di Donatella Cinelli Colombini, winedestination, Casato Prime Donne Montalcino, Fattoria del Colle Trequanda 

In Francia la considerano “la guida anti Michelin” e pare sia molto importante in quel Paese ma in Italia ci sono già la Guida dell’Espresso, quella del GamberoRosso …… e quindi, forse non c’era proprio così tanto bisogno di un’altra guida sui ristoranti.

COME MAI LE GUIDE AUMENTANO LE LA LORO CONSULTAZIONE DIMINUISCE?

La cosa strana è che il numero delle guide aumenta mentre l’abitudine a scegliere i ristoranti basandosi sulle recensioni dei portali online è ormai una pratica diffusissima. In una simile situazione ci sarebbe da aspettarsi la chiusura di alcune guide e viene da chiedersi perché questo non succede. Sicuramente non vendono più lo stesso numero di copie di venti o trent’anni fa quando anch’io partivo per ogni viaggio con la Michelin in valigia. Forse gli editori guadagnano con la pubblicità o con gli sponsor, ma certo la consultazione delle guide si restringe progressivamente sugli addetti ai lavori mentre l’influenza sui clienti è quasi sparita. Nemmeno l’ottenimento delle stelle Michelin è una garanzia di guadagni perché fra gli chef con il proprio ristorante c’è chi ha rinunciato ad averle.

ARRIVA LA GUIDA  GAULT&MILLAU SUI RISTORANTI ITALIANI

L’annuncio è ufficiale la guida Gault&Millau pubblicherà la sua prima edizione italiana nel 2027 riguardante Valle d’Aosta, Piemonte, Liguria, Lombardia e Trentino-Alto Adige.…

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Di Donatella Cinelli Colombini #winedestination

Come tutti quelli che hanno un ristorante e una struttura ricettiva, anch’io servo caffè e cappuccini. E anch’io, all’inizio dell’attività, mi sono lasciata tentare da un contratto di fornitura che prevedeva l’uso di una macchina da caffè in comodato a fronte dell’acquisto della materia prima. Nella seconda sala dove organizziamo feste e convegni, ho invece acquistato la macchina da caffè ma ormai ero legata a un fornitore e questo limitava le mie scelte. A me piacerebbe un “caffè speciality” invece servo un caffè Robusta molto tostato che ha un sapore amaro.
Quello che non sapevo, e che ho scoperto leggendo l’articolo del Gamberorosso, è che il caffè davvero buono si trova nello 0,3% dei locali italiani. Tutti gli altri hanno il mio stesso problema. Ho imparato anche un’altra cosa: il caffè che arriva attraverso contratti come quello che ho sottoscritto io, costa fino al 30% in più.
Io ho intenzione di cambiare.

L’ITALIA STA PERDENDO IL SUO PRIMATO SULLE MISCELE DEL CAFFE’

Cosa più difficile è modificare un sistema che si è ormai consolidato su tutto il territorio nazionale e rischia di farci perdere la buona reputazione che avevamo sull’espresso. I primi contraccolpi si sono già visti: un tempo la miscela italiana che partiva verso l’estero aveva un prezzo medio superiore a tutti.…

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Di Donatella Cinelli Colombini

GUIDE E CAZZOTTI

La stagione delle guide dei vini è in pieno svolgimento con presentazioni, premiazioni, cene … e persino scazzottate. Si perché l’attenzione, quest’anno, si è spostata dai calici al pugno che Franco Ziliani ha piazzato sulla bocca di Andrea Gori durante la festa dello Champagne all’ Hotel Principe di Savoia a Milano. Un imbarbarimento che trovo deprecabile e tutta la mia solidarietà va a Gori. E’ il gossip di questo mite autunno dove, fra i produttori, l’argomento principale è ancora la strepitosa vendemmia appena conclusa.

GUIDE, GUIDE E ANCORA GUIDE DEI VINI

Ho partecipato solo a una parte delle presentazioni delle guide dei vini 2016 che sono ormai una decina, molte più della Francia e di qualunque altra nazione produttrice di vino. Partecipare a tutte è impossibile e quindi ci siamo divisi i compiti con l’amica Marzia Morganti e mia figlia Violante anche se la dinamica Cinellicolombini Jr a volte non si sveglia e dunque ha padellato la presentazione della bellissima Guida dei Ristoranti della Toscana 2016 di Repubblica, per la prima volta curata da Giuseppe Cerasa, un giornalista con la G maiuscola che sta trasformando i libri di turismo goloso. Ci sono le cantine, il ristorante e l’agriturismo della Fattoria del Colle. Che si vuole di più!  …

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L’indagine sulla clientela dei luoghi da sogno buongustaio è della JFC di Massimo Ferruzzi e riguarda 246 ristoranti

premiati dalle guide Michelin, Espresso e Gambero Rosso, pari al 10% del totale. Ebbene per l’87,7% si tratta di italiani e fra questi spiccano emiliano romagnoli e lombardi entrambi poco sopra il 10% del totale. Seguono laziali, veneti e toscani mentre chi abita in Abruzzo, Molise e Basilicata è decisamente poco presente.
Nella prima metà del 2012 moltissimi ristoratori stellati hanno notato una riduzione della clientela italiana mentre più stabile è apparsa la presenza degli stranieri.
Va notato, tuttavia, che la clientela estera è ancora marginale e costituisce solo il 12,3% del totale dei commensali. Fra loro la nazionalità più presente è tedesca (22,8%) seguita dagli statunitensi e dai francesi mentre sorprendentemente giapponesi e russi non arrivano al 3% del totale.

Dopo un anno difficile come il 2012, in cui il 61% dei ristoranti stellati ha visto scendere il giro d’affari, cosa faranno questi locali da sogno goloso per non chiudere i battenti? Le tendenze in atto sono tante ma la principale è la riduzione del numero delle preparazioni nei menù anche per effetto dei tagli nel personale.
E’ in atto anche un ritorno alla concretezza: finiscono le miniporzioni, la cucina molecolare con i suoi colori stravaganti e i piatti decorati come quadri.…

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I ristoranti premiati delle Guide Michelin, Espresso e Gambero Rosso sono un comparto importantissimo per l’appeal del nostro Paese nei confronti dei visitatori esteri. Massimo Feruzzi titolare di JFT, fra i più importanti centri di studio e consulenza sul turismo, fa notare che <<garantisce il lavoro a 17.220 dipendenti con profili e competenze di altissimo livello professionale>>. Insomma è la vera ciliegina sulla torta dell’offerta enogastronomica nazionale.
Ma nei ristoranti stellati le cose vanno tutt’altro che bene! Il 61,6% ha visto diminuire il fatturato nel primo semestre 2012. Un calo del  19,1% di ricavi che nasce soprattutto dalle bevande cioè dal vino ( 64,7%) e dai banchetti. Attività quest’ultima che sembra tuttavia concentrarsi in poche società più strutturate che hanno infatti rilevato una crescita del volume d’affari.
Per i titolari dei ristoranti stellati i maggiori problemi sono quelli finanziari e l’impossibilità di fare investimenti. Meno critica la gestione del personale e delle materie prime di eccellenza mentre pesano l’aumento della burocrazia e la difficoltà di reperire personale occasionale.
La ristorazione più qualificata ha una media di 7 dipendenti fissi fra cui una netta prevalenza di italiani. E’ questo

personale super specializzato l’ossatura portante della ristorazione di lusso ma vediamo che anche qui ci sono delle problematiche.
La stragrande maggioranza dei super ristoratori lega i risultati alla professionalità del personale, o meglio alle carenze di professionalità, soprattutto in sala, dove l’accoglienza, la capacità relazionale con i clienti e di presentazione dei piatti risultano decisive.…

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Ha messo d’accordo le guide Espresso e Gambero Rosso concordi nel giudizio positivo. Giovanni Luca Pirro e sua moglie Paola sono talmente ospitali da far sentire a casa tutti i loro clienti

Seduti ai tavoli è facile sentire frasi del tipo << lo seguo dovunque vada e ogni anno vado ad assaggiare le nuove

ricette>> Altro che fidelizzazione, questo Pirro trasforma i clienti in parenti!

Ma lui è imperturbabile, ti porta il prosciutto che gli è appena arrivato da un artigiano che alleva i maiali personalmente e li alimenta con le ghiande del bosco, oppure il formaggio di chi ha una microscopica produzione mungendo una razza quasi estinta … ingredienti scelti uno per uno scovando chi, come lui, cerca, di raggiungere la perfezione.

Se lo incoraggi ti racconta la sua storia <<la mia fortuna fu che per punirmi mi mandarono a lavorare da un pasticcere …. La precisione di dosi e tempi di cottura l’ho imparata li >>. Ecco Giovanni Luca Pirro del ristorante Poggio Antico in attesa della prima stella Michelin 

di Donatella Cinelli Colombini  …

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