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Ristoranti: in difficoltà il palcoscenico del vino

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Fatturati insufficienti, scarsità di personale ma tanta voglia di farcela. Il <<Tourism Job for peace>> per gli ucraini e la solidarietà diventa opportunità

 

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Di Donatella Cinelli Colombini

In Italia ci sono 333.000 ristoranti. Troppi rispetto alla nostra popolazione e ai nostri flussi turistici. Per questo la stragrande maggioranza delle imprese della somministrazione è piccola o molto piccola e purtroppo anche molto fragile, sotto il profilo economico.

 

GLI EFFETTI DISASTROSI DEL COVID SULLA RISTORAZONE

Il Covid ha avuto un contraccolpo enorme: nel 2019 i fatturati del settore food&wine <<si aggiravano sugli 85 miliardi di euro, nel 2021 (dato Istat) si è andati intorno a 63 mld, meglio di un 2020 a 54 mld di euro>> afferma l’indagine di Nomisma-Wine Monitor, commissionata da Istituto Grandi Marchi. Nonostante la gravità dei cali i ristoranti hanno retto meglio rispetto a winebar, enoteche, pub e bar.
Il vino consumato outdoor è stato di meno ma, per fortuna, di qualità e prezzo superiori. Elementi che confermano la ristorazione come palcoscenico del vino italiano. A tavola le bottiglie sono consumate con calma, abbinate al cibo e spesso con qualcuno che le spiega creando conoscenza e affezione.

 

TOURISM JOB FOR PEACE DOVE LA SOLIDARIETA’ DIVENTA OPPORTUNITA’

Ci sono dunque le premesse per una ripartenza con effetti diffusi sui territori. Ma c’è il problema della mancanza di personale che nel 2021 è stato molto grave e probabilmente frenerà la ripresa 2022. Un handicap che l’Accademia nazionale professioni alberghiere (Anpa), scuola albergo di Roma, prova a risolvere con il progetto “Tourism job for peace“.

Ristorante- palcoscenico-del-vino-di-qualità

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In pratica vengono progettati percorsi formativi rapidi per i profughi ucraini, soprattutto le donne, disposti a lavorare nella ristorazione e nell’alberghiero. Alle imprese viene chiesto di finanziare i corsi e poi assumere i profughi dando loro anche autonomia e inclusione sociale cioè pasti e alloggi.
Una buona idea che speriamo trovi imitatori in tutte le scuole alberghiere italiane oltre ad un forte appoggio nella filiera turistica. Le profughe ucraine sono scolarizzate e, come gran parte degli slavi, hanno un’ottima predisposizione a imparare le lingue straniere.

 

LE PROSPETTIVE DI CRESCITA DELLA RISTORAZIONE E DEL VINO PREMIUM

Del resto le proiezioni per i prossimi mesi sono buone. Denis Pantini, responsabile di Wine Monitor, parla di <<prospettive di crescita per il 2022 trainate da un maggior desiderio degli italiani di cenare al ristorante …. sempre maggiore attenzione nei confronti di vini di alta qualità e di fascia premium>>. Le scelte premieranno le denominazioni e i brand forti, la provenienza locale (km 0) o da vitigni autoctoni e la sostenibilità.
Come ben sappiamo infatti il collegamento cibo – salute -difesa del pianeta è sempre più forte nella mente dei consumatori.
Nell’autunno-inverno 2021, la ristorazione ha fatto un recupero del 65% sullo stesso periodo dell’anno precedente quando le restrizioni per il Covid erano più pesanti ma, secondo FIPE-Confcommercio, questo non è bastato a portare i pubblici esercizi in acque tranquille. Il 2021 infatti ha chiuso con una perdita di fatturati del 22,4% rispetto al 2019, pari ad oltre 21 miliardi di Euro.
Per agganciare la ripresa bisogna avere mano d’opera e certe mansioni semplici non richiedono una grande padronanza dell’italiano. La solidarietà può trasformarsi in un’opportunità per chi tende la mano alle profughe ucraine offrendo loro uno sbocco lavorativo nel turismo e nella ristorazione.