Di Donatella Cinelli Colombini

GIOVANBATTISTA VICO, IL VINO E L’ESPRESSIONISMO
Ricordate la teoria dei corsi e ricorsi storici di Gianbattista Vico? Il filosofo sosteneva che la storia si ripete, anche a distanza di molto tempo, con le stesse tre fasi: Divino dominato dai sensi e dall’immaginazione. Eroico con la società dominata dai più forti. Umano, trionfo della ragione con conseguente uguaglianza tra gli uomini e governi dittatoriali o assolutamente democratici.
Senza addentrarsi in considerazioni filosofiche, per le quali non ho ne competenza ne tempo, mi vorrei soffermare sulla costatazione che l’esagerazione, il tirare troppo

la corda, porta sempre a una reazione, nelle cose grandi come nelle cose piccole.
In pittura la cultura accademica dell’Ottocento aveva soffocato la creatività dentro forme classicistiche creando i presupposti della reazione ed ecco il 1863 il “Salon des Refusés” con gli artisti cacciati dalle esposizioni ufficiali: Manet, Monet, Pisarro, Degas, Renoir… (bei nomi vero! ) per non parlare degli espressionisti come Munch, Matisse … che nel 1905 furono battezzati Fauves cioè belve. Un’esplosione di creatività che ricorda quella del rinascimento a Firenze.Se vogliamo dare al vino la dignità di espressione culturale, cioè di alta manifestazione della civiltà umana questo ci apre una riflessione sulle attuali spinte verso vini da vitigni autoctoni rari o naturali che moltissimi specialisti definiscono

difettosi.
Questa spinta al piccolo e diverso, non saranno la reazione alla fase “Eroica” caratterizzata dalla troppa omologazione sostenuta dai “poteri forti” cioè dai big del mercato e della comunicazione?…

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Di Donatella Cinelli Colombini

Il cosiddetto ISO era il bicchiere contenuto nelle valigette che venivano consegnate agli aspiranti Sommelier, io, come tantissimi, altri ho fatto le prime esperienze di degustazione proprio con quelli. Invece, la dottoressa Francesca Venturi e la professoressa Angela Zinnai del Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali dell’Università di Pisa lo bocciano senza appello. Anche il cosiddetto grand ballon di forma semisferica, che per anni tutte le cantine toscane e piemontesi, hanno comprato a centinaia, risulta poco adatto per l’assaggio del vino.

LA RICERCA DEL BICCHIERE DA VINO PERFETTO

La ricerca, durata sei mesi, è ora pubblicata sul CyTA: Journal of Food, una delle riviste scientifiche più autorevoli. Indica con chiarezza il calice di forma tronco conica come il più adatto per l’apprezzamento dei vini rossi. Si tratta della forma adottata dal Brunello per il suo bicchiere “ufficiale” e che moltissimi indicavano da anni come il migliore, ma che ora ha una consacrazione scientifica basata su valutazioni sensoriali, analisi chimico-fisiche e caratterizzazione morfologica dei bicchieri.

I 10 esperti del panel hanno degustato i vini nei diversi bicchieri ad intervalli di 40 minuti per due ore, la durata normale di un pasto. Contemporaneamente veniva misurata l’evoluzione di alcuni parametri chimico fisici come ossigenazione, colore, profilo antocianico e concentrazione di SO2.

L’analisi ha riguardato anche le caratteristiche morfologiche dei bicchieri cioè aspetti come il rapporto fra il volume del vino e la superficie a contatto con l’aria oppure tra la superficie del vino e la parte che entra in contatto con la bocca.…

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Letto per voi da Donatella Cinelli Colombini

Un tempo i perfidi sentori di brettanomyces erano solo nei vini delle cantine poco pulite e con botti vecchie. Noi produttori italiani eravamo sempre attoniti vedendo lavare le barrique con acqua fredda e sanificarle con gli zolfini nelle cantine francesi anche di grande nome. Da noi gli impianti col vapore “stile californiano” per pulire le botti sono arrivati forse prima che oltralpe ma oggi non bastano più a garantire un aroma netto ai vini perché le contaminazioni del perfido bret e il suo terribile figlio, l’etilfenolo,  sono nei mosti.

Un articolo della rivista “VQ” di Raffaele Guzzon Professore di Microbiologia e Tecnica Enologica  alla Fondazione Edmund Mach di San Michele all’Adige ripercorre, dati alla mano, quello che ogni produttore ha visto succedere negli ultimi anni. Il cambiamento del clima verso il caldo ha portato nei tini uve molto “zuccherine” che hanno originato mosti troppo alcolici e poco acidi. Contemporaneamente la riduzione dell’uso di antisettici e anidride solforosa collegato alle nuove istanze salutistiche ha innescato un aumento delle contaminazioni specialmente in chi vinifica naturalmente, senza l’aiuto di lieviti selezionati.

E allora che fare? Le pratiche messe in atto nella nostra cantina come in tante altre realtà produttive avvedute appaiono corrette e efficaci. Bisogna fare ogni sforzo per portare in cantina uve sane, ora è più importante che in passato.…

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Per chi ama  il vino di alta gamma l’aspetto più interessante dell’indagine riguarda il segmento dei vini imbottigliati che per il 40% è acquistato dai grandi Paesi importatori storici (Germania, UK , USA).  Il loro business è aumentato solo del 6% in sette anni mentre i Paesi nuovi importatori sono cresciuti del 303 %  accaparrandosi il 23% del fatturato totale.  Insomma un velocissimo  boom!

Inoltre sommando il giro d’affari dei piccoli mercati “storici” e dei nuovi, si ottiene un totale (53,5 %) di oltre la metà del business complessivo delle bottiglie. Situazione che di fatto li mette in posizione dominante. Come dire i piccoli hanno ormai una marcia in più!

Ma quali sono i piccoli mercati che stanno diventando giganti? I piccoli “storici” sono Canada, Belgio-Lussemburgo, Giappone,

Svizzera, Olanda, Danimarca e Svezia elencati nell’ordine del valore del vino importato.…

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