lettere di G. Giusti”. Ma, cosa rara a quell’epoca, Pellegrino Artusi era un foodies che viaggiava assaggiando i cibi e annotandosi la loro preparazione. Nel 1891 pubblicò una raccolta di ricette destinata a cambiare il corso della gastronomia italiana: “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”. La prima edizione dedicata ai suoi due gatti (Biancani e Sibillone) fu un autentico fiasco, ma ad essa seguirono altre 15 edizioni che letteralmente entrarono in tutte le case borghesi italiane con un successo senza precedenti. “La Scienza in cucina”, racconta la cucina nazionale partendo dalle tradizioni locali e ricomponendola in un mosaico di 790 ricette che esaltano le diversità.

 

LA SCIENZA DELLA CUCINA E L’ARTE DEL MANGIAR BENE

Il ricettario di Artusi continua ad essere stampato e è tradotto in diverse lingue, tra le quali, inglese, francese, portoghese, spagnolo, polacco, russo; ultima in ordine cronologico, il giapponese.  Nel 1970 con l’edizione critica curata da Piero Camporesi, il ricettario artusiano è entrato nel canone della letteratura italiana.
In effetti Pellegrino Artusi ha avuto anche il merito di diffondere l’uso dell’italiano fra i fornelli e, con la sua scrittura chiara e scorrevole, ha insegnato a parlare di cucina nella lingua nazionale quando prima dominava il dialetto. <<La cucina è bricconcella, spesso e volentieri fa disperare, ma dà anche piacere, perché quelle volte che riuscite o che avete superata una difficoltà, provate compiacimento e cantate vittoria.>>

 

ARTUSI ENTRA NELLA LETTERATURA ITALIANA

Misurato nella vita come nella scrittura, Pellegrino Artusi descrive il ricettario italiano pensando anche alla salute e all’economia domestica. Un rigore lontanissimo dagli chef moderni, come fa notare il mio amico Leonardo Romanelli nel suo delizioso articolo per Intravino. Pellegrino ha un garbo familiare altrettanto lontano dall’approccio di Auguste Escoffier che pensava alla cucina come ad un luogo regolato da una gerarchia e da regole quasi militaresche.

 

GLI INSEGNAMENTI DI PELLEGRINO RIVOLUZIONARIO GENTILE

Artusi ha anticipato i tempi insegnando a <<mangiar d’ogni cosa ma con misura e rispetto del proprio stomaco>>, abbondare in frutta e verdure senza sprecare gli avanzi dei pasti. Un personaggio straordinariamente moderno e anticonformista, pop, come lo definisce Leonardo Romanelli. Le sue ricette alleggerite di alcuni grassi, sono una guida preziosa per ogni cuoco o cuoca dilettante, specialmente nell’anno covid, quando la cucina domestica è stata riscoperta e praticata. Infatti proprio quest’anno Forlinpopoli ha lanciato, dal 1° aprile sul canale youtube della Biblioteca, “Artusi ad alta voce” con le sue video ricette registrate. Hanno chiesto al bisnipote Luciano Artusi se, secondo lui Pellegrino avrebbe approvato: <<Certamente, lui è stato un’innovatore. Le ricette gli venivano spedite da ogni parte d’Italia perchè lui girava molto, provava, gustava e assaggiava in casa i piatti, e le scriveva solo quando erano di suo gusto. È’ stato il primo a vendere per posta perché non c’era stato un editore per pubblicare la sua opera, e così se la stampò in proprio e spediva per posta il libro>>.
Mi piace Pellegrino Artusi, mi piace tantissimo.

                                                                       

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