Consigli golosi di Donatella Cinelli Colombini

Petroio (Siena), delizioso borgo a 10 km dalla Fattoria del Colle, è conosciuto per la produzione di terrecotte fin dal Rinascimento. Vasi, orci, cassette decorate con festoni, volute, amorini … oggetti artistici ma anche materiali da costruzione come tegole e pavimenti . Come la più celebre Impruneta vicino a Firenze.

Due territori che sfruttano banchi di argilla di grande qualità per creare oggetti di terracotta rossa a Impruneta e ambrata a Petroio. Due territori che hanno in comune la ricetta del peposo, il saporitissimo spezzatino che veniva cotto nei forni delle terrecotte e dava ai maestri “cocciari” la forza per il loro faticosissimo lavoro. Pare che l’invenzione del peposo sia legata alla costruzione della cupola del Duomo di Firenze e all’enorme sforzo produttivo imposto dall’architetto Filippo Brunelleschi alle fornaci di Impruneta. Storia o leggenda, il peposo è ormai per sempre legato alla più bella cupola mai realizzata al mondo e ai mattoni rossi con cui è costruita.
Inutile dire che il vino rosso è alla base della preparazione e del servizio in tavola del peposo. Quello che vi consiglio è il Cenerentola DOC Orcia prodotto alla Fattoria del Colle con uve autoctone – Sangiovese e Foglia Tonda.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

800 g di muscolo di vitellone, 8 spicchi d’aglio, un bicchierone di vino rosso, un cucchiaio di conserva di pomodoro, sale e pepe, qualche foglia di salvia e alloro.…

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Tutti i senesi ricordano i cavallucci come dolci conservati per mesi in barattoli di vetro finchè diventavano duri come sassi e venivano implacabilmente offerti dalle nonne per la merenda del pomeriggio. Un incubo che ha finito per allontanare questo dolce delizioso dalle tavole natalizie. Il segreto è dunque quello di farne pochi e mangiarli subito. Sono straordinariamente buoni, specialmente se accompagnati con della ricotta o della panna montata ma per carità non li conservate per mesi nei barattoli di vetro!
Quella che segue è la ricetta di Patrizia Cenni pasticcera della Fattoria del Colle  che ogni mattina serve ai turisti strepitose torte fatte in casa secondo le antiche tradizioni

Ingredienti:
325 g di farina, 4 g di ammoniaca, 100 g di cedro candito, 100 g di arancia candita, 150 g di noci sgusciate, 10 g di semi di anice, un cucchiaino di miele di acacia, 5 g di polvere di spezie miste (cannella, noce moscata, chiodi di garofano, coriandolo) 250 g di zucchero semolato, 150 ml d’acqua, una noce di burro e un cucchiaio di vaniglia.

Preparazione:
Tritate i canditi a piccoli cubetti, metteteli in una ciotola insieme a gran parte della farina, all’ammoniaca, alle noci

gossolanamente tritate, alle spezie e agli anici.
Ponete sul fuoco basso l’acqua, lo zucchero e il miele, fateli bollire 4 minuti.…

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Niente a che fare con quelli industriali.

LA STORIA DEL DOLCE SENESE

Antico, facile e fragrante fa riscoprire il piacere della pasta di mandorle. Il ricciarello è il pasticcino  dolce senese del Natale e dal 2010 è un prodotto tipico protetto dal marchio IGP. Una golosità antica che affonda il suo passato nella notte dei tempi. Sembra che la più antica ricetta sia in un documento di un convento di Buonconvento a 20 km dalla Fattoria del Colle. Il nome ha un’origine leggendaria e deriva dal Crociato Ricciardetto della Gherardesca che ne avrebbe portato la ricetta dal Medio Oriente. Tuttavia la parola ricciarello compare solo nell’Ottocento cioè secoli e secoli dopo le crociate. Di sicuro l’uso della pasta di mandorle arrivò nelle case dei ricchi banchieri senesi dalla sponda meridionale del mediterraneo, prima del Quattrocento, perché  da quell’epoca in poi venivano serviti  “marzapani alla costuma senese” oppure i “morzelletti” probabilmente preparati nei conventi.

Il vino più adatto per accompagnare questa senesissima delizia è il Vin Santo il vino da dessert più tradizionale della Toscana. Volete una prova? Quando sarà possibile venite alla Fattoria del Colle e troverete l’uno e l’altro!

INGREDIENTI

300g di mandorle siciliane e 2-3 mandorle amare, 300 g di zucchero semolato, poco zucchero a velo, 1 bustina di

vaniglia, la buccia di mezza arancia, due albumi d’uovo, ostie grandi

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Siamo a Gozo, l’isola minore di Malta, dove c’è un’eterna primavera e gli orticelli producono splendide zucchine tutto l’anno. Qui il pesce arriva in tavola nel giorno in cui è pescato, freschissimo. Unica “merce di importazione” per questa deliziosa ricetta, è l’extravergine della Fattoria del Colle  di Trequanda in Toscana, terra d’eccellenza per l’olio di oliva.

Ingredienti per 4 persone

4 nidi di tagliatelle, 5 zucchine rotonde medie, 600g di piccoli calamari, 600 gr di cozze e vongole, 300 gr di filetti di pagello, 300 gr di gamberetti, 2 spicchi d’aglio, una piccola cipolla bianca, un ciuffo di prezzemolo, 1 peperoncino, un bicchiere di vino bianco, 1 litro di brodo vegetale, olio extravergine di oliva, 1 bicchiere di vino bianco, sale e pepe q.b.

Preparazione
Pulire i calamaretti e tagliateli grossolanamente, sgusciare i gamberetti; pulire anche le cozze e le vongole.

Rosolare in olio extravergine la cipolla, poi unire i calamaretti. Continuare la cottura aggiungendo mezzo bicchiere di vino bianco e, appena si riduce, i gamberetti che devono cuocere solo pochi minuti; aggiustate di sale.
Preparate una padella con ancora olio extravergine e fate soffriggere l’ aglio ed il peperoncino , aggiungete poi le cozze e le vongole. Quando si saranno aperte, togliete la metà dei gusci e sfumate con l’altra metà del vino bianco aggiustando di sale.…

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Consigli golosi di Donatella Cinelli Colombini

Si tratta di una minestra di pane antichissima e particolarmente diffusa nel Sud della campagna senese e aretina. Oggi può essere servita come antipasto salutare e fragrante accompagnandola a uno spumante secco della Franciacorta o del Trentino. Unica raccomandazione è l’utilizzo di olio extravergine di eccellente qualità e appena fatto, ancora verde e pieno di aromi come quello di olive moraiolo.
Piccola nota curiosa: ho scoperto questa ricetta dodici anni fa, quando ho iniziato a dirigere la Fattoria del Colle di Trequanda perché a Montalcino, da dove provenivo, era quasi sconosciuta benché i due paesi distino poco meno di 30 km.  Nella terra del Brunello le massaie cucinavano il “pan lavato”, minestra di pane a base di cavolfiore, aglio e olio che segue la stessa ricetta.

Ingredienti per 4 persone:

Un mazzetto di foglie di cavolo nero, 4 belle fette di pane toscano, un bicchierino di olio extravergine di oliva, uno spicchio d’aglio, una cucchiaiata di aceto di vino, sale e pepe.

Preparazione:

Lavare il cavolo e “sfilarlo” togliendo la costola più dura dalle foglie. Lessare il cavolo in acqua salata. Tostare le fette di pane, “agliarle” e immergerle nell’ acqua usata per cuocere il cavolo, quindi disporle su una zuppiera. Deporvi sopra le foglie di cavolo e condirle con olio, aceto, sale e pepe.…

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Una ricetta sfiziosa, molto gustosa e poco calorica. Una piccola nota storica: la gelatina di pesce venne introdotta in Toscana agli inizi del Novecento. Questa novità permise di dare rigidità e corpo ai dolci morbidi e quindi di creare nuovi piatti dall’aspetto sorprendente. Grazie alla gelatina anche il latte riesce a stare in piedi ed è proprio da questa caratteristica che il dolce prende nome.

Ingredienti per 6 persone

6 gr di gelatina in fogli
3 tuorli
80 gr di zucchero
250 ml di latte
1 stecca di vaniglia
250 ml di panna montata

Preparazione

Mettere i fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda per 10 minuti. Nel frattempo sbattere le uova a mano con lo zucchero finchè non diventano chiari e spumosi. Scaldare il latte per 3-4 minuti (non lo si deve portare ad ebollizione) con la stecca di vaniglia che in seguito verrà rimossa.

Successivamente aggiungere il latte a filo nella crema di uova che intanto è stata messa in un’altra casseruola.

Strizzare la gelatina e aggiungerla al composto. Rimettere tutto sul fuoco per circa un minuto mescolando affinchè la gelatina si sciolga completamente. Poi cambiare il contenitore e riporre il tutto nel frigo o per una procedura più rapida nel ghiaccio. Una volta che il composto sarà raffreddato aggiungere la panna montata amalgamando bene.…

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Vi proponiamo una ricetta semplice e veloce: gli gnocchi di semolino. Si tratta di dischetti di pasta di semolino di forma rotonda oppure a seconda delle occasioni è possibile farli con forme più originali. Sono anche chiamati gnocchi alla romana, infatti non è un piatto tipicamente toscano ma nella zona in cui ci troviamo, nel sud della Toscana, è ormai entrato nella tradizione dei piatti cucinati nelle fredde serate invernali.

Già nel tardo Ottocento questa ricetta è stata inserita nel famoso manuale di Pellegrino Artusi “La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene” nella sezione dei piatti “trasmessi” cioè di minor conto poiché venivano serviti tra una portata e l’altra. Invece è un piatto ricco e delizioso altro che di poco conto…provatelo e diteci cosa ne pensate!

Ingredienti per 4 persone

1/2 l di latte
100 gr di semolino
sale e pepe quanto basta
150 gr di parmigiano grattuggiato
scaglie di tarfufo bianco
olio extra vergine di oliva

Preparazione

Portare ad ebollizione il latte e aggiungere il semolino a filo mescolando continuamente. Aggiustare di sale e

pepe e aggiungere il parmigiano. Continuare a mescolare finché non si ottiene un impasto omogeneo. Disporre il composto su una teglia e stendendolo con una spatola. Lasciare raffreddare. Tagliare la pasta di semolino con un tagliapasta di forma rotonda e disporre i dischetti in una pirofila da forno appena imburrata.…

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Le panelle sono un famosissimo cibo di strada palermitano che viene venduto nei chioschetti. I ragazzi siciliani la mangiano a merenda in mezzo al pane. Helle Poulsen Tesio lo propone come antipasto servito da solo, oppure con una sottilissima fetta di prosciutto

Helle Puolsen Tesio autore, insieme al marito Alfredo Tesio di 16 libri di cucina e cultura gastronomica italiana. Insegna nelle scuole di cucina “Atavolaconlochef” di Roma e alla fattoria del Colle.  

Ingredienti per 4 persone:
250 g di farina di ceci
2 dl di acqua
buccia di limone
rosmarino fresco
Olio extravergine
Sale

 Preparazione

Far bollire l’acqua salata e aggiungere la farina di ceci a pioggia  rimestando continuamente con la frusta fino a

ottenere un impasto omogeneo e consistente. Far bollire due minuti appena a fuoco basso. Aggiungere e far incorporare la buccia di limone grattata e gli aghi di rosmarino tritati.
Stendere la crema di ceci su un carta da forno unta con l’olio d’oliva. Coprirla con un altro foglio simile e stenderla con il mattarello in modo da ottenere una sfoglia sottile di circa ½ cm.…

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Come ogni anno, dal9 all’11 settembre Montalcino diventa la capitale del miele. Una mostra mercato con stand espositivi nella Fortezza trecentesca, un convegno internazionale sulle politiche apistiche e tutto ciò che le danneggia: chimica, burocrazia e parassiti. Infine il premio Ape d’Oro per la stampa e i premi per i migliori produttori di miele

Lo scorso anno la vittoria andò al miele di corbezzolo della Gallura. 

La 35° Settimana del miele è una festa in piena regola ma con la semplicità di un evento dedicato alla “sentinella” della natura, l’ape che vive solo in ambienti incontaminati. Oltre allo shopping di saponi, creme, mieli di ogni tipo di fiore, la mostra mercato offre opportunità didattiche con le degustazioni guidate di miele e un servizio informazioni per chi vuole diventare apicoltore. Un servizio rivolto agli hobbisti che anno dopo anno sono sempre più numerosi. Nel programma anche un “borsino” per le partite di miele da vendere e comprare e la ludoteca per i più piccoli.

La Settimana del miele è organizzata dall’Asga Associazione apicoltori di Siena Grosseto e Arezzo presieduta da Hubert Ciacci un dinamico e coraggioso produttore di miele che produce anche dell’ottimo vino Brunello. Hubert segue due grandissimi presidenti: Roberto Franci e Fabio Tassi che con un’assidua opera di divulgazione e di aggregazione hanno dato agli apicultori uno spazio sui media e nell’opinione pubblica, che prima non avevano.

di Donatella Cinelli Colombini…

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Patrizia Cenni, la pasticcera della Fattoria del Colle ci reagala la ricetta del suo ciambellone, un dolce tradizionale in cui lei ha fatto piccole modifiche. Sono le torte di Patrizia – mantovane, torte di frutta, crostate ….- e le verdure del’orto che trasformano le nostre colazioni in momenti di gioia golosa

Il buffet delle colazioni è una delle cose più belle per chi soggiorna alla fattoria del Colle. Un tavolo intero pieno di

salumi locali, cacio pecorino, pinzimonio di ortaggi, frittata contadina e soprattutto i biscotti e le torte fatte da Patrizia la pasticcera. Pare di essere arrivati nella casa dei nonni perché Patrizia cucina ogni torta come a casa, con cura e pazienza. Ovviamente il buffet comprende anche corn flakes, jogurt e succhi di frutta …. ma la vera protagonista della colazione è la pasticceria.
Patrizia Cenni è nata a Sinalunga, nell’infanzia ha vissuto a Torino per 5 anni ma per il resto ha abitato sempre nel suo paese natale dove è felicemente sposata. Ha imparato l’arte della pasticceria nel 1985, direttamente da un anziano pasticcere e ha avuto una pasticceria per circa vent’anni.
Ama i sapori intensi e le sue torte preferite sono quelle di riso e di ricotta. Sono i dolci che realizza e mangia più volentieri. Perché Patrizia è anche ghiotta!

La sua ultima invenzione è il “Saccottino di pasta sfoglia con mele stufate con grappa e crema al cioccolato bianco aromatizzato con rosmarino” sarà il dolce servito alla cena del Premio Casato Prime Donne 2011 il prossimo 17 settembre.…

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I buoi candidi chianini che i romani sacrificavano agli dei forniscono oggi le bistecche più prelibate. Ma attenzione! Ci vogliono dell’ottima carne, una buona griglia, una notevole capacità e soprattutto un grande Brunello. Se non avete questi ingredienti venite a mangiare la fiorentina alla Fattoria del Colle

Bue chianino. I romani usavano i vitelli di questa razza per i sacrifici agli dei perché sono animali bellissimi, candidi e giganteschi. In effetti il bue chianino è la razza da carne più grande del mondo. Un gigante bianco che, nei maschi, raggiunge quasi la dimensione di un elefante.
Per centinaia d’anni le femmine del bue chianino, più piccole e docili dei maschi, venivano usate dai contadini toscani per il lavoro dei campi. Ne potete vedere una, in travertino davanti al Casato Prime Donne a Montalcino, quasi un omaggio al lavoro utile e paziente di questi animali.
Per trovare le chianine vere basta andare nei pascoli intorno a Trequanda. Crescono libere, mangiando nei pascoli e per questo la loro carne è sana, magra ma leggermente più soda rispetto ai vitelloni cresciuti nelle stalle con i mangimi industriali.
Il bue chianino è sempre stato un vanto del nostro territorio; fino alla metà del Novecento Bettolle era un grande centro di produzione di questi animali. Da qui partirono gli esemplari che diffusero la specie nelle americhe e a Bettolle visse il veterinario Ezio Marchi (1869-1908) che selezionò la specie innalzandone la qualità e il pregio

Le vera “fiorentina”, la bistecca alta 4 dita cotta sulla brace, è di bue chianino.…

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La cinta senese, un maiale rustico, abituato a vivere nei boschi cibandosi di ghiande, conosciuto dagli Etruschi e poi dai Romani, è ora un simbolo della gastronomia Toscana. Assaporarlo è un’esperienza culturale, turistica e soprattutto golosa

Chi visita il Palazzo pubblico di Siena e entra nella “Sala della Pace” ( il nome deriva dall’immagine di donna vestita di bianco scelta dall’Unesco come simbolo mondiale della pace) affrescata da Ambrogio Lorenzetti fra il 1337 e il 1339,  vedrà sulla destra “Gli effetti del buon governo”. Una città prospera e una campagna ben organizzata dalla quale proviene un contadino che conduce il suo maiale a Siena. E’ un maiale cinta, tutto nero con una fascia bianca all’altezza delle scapole.

Fino a vent’anni fa la sua carne era stata disprezzata: troppo grassa, troppo cara …. così

 come il prosciutto senese salato “a secco” era giudicato troppo saporito per i palati abituati al Parma e al San Daniele. Ma la voglia di difendere le antiche tradizioni e il bisogno di sapori meno globalizzati hanno fatto il miracolo e ora i salumi di cinta senese sono di moda. Una moda che ha consentito di salvare

questa razza ormai in fase di estinzione. Inoltre l’assaggio del maiale medioevale senese è considerato un “must” per chi vuol capire la civiltà di cui fanno parte Duccio di Buoninsegna, il Duomo di Siena e persino il Palio.

Fra i salumi di cinta, il più pregiato è sicuramente il prosciutto.…

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Fra le tradizioni gastronomiche della Pasqua l’ acqua cotta è forse una delle più povere e, proprio per questo,  più capace di evocare il vero spirito della festa. 

Questa zuppa di pane è di provenienza Maremmana e arriva nel senese nell’Ottocento con i boscaioli. Chi viveva in capanne di terra e doveva rimanere del bosco per sorvegliare le carbonaie che bruciavano, era abituato a un regime alimentare molto frugale. Solo occasionalmente, per esempio a Pasqua, la sua minestra era arricchita con l’aggiunta di un uovo. Oggi la versione “pasqualina” dell’ acqua cotta è la più diffusa e viene proposta tutto l’anno. C’è un’altra modifica che denota il cambiamento dei tempi: la sostituzione dell’acqua di cottura con il brodo. I boscaioli di un tempo non potevano permettersi tale lusso ma oggi l’acqua cotta è diventata “brodo cotto”.

INGREDIENTI per 4 persone
3 cipolle,  3 gambi di sedano o 4 hg di bietole,  300 grammi di pomodori pelati,  600 g. di brodo, 250 g di vino bianco, 4 uova, 8 fette di pane casalingo, 8 cucchiai di olio extravergine, 4 cucchiaini di pecorino secco grattato, sale e peperoncino piccante.

PREPARAZIONE
Dopo aver affettato la cipolla a spicchi sottili rosolarla in poco olio extravergine di oliva. Appena  imbiondisce unire i sedani o le bietole tagliate a pezzi grossi, salare, cospargere di peroncino e aggiungere il vino bianco. Mentre il vino evapora pelare i pomodori maturi, tagliarli a pezzi e metterli nell’acqua cotta.…

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In occasione della festa per i 150 anni dall’ Unità d’Italia lo chef dell’Osteria di Donatella – Antonio Corsano –  ha cucinato 5 pietanze del ricettario di Pellegrino Artusi eseguendo i piatti esattamente come sono descritti nel testo. I commensali hanno così gustato gli stessi sapori della metà dell’Ottocento, gli stessi assaggiati dai loro progenitori.

Artusi nacque nel 1820 e morì nel 1911 era un critico letterario e un fine gastronomo, a lui dobbiamo il più famoso ricettario italiano La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene.
La pietanza che ho scelto di presentarvi è la n° 511 Cotolette di Baccalà
Il baccalà è fatto con il merluzzo bianco salato (Gadus morhua o storione ) un pesce dei mari del Nord che tuttavia ha in Italia il suo principale mercato. Il baccalà entra in moltissime antiche cucine popolari  ma oggi il suo prezzo non è tutt’altro che  “popolare” per cui ha fatto il suo ingresso sulle tavole più ricche.
La ricetta di Pellegrino Artusi è semplice e richiama alla mente i pranzi dalle nonne; un’epoca in cui friggere in padelle colme di olio extravergine non erano una cosa da milionari e i bastoncini di capitan Findus non esistevano per cui le nonne prendevano per la gola i bambini con bionde e saporitissime crocchette di baccalà.
Il piatto di Artusi è squisito e bellissimo da vedere.
Dosi per 4 persone (10 polpette)
500 g di baccalà, 2 acciughe, un ciuffo di prezzemolo, 200 g di pangrattato, pepe, la mollica di due fette  di pane, una noce di burro, 4 uova, olio extravergine di oliva, 2 limoni oppure 500 g di salsa di pomodoro.…

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