La celebre enologa delle cantine di Donatella Cinelli Colombini marca concetti rivoluzionari sul modo di fare vendemmia.

“L’uva deve esprimere i suoi caratteri varietali e i suoi profumi”,  dice Valerie Lavigne che precisa: ” l’uva, come qualunque frutto, è acerbo, maturo e poi surmaturo. In questa terza fase ricorda la marmellata. Per questo bisogna cogliere l’uva nel suo momento migliore come qualsivoglia frutto maturo”.

Questa frase sembra banale ma in realtà rivoluziona il modo di fare la vendemmia rispetto a quella concepita alla fine del Novecento quando l’uva veniva lasciata sulle viti fino a surmaturare raggiungendo concentrazioni zuccherine elevatissime nel tentativo di ottenere vini da ‘masticare’.

La nuova ricerca di vini con forte personalità, dove i caratteri dell’uva e del territorio di origine siano più evidenti, porta con se anche la ricerca di vini più eleganti che potenti, molto armonici e meno alcolici. Ecco che anche il modo di vinificare cambia e le estrazioni esasperate degli ultimi anni, attraverso rimontaggi continui del mosto, vengono sostituite da vinificazioni più rispettose dell’uva, con temperature leggermente più basse  e rimontaggi limitati a un volume, un volume e mezzo del succo contenuto nel tino di fermentazione.

Col passare dei giorni e la trasformazione dello zucchero del mosto in alcool, i rimontaggi vengono ancora ridotti, in questa fase l’estrazione si concentra sui tannini per cui il vino acquisisce struttura ma anche una durezza da evitare “dopo la fine della fermentazione alcoolica, il vino deve rimanere fermo e caldo proprio per arrotondare i tannini” conclude Valerie Lavigne.…

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