di Donatella Cinelli Colombini, #winedestination, #brunellodimontalcino

La parola “pulezze” nel dialetto della Val di Chiana indica le “cime di rapa” cioè le foglie tenere delle rape. Nella lingua “chianina” viene usata anche in alcuni modi di dire, per esempio indicano una persona con poca energia “che ha mangiato le pulezze?”.

Anche la parola salciccia  è un termine popolare del vernacolo senese mentre quello italiano corretto è salsiccia dal

latino “salsicia“.
Generalmente le pulezze sono migliori dopo che “hanno sentito il freddo” cioè dopo le notti gelate di gennaio.
L’abbinamento delle rape con la carne di maiale è perfetto perché il sapore deciso delle foglie bilancia il grasso delle salsicce e esalta il loro sapore. Come ogni ricetta contadina, la qualità degli ingredienti è fondamentale e soprattutto la salsiccia deve essere ben saporita all’uso toscano.
E’ ben noto il pane della mia regione è “sciocco” cioè senza sale e questo bilancia l’intensità gustativa del piatto. Chi invece usa del pane salato deve ridurre il sale nella cottura.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

8 salsicce, mezzo chilo di foglie di rape, aglio, olio di oliva extravergine, sale e pepe

PREPARAZIONE

Lavare e lessare le “pulezze” cioè le foglie di rape. Scolarle e strizzarle. Mettere in una padella 3 cucchi da minestra di olio extravergine di oliva e cuocervi le salsicce punzecchiandole con la forchetta e innaffiandole con mezzo bicchiere d’acqua calda.…

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