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PUREZZA LA NUOVA PAROLA MAGICA DEL VINO

Nel vino c’è chi usa il termine “purezza” per indicare il monovitigno, chi per l’impronta del vitigno e del terroir e chi per l’assenza di aggiunte

 

Purezza-nel-vino-intesa-come-natura-senza-aggiunte-umane-Dominio-de--Aguila

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di Donatella Cinelli Colombini

Ci sono parole che segnano tendenze e caratterizzano autentiche svolte del modo del vino. Si tratta di termini relativi a sistemi produttivi, oppure caratteristiche del terroir, o più spesso gusti che vanno per la maggiore. Non sempre durano molto, anzi recentemente cambiano con una frequenza impressionante. Qualche anno fa era il termine “vulcanico” spesso associato a “mineralità” poi è arrivata la “freschezza” e con crescente importanza il “naturale”. Da un paio d’anni leggo sempre più spesso nelle descrizioni dei vini leggo la parola “purezza”. La usa Monica Larner del Wine Advocate – Robert Parker, spesso anche Eric Guido di Vinous e sempre con accessione positiva.
Francamente non ci avevo fatto caso ma qualche giorno fa, durante una cena organizzata da Angelo Gaja, il direttore di WineNews Alessandro Regoli, ha chiesto cosa pensava della purezza alla mia enologa Valerie Lavigne. A quel punto ho cominciato a rifletterci.

 

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I VITIGNI IN PUREZZA

Va detto che fino a qualche anno fa il termine purezza, relativamente ai vini, era riferibile all’uvaggio ed indicava l’utilizzo di un solo vitigno “in purezza” appunto. Lo scandalo di “Brunellopoli” del 2008 riguardava proprio l’accusa di non aver rispettato la purezza del Sangiovese prevista dal disciplinare. Oggi, il cambiamento climatico e il desiderio d ridurre la chimica nei vigneti, spinge molte DOC a interrogarsi sull’opportunità di variare la “base ampelografica” cioè i vitigni ammessi. Persino Bordeaux sta facendo le prime sperimentazioni di modifica del suo mix tradizionale di vitigni, il così detto “uvaggio bordolese”.
Va anche detto che l’uso di un solo vitigno per la produzione di vino di alto livello, richiede particolare maestria e grandi investimenti in vigna e in cantina. In altre parole è difficile e selettivo per cui i produttori più bravi, quelli che hanno raggiunto un prestigio e un mercato internazionale con vini monovarietali, non vogliono cambiare la loro scelta. Fa parte del loro mito e di quello della loro denominazione: Barolo, Brunello in testa.

 

LA PUREZZA COME MANCANZA DI AGGIUNTE – LIEVITI, ANIDRIDE SOLFOROSA – E DI INTERVENTI UMANI

Ma il termine “purezza” nella descrizione dei vini, viene usato anche in due altre e diverse accezioni: per indicare il rispetto dei caratteri del vitigno e del terroir e per indicare la mancanza di aggiunte: lieviti, anidride solforosa, acido tartarico ….. In questo secondo caso la frase <<il mio vino è puro>> è spesso quella dei produttori “senza mani” che lasciano fare alla natura limitandosi ad assistere senza intervenire nei processi spontanei. Un tipo di approccio molto radicale che trova un crescente numero di estimatori persino in presenza di qualche difetto organolettico.

 

LA PUREZZA COME RISPETTO DEI CARATTERI VARIETALI, DEL TERROIR E DELL’ANNATA

Io sono fra quelli che credono nella ricerca dei valori da tramandare: la natura, la manualità, la cura …. e quindi mi piace quando i vini hanno una fortissima impronta del vitigno, della terra di origine e persino dell’annata. E questo concetto, a mio avviso, va sposato senza riserve, anche quando l’annata troppo calda o troppo piovosa caratterizzando il vino come non vorremmo. Per questo faccio costantemente ricerca e sperimentazione di tecniche antiche. Tuttavia sono convinta che il massimo rispetto della natura sia legato all’uso di una tecnologia aggiornata e di grandi competenze tecniche. Non ho paura della scienza quando non manipola la natura. Avere la visita settimanale degli agronomi, centraline, trappole sessuali, biofabbriche che forniscono predatori e antagonisti, alghe, derivati dall’arancia ….. e via così fino al nuovo preparato bio contro il mal dell’esca, permettono di trovare un nuovo equilibrio ambientale orientato sull’eccellenza qualitativa.