Di Donatella Cinelli Colombini

Il maggior centro di ricerca enologica italiano, conferma quello che i produttori di vini a grande invecchiamento sapevano per esperienza diretta: la conservazione domestica è un autentico killer per il vino. E infatti le parole del Professor Fulvio Mattiviautore della ricerca pubblicata su “Metabolomics” non lasciano spazio a dubbi <<Sei mesi in appartamento fanno raggiungere al vino una età chimica che corrisponde ad un affinamento di due anni nelle condizioni ideali di cantina>>.
Alla fine è sempre valido il consiglio che mio nonno Giovanni Colombini dava ai clienti del suo Brunello <<il vino è fatto per essere bevuto non guardato>>.

La pubblicazione di Mattivi intitolata “L’influenza della conservazione sull’età chimica dei vini rossi” evidenzia, dati alla mano, come la

temperatura domestica determini «la formazione di composti, mai osservati prima, che nascono dall’unione tra i tannini e l’anidride solforosa accelerando l’invecchiamento del vino rosso». Per giungere a questi risultati sono state monitorate 400 bottiglie di Sangiovese di vetro scuro e chiuse con tappo di sughero. 200 di esse sono state tenute nella cantina dell’Istituto di San Michele all’Adige dove le condizioni sono ideali (temperatura fra i 15 e i 17°C, umidità al 70%, buio). Le altre 200 hanno avuto una conservazione simile a quella di un appartamento – distese al buio ed

a una temperatura di 20-27°C.…

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