Di Donatella Cinelli Colombini

Fermentare con il grappolo intero o solo con gli acini? I vignaioli di Bordeaux guardano alla Côte d’Or della Borgogna dove la fermentazione con il grappolo intero è la pratica preferita. Henri Jayer, ad esempio, utilizzava una percentuale del 30-40% di grappoli interi nei propri Shiraz.

Ma c’è chi fa la stessa cosa in Champagne, nella Côtes du Rhône e nella Rioja. Secondo Matt Stafford, enologo a Craggy Range, in Nuova Zelanda, i raspi sono utili per rinforzare la struttura e dare sapidità, invece che dolcezza.

I PRODUTTORI DI BORDEAUX STUDIANO LA VINIFICAZIONE CON I GRASPI

La questione sta diventando calda nel distretto viticolo più grande del mondo. All’inizio di marzo allo Château des Fougères a La Brède, nella regione di Graves, appena a sud di Bordeaux, è avvenuta la presentazione di uno studio condotto, fra il 2019 e il 2022, in 8 tenute bordolesi in collaborazione con il laboratorio enologico Excell.
La riunione era incentrata sui contributi organolettici del graspo nel vino.

COSA CAMBIA NEL VINO CON LA PRESENZA DEI GRASPI IN FERMANTAZIONE

Per quanto riguarda il Merlot i componenti del graspo più interessanti sembrano essere i salicilati  e l’astilbin, polifenolo inodore che apporta consistenza e densità nel gusto, riducendo la sensazione di calore data dall’alcool con il risultato di vini più bilanciati.…

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