Di Donatella Cinelli Colombini

Il maggior centro di ricerca enologica italiano, conferma quello che i produttori di vini a grande invecchiamento sapevano per esperienza diretta: la conservazione domestica è un autentico killer per il vino. E infatti le parole del Professor Fulvio Mattiviautore della ricerca pubblicata su “Metabolomics” non lasciano spazio a dubbi <<Sei mesi in appartamento fanno raggiungere al vino una età chimica che corrisponde ad un affinamento di due anni nelle condizioni ideali di cantina>>.
Alla fine è sempre valido il consiglio che mio nonno Giovanni Colombini dava ai clienti del suo Brunello <<il vino è fatto per essere bevuto non guardato>>.

La pubblicazione di Mattivi intitolata “L’influenza della conservazione sull’età chimica dei vini rossi” evidenzia, dati alla mano, come la

temperatura domestica determini «la formazione di composti, mai osservati prima, che nascono dall’unione tra i tannini e l’anidride solforosa accelerando l’invecchiamento del vino rosso». Per giungere a questi risultati sono state monitorate 400 bottiglie di Sangiovese di vetro scuro e chiuse con tappo di sughero. 200 di esse sono state tenute nella cantina dell’Istituto di San Michele all’Adige dove le condizioni sono ideali (temperatura fra i 15 e i 17°C, umidità al 70%, buio). Le altre 200 hanno avuto una conservazione simile a quella di un appartamento – distese al buio ed

a una temperatura di 20-27°C.…

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Un convegno, il 24 maggio dalle 9,30, nel teatro di Montalcino, metterà fine a una polemica durata 4 anni fra chi sostiene che il DNA è il sistema migliore per accertare se il Brunello è fatto con 100% Sangiovese e chi invece, come il  Consorzio del Brunello, ha puntato sugli antociani per avere la stessa certificazione.

Nel rispetto di tutta la ricerca scientifica, al convegno verranno presentati entrambi gli studi. La Dottoressa Vignani, maggiore sostenitrice dell’indagine fatta con il DNA, confronterà il suo metodo con quello dell’equipe della fondazione Edmund Mach – Istituto di San Michele all’Adige guidata dal Professor Fulvio Mattivi che ha sviluppato il profilo antocianico del Brunello per conto del Consorzio.

Un confronto leale sul piano scientifico che speriamo metterà fine a un lungo scontro dove non sono mancate le accuse. In qualche blog serpeggiava il sospetto che il Consorzio non volesse un sistema capace di rivelare l’uva usata per il Brunello. Invece la dirigenza del Brunello questo sistema lo ha cercato con decisione e lo ha trovato. 5 anni di lavoro e 150.000 € di investimento, la collaborazione con l’istituto di ricerca enologica più importante d’Italia

e ora arriva il metodo di indagine capace di certificare tutto il Brunello , in modo certo e a costi ragionevoli. Il sistema si basa sul profilo antocianico di 17 elementi che danno una sorta di impronta digitale specifica del Sangiovese.…

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