Di Donatella Cinelli Colombini

Il cosiddetto ISO era il bicchiere contenuto nelle valigette che venivano consegnate agli aspiranti Sommelier, io, come tantissimi, altri ho fatto le prime esperienze di degustazione proprio con quelli. Invece, la dottoressa Francesca Venturi e la professoressa Angela Zinnai del Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali dell’Università di Pisa lo bocciano senza appello. Anche il cosiddetto grand ballon di forma semisferica, che per anni tutte le cantine toscane e piemontesi, hanno comprato a centinaia, risulta poco adatto per l’assaggio del vino.

LA RICERCA DEL BICCHIERE DA VINO PERFETTO

La ricerca, durata sei mesi, è ora pubblicata sul CyTA: Journal of Food, una delle riviste scientifiche più autorevoli. Indica con chiarezza il calice di forma tronco conica come il più adatto per l’apprezzamento dei vini rossi. Si tratta della forma adottata dal Brunello per il suo bicchiere “ufficiale” e che moltissimi indicavano da anni come il migliore, ma che ora ha una consacrazione scientifica basata su valutazioni sensoriali, analisi chimico-fisiche e caratterizzazione morfologica dei bicchieri.

I 10 esperti del panel hanno degustato i vini nei diversi bicchieri ad intervalli di 40 minuti per due ore, la durata normale di un pasto. Contemporaneamente veniva misurata l’evoluzione di alcuni parametri chimico fisici come ossigenazione, colore, profilo antocianico e concentrazione di SO2.

L’analisi ha riguardato anche le caratteristiche morfologiche dei bicchieri cioè aspetti come il rapporto fra il volume del vino e la superficie a contatto con l’aria oppure tra la superficie del vino e la parte che entra in contatto con la bocca.…

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