Di Donatella Cinelli Colombini

L’odore di fumo, che spesso viene chiamato “di posacenere” è diventato un serio problema per i produttori di California, Australia del Sud e, da questa estate, di Bordeaux. L’enorme dimensione degli incendi ha allarmato moltissimo anche per i suoi effetti sulla qualità del vino.

COME SI FORMA L’ODORE DI FUMO NEL VINO

Infatti quando i vigneti sono in prossimità degli incendi, foglie e frutti assorbono il fumo. Questo sgradevole odore si lega alle molecole di zucchero attraverso la glicosiltransferasi, una proteina che agisce come un biocatalizzatore. Questo legame rende solubili le molecole di zucchero con odore di fumo. Finchè le molecole sono nelle uve, esse sono inodori. E’ durante la fermentazione che il lievito le libera e diventano ben percepibili quando il vino è nel bicchiere.

Il meccanismo di formazione del sentore di fumo nel vino è stato scoperto dal team del Dipartimento di Biotecnologie dei Prodotti Naturali della TUM guidato dal professor Wilfried Schwab e pubblicato sul Journal of Agricultural and Food Chemistry.

I GRANDI INCENDI DELLA CALIFORNIA E L’ODORE DI FUMO NEL VINO

I primi a porsi il problema su vasta scala sono stati i produttori della California che, nel 2020 e 2021 hanno visto enormi incendi lambire i loro vigneti. Non è ancora chiaro infatti a qual è la soglia di percezione del sentore di fumo da parte dei consumatori, in che fase dello sviluppo vegetativo della vite essa assorbe il fumo e, soprattutto, non si sa come rimuovere i composti colpevoli della “puzza di posacenere” senza influire sulla qualità del vino.…

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