Di Donatella Cinelli Colombini

Vi racconto un episodio: da giovane, quando lavoravo nell’azienda di mia madre mi occupavo anche del caseificio. Producevamo un ottimo pecorino di latte fresco seguendo il calendario della mungitura: da aprile a dicembre. Negli altri mesi, per dare la piena occupazione alle mie bravissime casare, decisi di produrre, caciotte cioè “misto mucca” e quindi comprai del latte dalla centrale di Firenze. Non l’avessi mai fatto! Il latte aveva un odore strano ma soprattutto non diventava formaggio. Riuscimmo a farlo

coagulare con dosi enormi di caglio e acido citrico ma le caciotte avevano un sapore simile al gesso. Il tecnologo mi spiegò che i latti esteri vengono spesso trattati con calore e soda caustica per mantenere sotto controllo l’acidità ma sono scadenti come il formaggio a cui danno origine. Il latte appena munto è tutt’altra cosa, quando arrivò quello appena munto, a 20 km da noi, era un piacere lavorarlo.Per questo la legge del 1974 che prevede l’obbligo di produrre i formaggi con latte fresco va difesa anche contro le autorità europee. Il latte in polvere è ancora peggio di

quello “stanco” proveniente dalle stalle polacche o tedesche. E’ facile immaginare che pessimi latti vengono usati per la liofilizzazione: quelli contaminati, quasi andati a male, sporchi …..
I grandi formaggi vengono solo da un latte perfetto e freschissimo.…

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