Le degustazioni nelle cantine turistiche 1° parte
Le degustazioni principali offerte dalle cantine aperte al pubblico sono due: informale al banco di vendita e seduti a tavola per l’assaggio guidato
Banco di vendita e degustazione Montalcino Casato Prime Donne
Di Donatella Cinelli Colombini, Brunello, Casato Prime Donne
Poi ci sono le degustazioni itineranti, gli assaggi con la musica, le minilezioni di degustazione, i brindisi nelle vigne e tante varianti che, a volte si collegano ad eventi e, soprattutto all’estero, assumono la forma di attrazioni a sé stanti proprio per la loro particolarità.
Cominciamo dunque dalle due tipologie base:
• assaggio al bancone preliminare all’acquisto
• degustazione guidata
Un piccolo assaggio è utile a orientare gli acquisti del turista del vino. Per
Sala da degustazione Montalcino Casato Prime Donne
effettuarlo vengono generalmente usati bicchieri da degustazione piccoli e robusti come quelli dei corsi da sommelier. Le cantine aperte al pubblico che vogliono fare buoni affari devono tenere presso il banco di vendita una buona scorta di calici, una sputacchiera e le bottiglie per l’assaggio. In genere questa degustazione è piccola e gratuita.
Ovviamente il vino deve presentarsi al meglio e quindi bisogna che la temperatura sia ottimale e non ci siano ossidazioni. Per chi non ha un wine dispenser tipo Enomatic consiglio di attrezzarsi almeno con un frigo da vino e usare subito dopo ogni somministrazioni, i tappi a estrazione di ossigeno (quelli con le pompette). Altra raccomandazione riguarda la data di apertura delle bottiglie da scrive in un taccuino o meglio nella retro etichetta. Servire un vino ossidato o fuori temperatura è un segno di scarsa professionalità che danneggia l’immagine del vino e della
Marsala Cantine Florio tavolo da degustazione in cantina
cantina.
Per il lavaggio dei bicchieri sono indispensabili macchine veloci e capaci di lavorare ad alte temperature. I bicchieri devono essere perfettamente puliti ma è meglio non utilizzare saponi che potrebbero lasciare odori. Meglio se la lavastoviglie è usata in modo esclusivo dalla cantina ma quando non è possibile bisogna porre una grande attenzione a cambiare l’acqua all’interno. Un altro elemento di possibile criticità è l’armadio dei bicchieri. Contaminare i calici con un odore terribile simile a quello di tappo è abbastanza facile, purtroppo. I più pericolosi sono i mobili antichi dove è stato usato l’antitarlo, ma anche i legni moderni trattati con sbiancanti, le colle delle passamanerie di rivestimento …
DegustazioneCantina Gelindo dei Magredi
possono mettere nel bicchiere il TCA 2,4,6-tricloroanisolo perché la contaminazione avviene per via aerea ed è velocissima. Meglio quindi conservare i bicchieri in armadi in vetro e acciaio.
Ovviamente la tipologia dei calici dipende dalla gamma dei vini della cantina ma è necessario avere un buon numero di calici di cristallo di ottima qualità per le degustazioni guidate turistiche. Ormai esistono cristalli robusti a prezzi più che abbordabili e ogni cantina deve averli come segno di rispetto e di apprezzamento per le proprie bottiglie. Servire i vini in bicchieri piccoli, di vetro e forse persino opacizzati dall’uso, getta un’ombra negativa sull’immagine complessiva della
cantina-mascarello-michele- banco e tavoli per degustazione
cantina e fa sembrare i vini persino meno buoni, soprattutto quando chi assaggia non è competentissimo. Sono abbastanza contraria alle scritte o ai simboli, specialmente se colorati, nella coppa dei bicchieri che, a mio avviso, deve rimanere perfettamente trasparente per consentire la migliore osservazione del vino.
La zona destinata alle degustazioni guidate dovrebbe avere una superficie di almeno 60m2 in modo da accogliere i gruppi che arrivano in grandi bus di 12 metri (55 pax) considerando uno spazio pari a quello di un ristorate di un metro quadro a persona.
E’ molto importante l’illuminazione con luci bianche, l’areazione e l’assenza di odori.