Di Donatella Cinelli Colombini

Mentre ero Assessore al Turismo del Comune di Siena, ruolo che ho ricoperti per 10 anni (2001-11), ho dedicato molta attenzione alle tradizioni gastronomiche nella convinzione che fosse necessario preservarle dal degrado turistico. Il cosiddetto inquinamento turistico accompagna i flussi dei visitatori e purtroppo erode l’identità locale in modo irreversibile. Un rischio che persino Siena, apparentemente impermeabile ad ogni contaminazione esterna, corre, al pari di ogni destinazione di grande successo.

RICETTARIO SENESE

Con uno staff di bravissime collaboratrici e l’aiuto esterno di Marzia Morganti Tempestini furono raccolte le ricette di tradizione orale.

Un lavoro certosino fatto di interviste nelle case di riposo e nelle Contrade. Gli artigiani del gusto ebbero un risalto particolare in un volume fotografico che, grazie alle immagini di Bruno Bruchi, dette una dignità e una nuova consapevolezza a pasticceri, fornai, frittellai, macellai, salumieri, affinatori di formaggio …. che recuperarono il ruolo di custodi di una tradizione antica ma importante.
Dolci come il panpepato o il pan cò santi raccontano, infatti, il passato di Siena meglio di un libro di storia; dove potevano cospargere i dolci di pepe nero, che nel medioevo era costoso e usato al posto del denaro, se non in un ricca città di banchieri?

I MENU’ DEI RISTORANTI DI SIENA E IL TURISMO

Tuttavia l’operazione più importante del mio assessorato fu un’altra.…

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Con gli amici, con la famiglia o con il tuo grande amore, con i pelosi a quattro zampe … il Capodanno 2019 è l’occasione per una vacanza in agriturismo per rigenerarsi a contatto con la natura e le tradizioni.
La Fattoria del Colle, nella Toscana più intatta e panoramica, propone un programma intenso di una o due attività giornaliere dal 26 dicembre al 6 gennaio. Un modo per apprezzare i sapori e lo stile di vita semplice ma raffinato di una terra dal nobile passato.
Visite guidate nelle cantine del Brunello di Montalcino (Casato Prime Donne) e dell’Orcia DOC, in alcuni casi con degustazioni itineranti, alla scoperta di aneddoti e particolarità poco conosciute di questi grandi vini toscani. Optate altrimenti per un itinerario nelle sale storiche della villa cinquecentesca del Colle con la loro storia di amanti, eretici e

briganti, entrate nell’orto grande dove sono coltivate l’afrodisiaca mandragola, l’aglione e lo zafferano della Val d’Orcia, il pepe, l’assenzio, la liquirizia …. E tante varietà di menta. Vi aspettano anche piccole lezioni di cucina per imparare a “tirare i pinci”, antica pasta fresca senese, e a preparare i dolci natalizi senesi (ricciarelli e panforte) scoprendo che sono facilissimi da fare e molto più buoni di quelli industriali. E infine, partecipate al tradizionale gioco del panforte con il manico del mestolino per misurare il lancio vincitore.…

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Di Donatella Cinelli Colombini

Venite a provare l’aglione, rimarrete stregati. La differenza è abissale nel sapore, nella digeribilità e soprattutto nell’odore e infatti lo chiamano l’aglio “a prova di bacio” perché chi lo mangia non diventa una “puzzola” con la bocca che uccide.
Cresce anche a Trequanda e alla Fattoria del Colle prepariamo dei pinci all’aglione memorabili.
Il mio incontro con questo prezioso prodotto è avvenuto al Barrino di Montisi, dove Gianluca Monaci ha creato l’Ombelico del Mondo e ci delizia con bollicine strepitose: Champagne di piccole e grandi maison eccellenti, Giulio Ferrari in forma smagliante, spumanti di uve e zone che solo la sua curiosità sfrenata riesce a scovare. In questo clima decisamente effervescente arriva Mauro Vegli ex ferroviere e “passionista” dell’aglione con i suoi enormi agli in mano. Mi innamoro, è un colpo di fulmine.

Il capo d’aglio di “Allium ampeloprasum var. holmense Asch. et Graebn” pesa circa mezzo chilo ed ha spicchi enormi di 70-80 g ciascuno. L’Aglione è una varietà di aglio tipica della Val Orcia ed’ della Val di Chiana. Quest’ultima è un territorio un tempo lacustre e ora rinomato per l’orticoltura e i frutteti; si estende fra le provincie di Arezzo, Perugia e Siena dove ci sono terreni sabbiosi e poco umidi adatti per l’aglione.…

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Alla fine dei corsi avviene una piccola cerimonia e la consegna di un attestato da portare a casa, quasi un “passaporto ” di toscanità.  Esperienze di poche ore nelle cantine di Montalcino e del Chianti insieme a veri e propri corsi nella scuola di cucina della Fattoria del Colle, ma sempre qualcosa di profondo di autentico e rigenerante. Luoghi storici, paesaggi mozzafiato, grandi vini degustati dopo aver visto i vigneti e le cantine, cultura gastronomica appresa con metodo da ottime insegnati e attraverso un’esperienza diretta della preparazione dei cibi.
Una full immertion partecipata nella civiltà toscana e piena di piccole sorprese. Ecco le 4 proposte.
Antipasti toscani e visita guidata nella cantina Casato Prime Donne con assaggio di Brunello e infine un brunch. Una giornata a contatto con le suggestioni della campagna di Montalcino: paesaggio, grandi vini e antichi sapori nella cornice di un luogo con quattrocento anni di storia e una reputazione internazionale di vini di alta gamma.
Alla Fattoria del Colle la visita giornaliera con scuola di cucina ha un sapore più aristocratico: visita della villa cinquecentesca con la camera creata per il Granduca di Toscana, esperienza con Chianti e Orcia Doc nelle cantine e lezione di pasta fresca – i tradizionali “pinci”- e dei celebri dolci senesi fra cui i ricciarelli.…

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Alla Fattoria del Colle nel cuore della Toscana per vivere le vacanze di Capodanno da wine lovers nella campagna più bella del mondo. Con il partner, con i bambini, con gli amici e gli amici a 4 zampe, la Fattoria del Colle vi propone un ritorno alla semplicità del passato, in vere case di contadini con confort moderno.

Prezzi: 2 notti in camera doppia con bagno e prima colazione Euro 110 a persona
Prezzi: 2 notti in appartamento con 2 camere e 1 bagno (4 persone) o con 3 camere e 2 bagni ( 6 persone ) 94,00 a persona self catering, per bambini sotto i 12 anni sconto del 30%.
Il prezzo comprende tutte le animazioni previste dal programma escluso i pasti e gli spostamenti

Programma

VENERDI’ – 27 dicembre
 Ore 19 aperitivo nella sala degli stemmi della villa cinquecentesca del Colle
 Ore 20 cena nell’Osteria di Donatella 4 portate di piatti antichi: ciancifricola, rivolti con spinaci e ricotta, scottiglia di cinghiale (Euro 32 bevande escluse); in alternativa cena alla carta

SABATO – 28 dicembre

 Ore 8,30 -10 colazione a buffet con formaggi e salumi senesi, ciambellone, crostate e altre torte tradizionali
 Ore 10,30 lezione di cucina ricciarelli e cavallucci i biscotti senesi del Natale
 Ore 11,30 Visita guidata alle parti storiche della fattoria del Colle: Cappella di San Clemente, sala degli stemmi, cucina cinquecentesca, camera del Granduca, infernotto del Brunello, bottaia della Doc Orcia, vinsantaia.…

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Un week end lunghissimo e pieno di esperienze, sorprese e feste quello che propone la Fattoria del Colle alla fine di ottobre. Assaggi di Brunello appena nato e olio nuovo, due lezioni di cucina, 3 cene a tema con menù pieni di sorprese e grandi vini, visita di due cantine e assaggi di vini importanti.
Nella campagna toscana più intatta, colorata dalle tinte calde dell’autunno, un fine settimana capace di rigenerare nello spirito e nel corpo, insegnare molto sul vino e sulla cucina tipica ma anche di creare nuove amicizie. Perché oltre alle visite in cantina, alle degustazioni, alle lezioni di cucina ci saranno cene, balli e giochi. Insomma una campagna d’altri tempi che vi farà sentire davvero in Toscana.

€ 52,00 a notte, a persona, pernottamento in camera doppia e prima colazione  

Tutte le attività del programma sono gratuite escluso i pasti il cui prezzo è precisato di volta in volta

Giovedì 31 ottobre HALLOWEEN

Sistemazione nelle camere e negli appartamenti della Fattoria del Colle. Luoghi antichi che trasmettono autenticità. Il confort è moderno ma i mobili sono di piccolo antiquariato.
****Cena di Halloween nella veranda della Fattoria del Colle. Vestiti di nero con le zucche a illuminare la sala. Verrà servita una cena con 4 portate e un assaggio di Brunello Prime Donne 2008 (€ 35 a persona, altre bevande e vini esclusi)
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Venerdì I Novembre FESTA DI BENFINITA DELLA VENDEMMIA

Ore 8,30 – 10,00 Colazione con un buffet a base di torte fatte in casa, salumi e formaggi della tradizione locale, yogurt, succhi, frutta, marmellate ….…

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La delegazione dei nostri importatori è composta da 11 donne e 3 uomini e non poteva che essere diversamente nelle cantine tutte al femminile di Donatella Cinelli Colombini. Entusiasti per il sole estivo, affascinati dall’arte e dal cibo ma soprattutto dal vino. Apprezzano particolarmente il Brunello riserva e i vini armonici e eleganti, sembrano invece meno colpiti dai bland “american style” potenti e legnosi. Questi esperti di vino russi sono la cortesia in persona e incredibilmente non sono mai stanchi ma fumano come turchi e sono attratti irresistibilmente dallo shopping di griffe della monda.
Molti di loro sono in Italia per la prima volta e invece conoscono Bordeaux e lo Champagne. C’era da aspettarselo! Ora scoprono che il nostro Paese, gli piace e anche la scoperta dei nostri vini li entusiasma.
Noi li abbiamo coccolati come si deve: cena con tavola imperiale e candele, visita e degustazione alla Fattoria del

Colle e al Casato Prime Donne dove c’era anche un pranzo contadino e poi a Siena con il suo gotico sfavillante e il negozio di Toscana Lovers che li ha attratti quasi più del Duomo. Infine una lezione di pinci – la tipica pasta fresca senese- in cui anche Violante si è cimentata.A loro dire la cucina italiana e specialmente toscana, è di gran moda in Russia e i cantucci sono presenti in tutti i migliori negozi di gastronimia.…

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Un’esperienza unica nel sud del Chianti e a Montalcino per scoprire come nascono i grandi vini rossi toscani: il Brunello, il Chianti Superiore, e l’Orcia Doc. Dormirete nelle case degli antichi contadini dove il confort è moderno ma i mobili sono antichi, vivrete una giornata divertente tra vigneti e cantine nel momento della vendemmia facendo assaggi tecnici guidati da personale esperto, a tavola gusterete i piatti tipici delle Crete Senesi e della Val d’ Orcia.

La domenica, prima di partire, degustazione verticale guidata del Brunello di Montalcino prodotto al Casato Prime Donne e pranzo con pinci la tipica pasta fresca locale condita con tre sughi diversi. Per concludere il viaggio vi suggeriamo la visita delle città d’arte vicine come Pienza e Montepulciano, Cortona e San Quirico-Bagno Vignoni.

A Montalcino arrivando il venerdì

Euro 84,00 a persona ed include:

•  Visita guidata delle cantine del Casato Prime Donne, tra l’innovativa Tinaia del Vento e la cantina di affinamento dove tra le botti ci sono affreschi che raccontano la storia di Montalcino e del suo famoso Brunello
• Piccolo assaggio di Brunello
• Cena all’Osteria di Donatella con menù a tema e i piatti cucinati con il vino, in abbinamento a Rosso di Montalcino 
• Una notte in camera doppia con bagno a Fattoria del Colle (Trequanda)
• Una colazione a buffet

PROGRAMMA

Sabato 28 Settembre
Ore 16,00 Arrivo alla Fattoria del Colle e sistemazione negli appartamenti
Ore 17,30 Visita guidata della Fattoria del Colle delle parti storiche della villa cinquecentesca e della cappella, per immergersi nella storia centenaria del luogo, dal 1592 ad oggi.…

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Nella campagna più bella d’Italia, una vera fattoria dove camere e appartamenti hanno mobili antichi e confort moderni, grandissimi vini, antiche pietanze con nomi intriganti come peposo, ciancifricola …. Un programma di visite, esperienze, assaggi …. Panorami, piccole città d’arte, nuovi amici …. Per una vacanza capace di rigenerare, divertire e persino insegnare.

PREZZI
• Soggiorno con animazioni in camera doppia con bagno e prima colazione (buffet di salumi, formaggi e torte tipiche) € 52 a persona, a notte ( aperitivi e pasti esclusi)
• Soggiorno con animazioni per le famiglie in appartamento da 4 persone con bagno € 45€ a persona per la prima notte e 40 € per quelle successive. ( aperitivi, colazioni e pasti non inclusi)
• Soggiorno gourmand di due notti in camera doppia con bagno, prima colazione, due cene degustazione a tema vini inclusi, due aperitivi € 184 a persona
I soggiorni comprendono tutte le attività previste dal programma escluso le cene a tema e gli aperitivi che sono inclusi solo dal soggiorno gourmand. I trasferimenti sono da effettuare con la propria auto

PROGRAMMA GIORNALIERO DELLE ANIMAZIONI

25 aprile Giovedì
• Ore 11 Fattoria del Colle, visita guidata alla cappella cinquecentesca, alle cantine e alle sale storiche della villa compresa l’antica cucina con camino monumentale.
• Ore 12 Piccola lezione sulla tipica pasta fresca senese chiamata “pinci”

• *Ore 13 Osteria della Fattoria del Colle (non compreso nel programma gratuito) pranzo comprensivo della grigliata mista tradizionale: costoleccio di maiale, salcicce, pollo alla diavola ….…

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Fu attrezzata la cucina e soprattutto Donatella trascrisse le ricette locali intervistando le massaie. Nelle serate d’estate, nei paesi della zona – Trequanda, Petroio, Castelmuzio, Chiusure – gli abitanti hanno l’abitudine di sedersi fuori di casa per chiaccherare con i vicini. Era in quel momento che Donatella si avvicinava (o come dice Violante si “approdava”) con il suo PC portatile e chiedeva le ricette. Alla fine ne trascrisse una quarantina che furono poi pubblicate in un opuscolo intitolato Ricettario di Monte Oliveto e Trequanda nelle Crete Senesi.

Queste ricette formarono il primo menù dell’Osteria della fattoria del Colle. Con gli anni ne sono arrivate altre dalla vicina Sinalunga e dai cacciatori …. con qualche intuizione dello chef Antonio Corsano e della pasticcera Patrizia Cenni

fino a formare una proposta gastronomica fortemente caratterizzata e eseguita con cura: zuppa di Trequanda, pappa col pomodoro, ciancifricola, acqua cotta dei logaioli, Pinci al sugo di nana, pappardelle con zafferano e pancetta di cinta senese …….…

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Un appuntamento con la cultura che vi darà emozioni forti:  la visita guidata notturna del Duomo di Siena in occasione dell’apertura del pavimento, un evento unico nell’anno. Domenica dedicata alla festa di fine vendemmia con una degustazione verticale che inizia col futuro Brunello appena nato  e arriva a una grande riserva. Per finire il pranzo di stile contadino con la polenta da tagliare col filo i tegami con le zuppe, la grigliata e  gli stornelli.

Programma: Sabato 20 Ottobre

Ore  15 -17 arrivo alla Fattoria del Colle e  sistemazione in camera.  Distribuzione di mappe, istruzioni e biglietti per l’escursione a Siena

Ore 17 piccola lezione sulla pasta fresca tipica del senese “pinci”

Ore 18,30 merenda – cena a base di prosciutto di cinta senese, cacio pecorino di diverse stagionature e pici al sugo accompagnati da Rosso di Montalcino DOC 19,30 trasferimento a Siena (con la propria auto) per la visita al Duomo di Siena.

Una sola notte ogni anno il Duomo di Siena apre le porte e propone la visita guidata al suo enorme patrimonio artistico. Il

pavimento con 56 tarsie realizzate dal Trecento fino all’Ottocento costituisce il più grande pavimento figurato del mondo, quasi una Bibbia per immagini. E’ visibile per due mesi ogni anno e una sola volta di notte, il 20 ottobre.…

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Ogni settimana le massaie della fattoria del Colle – agriturismo in Toscana– insegnano ai turisti come preparare i pinci. E’ un po’ lungo ma facile e tutti riescono ad imparare il movimento che trasforma la pasta fresca in una lunga cordicella ( pincio vuol dire spago, corda, funicella). Poi, per cena, l’ Osteria della fattoria del Colle serve un “pinci tasting”  cioè 3 assaggi di pasta con tre sughi diversi.  Spesso c’è il sugo di nana cioè di oca muta tipico della Valdichiana che fino alla fine del Settecento era una palude.

INGREDIENTI X 4 PERSONE PER FARE I PINCI A CASA

Per i pinci: 1 uovo, due cucchiai da minestra di olio extravergine di oliva, 800 g di farina, un manciato di farina di mais, sale Per il sugo di nana: una cipolla, una carota e una costola di sedano,  3 cucchiaiate di olio extravergine d’oliva, 400 g di carne d’anatra e  300g di macinato di bue, un bicchiere di vino rosso, 500 g di pomodori pelati,  bacche di ginepro, due foglie di alloro, un peperoncino  un ciuffo di prezzemolo, sale

PREPARAZIONE DEI PINCI, LA PASTA PIU’ BUONA AL MONDO

Per i pinci: Mescolare l’uovo con due piccoli bicchieri d’acqua, unire l’olio e il sale. Disporre la farina

a fontana sulla spianatoia e versarvi il composto poco per volta facendolo incorporare.…

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