ricetta trippa in umido

TRIPPA ALLA MONTALCINESE CON LO ZAFFERANO

LO ZAFFERANO, SPEZIA ESOTICA E PREZIOSA, A MONTALCINO E’ SPONTANEA, CRESCE SULLE “PRODE”, CIOE’ SULLE SCARPATE, E SERVE PER CUCINARE LA TRIPPA

 

di Donatella Cinelli Colombini

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Nella tradizione della Val d’Orcia lo zafferano aveva usi molto particolari: veniva spalmato sulla buccia del cacio pecorino per farlo sembrare più vecchio e aumentarne il prezzo. Serviva per tingere i tessuti….
Ovviamente quello di Montalcino non è uno zafferano pregiato come quello iraniano o quello indiano del Kashmir ma è intenso ed ha un’antichissima tradizione per cui vale la pena di provarlo.
In gastronomia la trippa alla montalcinese è il trionfo dello zafferano.
Nel quartiere Travaglio, uno dei quattro in cui è diviso Montalcino, l’inizio della Quaresima è celebrato con un pasto a base di trippa allo zafferano.

 

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INGREDIENTI DELLA TRIPPA ALLA MONTALCINESE CON LO ZAFFERANO

Per 4 persone:
500 g di trippa di vitello, un cucchiaio di bicarbonato, una cipolla, 2 costole di sedano, 2-3 chiodi di garofano, 10 grani di pepe nero, uno zampetto di maiale, 2 spicchi d’aglio, un peperoncino rosso, olio extravergine di oliva, mezzo litro di brodo di carne, un pizzico di zafferano (mezzo cucchiaio), 50 g di pecorino stagionato, sale e pepe.

 

 

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PREPARAZIONE DELLA TRIPPA ALLA MONTALCINESE CON LO ZAFFERANO

Tenere a bagno la trippa per un giorno in acqua fredda e bicarbonato. Cambiare più volte l’acqua. Lessarla in una pentola d’acqua insieme a cipolla, sedano, chiodi di garofano, grani di pepe e sale.
La trippa è cotta quando diventa morbida e si lascia bucare dalla forchetta. A parte, lessare lo zampetto di maiale con gli stessi odori.
Tagliare la trippa a striscioline. Far soffriggere nella padella olio EVO, aglio e peperoncino, quindi gettarvi la trippa. Rosolarla per qualche minuto e quindi abbassare la fiamma, salare, pepare e aggiungere il brodo di carne mescolato con l’acqua di cottura dello zampino. Disfare lo zafferano nel brodo caldo e continuare la cottura aiutandosi con questo liquido. Dopo circa un’ora sul fuoco, la trippa è pronta e può essere servita ben calda con sopra una spolverata di pecorino secco.

 

IL VINO IN ABBINAMENTO ALLA TRIPPA ALLA MONTALCINESE

E’ d’obbligo un vino della stessa origine per assonanza culturale.
Proporrei un Rosso di Montalcino giovane. Non un baby Brunello, ma proprio un Rosso con suggestioni vinose e vigore giovanile.