Di Donatella Cinelli Colombini,  Casato Prime Donne

Per il normale cliente che pranza al ristorante gustandosi una buona bottiglia è forse difficile capire che il giusto prezzo di quel vino è quasi tre volte il valore pagato alla cantina in cui è stato prodotto. Un calcolo che spesso risulta indigesto anche ai produttori << ma come >> dicono <<dopo tutta la fatica che ho fatto in vigna e in cantina a me arriva solo qualche spicciolo>>. Eppure anche i famigerati “studi di settore” con cui vengono calcolati i presunti fatturati delle imprese, indicano il ricarico minimo in due volte e mezzo il prezzo di acquisto del vino IVA esclusa. Questo significa che, secondo i calcoli di SlowFood una bottiglia da 10€ (senza IVA al 22%) arriva nel conto del cliente a 27,5 (Iva al 10% inclusa). I motivi che giustificano un simile ricarico sono nella necessità di immagazzinare decine e, in certi casi migliaia di bottiglie, per offrire al cliente una buona carta dei vini. Anche la presenza di personale competente nella scelta e nel sevizio dei vini, costa molto. Così come costano i calici di cristallo per gustarlo nel migliore dei modi, l’arredo della sala e tutte le azioni messe in atto dal ristorante per farsi conoscere e calamitare clientela. Ecco dunque che anche il questa ultima fase del suo percorso, il vino si addiziona di costi che inevitabilmente vanno a finire nel conto del cliente.…

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Letto per voi da Donatella Cinelli Colombini

Wine News, come al solito ben aggiornato sulle nuove tendenze mondiali, ci segnala un articolo di Michel Bettane e Thierry Desseauve uscito su “Le Parisien aujourd’hui en France” e riguardante il boom del consumo di vino al bicchiere in Francia”. Il 20% del vino ordinato al ristorante, nel 2013, è stato au verre con una crescita del 39% sull’anno precedente, Insomma un successone e un freno al calo dei consumi che, sebbene non accentuato che da noi, ha comunque preoccupato parecchio le cantine d’Oltralpe. I dati sul calo dal 2000 al 2012 sembrano quelli di un bollettino di guerra – 27% Italia, -34 Spagna, -12% Francia.
Un contributo decisivo alla diffusione del vino al bicchiere proviene dalla Toscana e da Enomatic creato nel 2002 da Lorenzo Bencistà Falorni di Greve in Chianti e poi esportato in 70 Paesi del mondo. Si tratta di un’attrezzatura che permette di mantenere perfetta la temperatura del vino e servirlo a bicchiere

saturando quello che rimane nella bottiglia con azoto in modo che rimanga inalterato per 3 settimane. Proprio grazie ad Enomatic lo sbicchieramento è diventato possibile anche con bottiglie molto importanti e con un’amplissima scelta. Ci sono infatti enoteche e ristoranti con 150 etichette contemporaneamente in degustazione. Secondo l’articolo francese il il 97% dei ristoranti è attrezzato per il servizio di vino al bicchiere e il prezzo medio di una consumazione è di 3,80€ contro i 25-30 di una bottiglia intera.…

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